Сирийские кулинарные традиции сложно себе представить без учета тех культур или даже цивилизаций, которые в разное время находились на территории современной Сирии. Речь идет, прежде всего, о времени наступления исламской эры, всем названном периоде и событиях после него. Начиная с оккупации Сирии Омейядским халифатом в 7-8 веке, продолжившейся насильственным переходом власти к династии Аббасидов, которые фактически были носителями персидской культуры (в том числе, кулинарной) и, заканчивая тотальным засильем турецкой кухни во времена оттоманских завоеваний Сурийя аш-Шам или так называемой «Великой Сирии» (XVI-XIX века), формирование гастрономических предпочтений коренного населения Сирии постоянно находилось под определенным диктатом извне. Сирийская кухня также имеет очень много общего с другими представителями левантийской кухни, куда входят национальные кухни бывшей Великой Сирии (кроме самой Сирии таковыми, фактически, являлись Ливан, Иордания, Израиль и Палестина), а также Ирака.
К «общим» или похожим блюдам, популярным среди упомянутых народов, следует отнести киббех (готовится из булгура или риса, лука и мяса), кебаб (любые виды мяса, приготовленного на гриле), хумус (пюре из нута или других бобовых с тахини, чесноком, оливковым маслом и лимонным соком), табуле (салат из зелени, булгура, оливкового масла и лимонного сока), шаварма (мясо, приготовленное на вертикальном гриле и подаваемое в лепешках с овощами и зеленью), небезызвестные всем бастурма (по-сирийски — пастирма) и суджук, баклава или пахлава и так далее. Большой популярностью в Сирии пользуется «меце» – разнообразные закуски, которые по традиции подаются перед основными блюдами. Меце всегда подается вместе с арабскими лепешками. Одним из характерных примеров такого меце является «манакиш» (состоит из лепешки с сыром, молотым мясом и тимьяном). Кроме того, сирийцы очень любят свой хлеб, приготовленный в виде кольца и посыпанный кунжутом (очень напоминает наши бублики, увеличенные в размере). В качестве гарнира или дополнительного блюда здесь нередко едят измельченные финики, смешанные с топленым или обычным сливочным маслом.
Наш рецепт, составленный из распространенных сирийских ингредиентов бобов фава и булгура в сочетании с мясным бульоном, грибами, морковью и яичными желтками, вполне вписывается в понятие типичной сирийской еды. Желтки в самом конце готовки добавляются в блюдо, чтобы сделать текстуру бульона более «вязкой» и шелковистой. Кроме того, это питательно и полезно.
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- Две трети стакана бобов фава или иначе широких бобов (замочить на ночь)
- Две трети стакана булгура
- 1,5 л мясного бульона
- 1 большая головка белого лука (очистить от шелухи и нарезать небольшими дольками)
- 5-6 зубков чеснока (почистить и подавить ножом)
- 250 грамм вешенок (нарезать полосками)
- 200 грамм моркови бэби
- 1 пучок кинзы (листья отделить)
- 1 чайная ложка паприки
- Пол чайной ложки куркумы
- Пол чайной ложки семян кориандра (обжарить и потолочь в ступе)
- 1 сушеный стручок перца чили
- 4 яичных желтка (слегка взбить)
- Оливковое масло
- Морская соль
Приготовление:
- Для начала приготовим булгур и бобы. Для этого в большом сотейнике доводим до кипения бульон и на малом огне варим в нем бобы в течение приблизительно полутора часа (зависит от их размеров). Затем с помощью ложки шумовки выкладываем бобы в миску, а в том же бульоне (при необходимости доливаем бульон) готовим булгур около получаса. По готовности булгура возвращаем бобы в сотейник.
- Тем временем в глубокой сковороде нагреваем 2-3 ложки оливкового масла и на средне-сильном огне обжариваем чеснок не более двух минут. Добавляем лук, морковь, перец чили, паприку, куркуму и кориандр. Жарим овощи, пока они слегка не подрумянится. Затем кладем сюда же грибы и готовим, иногда помешивая, 8-10 минут. Солим.
- При необходимости нагреваем почти до кипения бобы фава и булгур в бульоне и выкладываем в сотейник жареные грибы с морковью и луком. Пробуем на соль и перец. Выключаем огонь. Сразу же после этого добавляем листики кинзы и желтки. Хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и даем постоять 10 минут.
- Подаем почти горячим.
Добавить комментарий