Червоний рис, або крапки над «і» у слові «гарнір»

Слову «гарнір» у нашому повсякденному лексиконі надають дещо іншого значення, ніж те, яке цей термін має в сучасній Європі. Для українців гарнір означає будь-які продукти, приготовані належним чином і подані до основного інгредієнта страви: м’яса, риби або морепродуктів. Найчастіше це різні овочі — свіжі, смажені, варені, тушковані або мариновані. Водночас до гарнірів у нас також зараховують різні страви з картоплі, усілякі каші, зокрема гречану, перлову, рисову та пшеничну, макарони, яйця, приготовані всіма можливими способами, зелень, до якої, крім відомих вам петрушки й кропу, можна віднести портулак, кропиву, шпинат, бадилля молодого буряка тощо. Однак це давнє й доволі стійке уявлення про те, що мають на увазі під поняттям «гарнір», у більшості випадків зовсім не відповідає його справжньому змісту та призначенню.

То що ж таке гарнір насправді?

Термін «гарнір» походить від відповідного французького слова, що означає «прикрашати» або «оздоблювати». В англомовних країнах схоже дієслово «to garnish», теж, до речі, французького походження, означає «декорувати» або «прикрашати» страви елементами різних продуктів. Згадані тут елементи називають «гарнітурою». Тим часом в історії класичної та сучасної кухні гарнір як термін уживали щодо багатьох страв, а також у різних кулінарних техніках.

У класичній кухні слова «гарнірувати» й «гарнітура» ближчі до нашого розуміння цих термінів. Їх зазвичай уживали в тому самому значенні, що й поняття «супроводжувати» та «супутники». Інакше кажучи, під ними розуміли продукти, які традиційно подавали на тарілці як доповнення до основного інгредієнта, або ті, які зазвичай клали в суп. Тобто гарнір — це елемент, яким доповнюють страву під час подавання.

У сучасній європейській кухні основне призначення гарніру радше візуальне, ніж практичне. Проте іноді гарнір подають для посилення смаку головної страви або, навпаки, для контрасту з ним. Гарнір можна розмістити зверху на основній страві або навколо неї на тарілці.

Одним із найпоширеніших нині елементів гарніру є петрушка. Важко сказати, яким було її первісне призначення, але деякі кулінарні історики вважають, що колись за задумом кухарів вона мала виконувати роль своєрідного «освіжувача подиху» після трапези. Крім петрушки, до популярних видів гарніру можна зарахувати подрібнену зелену цибулю, базилік, кінзу, чебрець та інші трави, тертий сир, тонкі часточки цитрусових, особливо коли йдеться про рибу. Іноді до цього переліку додають паприку, оливкову олію, чорний перець…

Не всі елементи гарніру їстівні. Наприклад, суші іноді прикрашають пластиковими водоростями, а коктейлі — різнокольоровими парасольками з того самого матеріалу.

Гарніри багато в чому залежали від фантазії кухаря, але в другій половині XX століття почалася ера трояндочок із помідорів, зірок із моркви та буряка, фігурок із вершкового масла й усіляких желатинових прикрас. Вона тривала виснажливо й нескінченно довго, а такі оздоби стали обов’язковим атрибутом будь-якої ресторанної страви, зокрема в усіх радянських закладах громадського харчування. Деякі з таких гарнірів розміщували на тарілках з основною стравою, а деякі навіть подавали окремо — на спеціальних блюдцях. Сьогодні зовнішній вигляд гарнірів помітно ускладнився, як ускладнилися й способи їх приготування, що потребують спеціальних інструментів, а часом і особливої техніки.

Як ви, напевно, вже давно здогадалися, такий розлогий вступ народився в мене за асоціацією з нашим рецептом рису. То як усе ж слід його називати — «гарніром» на український манер чи, наприклад, по-англо-американськи «side dish», що буквально перекладається як «страва поруч»?

Інгредієнти:

• 1 склянка довгозернистого рису
• 2 склянки курячого бульйону
• 1 середня головка цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 2 зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• Половина столової ложки свіжого листя чебрецю
• 1 столова ложка подрібненого листя петрушки (для подавання)
• Половина склянки пасати або томатного пюре
• 2 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль, грубо подрібнений чорний перець горошком

Приготування:

1. У невеликій каструлі відварюємо рис у курячому бульйоні.
2. У сотейнику середнього розміру на середньо-сильному вогні нагріваємо оливкову олію. Додаємо цибулю та часник. Смажимо, час від часу помішуючи, 5–6 хвилин, доки овочі добре не підрум’яняться. Потім кладемо в сотейник рис, пасату, чебрець і петрушку. Готуємо ще 2–3 хвилини, продовжуючи помішувати. Солимо й перчимо до смаку.
3. Подаємо до столу гарячим або теплим разом з основним інгредієнтом.
4. Ми подавали рис зі стравою з баранини та зелені «горме сабзі».