Боби фава і булгур із м’ясним бульйоном, грибами, морквою та яєчними жовтками по-сирійськи

Сирійські кулінарні традиції складно уявити без урахування тих культур і навіть цивілізацій, які в різні часи існували на території сучасної Сирії. Йдеться насамперед про настання ісламської ери та події після неї. Після арабського завоювання візантійської Сирії у VII столітті регіон увійшов до складу ісламської держави. 661 року Муавія заснував Омейядський халіфат і переніс центр влади до Сирії; Дамаск став його столицею. 750 року влада перейшла до Аббасидів, чий політичний центр згодом перемістився до Багдада, а культура зазнала сильного перського впливу. І пізніше, аж до тотального засилля турецької кухні за часів османського завоювання Сурійї аш-Шам, або так званої «Великої Сирії» у XVI–XIX століттях, формування гастрономічних уподобань корінного населення Сирії постійно відбувалося під певним диктатом ззовні. Сирійська кухня також має багато спільного з іншими представниками левантійської кухні, до якої належать національні кухні колишньої Великої Сирії — крім самої Сирії, це фактично Ліван, Йорданія, Ізраїль і Палестина, — а також Іраку.

До спільних або схожих страв, популярних серед згаданих народів, варто віднести кіббе (готується з булгуру або рису, цибулі та м’яса), кебаб (будь-які види м’яса, приготованого на грилі), хумус (пюре з нуту або інших бобових із тахіні, часником, оливковою олією та лимонним соком), табуле (салат із зелені, булгуру, оливкової олії та лимонного соку), шаурму (м’ясо, приготоване на вертикальному грилі й подане в коржиках з овочами та зеленню), добре відомі всім бастурму (по-сирійськи — пастирма) і суджук, баклаву або пахлаву тощо. Великою популярністю в Сирії користується «мезе» — різноманітні закуски, які за традицією подають перед основними стравами. Мезе завжди подають разом з арабськими коржиками. Один із характерних прикладів такого мезе — «манакиш», тобто коржик із сиром, меленим м’ясом і чебрецем. Крім того, сирійці дуже люблять свій хліб у формі кільця, посипаний кунжутом — він дуже нагадує наші бублики, лише більші. Як гарнір або додаткову страву тут нерідко їдять подрібнені фініки, змішані з топленим чи звичайним вершковим маслом.

Наш рецепт, складений із поширених сирійських інгредієнтів — бобів фава та булгуру — у поєднанні з м’ясним бульйоном, грибами, морквою та яєчними жовтками, цілком відповідає поняттю типової сирійської їжі. Жовтки додають у страву наприкінці приготування, щоб надати бульйону густішої й шовковистішої текстури. До того ж це поживно та корисно.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• Дві третини склянки бобів фава, або кінських бобів (замочити на ніч)
• Дві третини склянки булгуру
• 1,5 л м’ясного бульйону
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й нарізати невеликими часточками)
• 5–6 зубчиків часнику (почистити й розчавити ножем)
• 250 грамів глив (нарізати смужками)
• 200 грамів бебі-моркви
• 1 пучок кінзи (відокремити листя)
• 1 чайна ложка паприки
• Половина чайної ложки куркуми
• Половина чайної ложки насіння коріандру (обсмажити й потовкти в ступці)
• 1 сушений стручок перцю чилі
• 4 яєчні жовтки (злегка збити)
• Оливкова олія
• Морська сіль

Приготування:

1. Спочатку приготуємо булгур і боби. Для цього у великому сотейнику доводимо бульйон до кипіння й варимо в ньому боби на слабкому вогні приблизно півтори години — залежно від їх розміру. Потім шумівкою перекладаємо боби в миску, а в тому самому бульйоні, за потреби доливши ще, готуємо булгур близько пів години. Коли булгур буде готовий, повертаємо боби в сотейник.
2. Тим часом у глибокій сковороді нагріваємо 2–3 ложки оливкової олії й обсмажуємо часник на помірно сильному вогні не довше двох хвилин. Додаємо цибулю, моркву, перець чилі, паприку, куркуму та коріандр. Смажимо овочі, доки вони злегка не підрум’яняться. Потім додаємо гриби й готуємо, час від часу помішуючи, 8–10 хвилин. Солимо.
3. За потреби нагріваємо боби фава й булгур у бульйоні майже до кипіння та додаємо смажені гриби з морквою й цибулею. Перевіряємо на сіль і перець. Вимикаємо вогонь. Одразу після цього додаємо листя кінзи та жовтки. Добре перемішуємо, накриваємо кришкою й залишаємо на 10 хвилин.
4. Подаємо майже гарячим.