Полента з грибним соусом

Скільки готується полента? Як не дивно, довше, ніж рис, гречка або, приміром, та сама новомодна кіноа. У процесі приготування на один об’єм крупи їй потрібно п’ять об’ємів води — це у два-три рази більше, ніж для приготування решти різновидів каш із зернових. У народі — та й, на жаль, у багатьох ресторанах — дуже популярна так звана «полента швидкого приготування», або «миттєва» полента, однак загальновідомо, що за користю та смаком вона поступається тій, яку потрібно варити щонайменше сорок-сорок п’ять хвилин. І це без урахування того, що в більшості рецептів поленти після варіння її обов’язково запікають або смажать.

Білл Б’юфорд, мій ровесник, знаменитий американський журналіст і письменник, опублікував дивовижну книжку з незвичною назвою «Heat: An Amateur’s Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany», яку я переклав так: «Вогонь: аматорські пригоди кухонного раба, кухаря-де-парті, майстра пасти й практиканта тосканського м’ясника, який цитує Данте, у Тоскані». У ній, крім інших надзвичайно цікавих і повчальних історій, він присвятив чимало сторінок і цій типово італійській страві, яка часом — особливо за способом її використання жителями Апеннінського півострова — більше нагадує досить своєрідний, звісно, але хліб. Так от, ділячись із читачем своїми знаннями про техніку приготування поленти, Білл розповідає про один північноіталійський рецепт цієї страви, яку потрібно було готувати близько трьох годин, причому до неї навіть не можна було торкатися! Погодьтеся, це все-таки не рис — зварив за п’ятнадцять хвилин, з’їв і забув. ))

Так, до речі, ніхто випадково не знає, хто першим вигадав змішувати соєвий соус і вершкове масло — поєднання, що породило незліченну кількість нових чудових приправ, підлив і соусів? Ми з Юлею спробували це в нашому сьогоднішньому рецепті поленти з грибним соусом, і… це було просто неперевершено!

Не вірите? Спробуйте самі: для початку можете поекспериментувати з цією сумішшю на звичайному відвареному рисі. Ви побачите, наскільки зміниться його смак: він стане солодкувато-солонуватим із легкою та приємною гірчинкою. Якщо хочете, додайте до нього трохи вустерського соусу й смаженого кунжуту — чорний буде ще кращим, — тоді ваш соус, крім шовковистої текстури, матиме ще й насиченіший аромат. Готуючи нашу поленту, ми скористалися порадами модного мангеттенського шеф-кухаря Кріса Джекля: саме він рекомендує готувати соус для поленти із соєвого соусу, вершкового масла та смажених грибів. Що ж, можу запевнити вас, що результат перевершив усі наші очікування!

(розраховано на чотирьох-шестеро осіб)

Інгредієнти для поленти:

• 1,5 склянки поленти
• 2 склянки незбираного молока
• 2 столові ложки вершкового масла
• 30 грамів натертого пармезану
• 1 чайна ложка морської солі (або до смаку)

Інгредієнти для грибного соусу:

• 300 грамів глив (порвати руками на тонкі смужки)
• 40 грамів сушених білих грибів (настоювати протягом однієї години в 4,5 склянки гарячої води, гриби порубати)
• 1 зубчик часнику (почистити й грубо порубати)
• Половина столової ложки свіжих листочків чебрецю
• 3 столові ложки вершкового масла
• 2 столові ложки соєвого соусу
• 1 столова ложка оливкової олії
• Суміш перців горошком грубого помелу

Приготування:

1. У сотейнику середнього розміру з товстим дном на середньо-сильному вогні доводимо до кипіння чотири склянки води з-під сушених білих грибів і молоко. Солимо. Поступово всипаємо крупу, помішуємо 2–3 хвилини. Зменшуємо вогонь до слабкого, готуємо 40–45 хвилин, помішуючи кожні 7–8 хвилин. Якщо каша стане надто густою і її буде важко мішати, можна додати трохи молока або води.
2. Додаємо в сотейник вершкове масло й ретельно перемішуємо поленту. Потім — пармезан. Перевіряємо на сіль. Ставимо накритий кришкою сотейник на водяну баню з киплячою водою. У такому вигляді залишаємо приблизно на годину.
3. У сковороді розтоплюємо дві столові ложки вершкового масла й на середньому вогні обсмажуємо часник, доки не з’явиться аромат — небажано, щоб він став коричневим.
4. Додаємо до сковороди свіжі й сушені гриби, а також чебрець. Готуємо 3–4 хвилини, доки вони не підрум’яняться. Вливаємо половину склянки грибної юшки, що залишилася, і виконуємо деглазування.
5. Зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й додаємо до сковороди соєвий соус, решту вершкового масла та оливкову олію. Перевіряємо на сіль і за бажанням перчимо.
6. Викладаємо поленту на блюдо, поливаємо грибним соусом і відразу подаємо до столу.