Полента с грибным соусом

Сколько готовится полента? Как ни странно, дольше, чем рис, гречка или, к примеру, та же новомодная киноа. В процессе готовки ей требуется на один объем крупы пять объемов воды, это в два-три раза больше, чем при приготовлении всех остальных разновидностей каши из зерновых. В народе (да и – увы! — во многих ресторанах) очень популярна так называемая «быстро приготавливаемая» или «мгновенная» полента, однако общеизвестно, что по своей полезности и по вкусу она уступает той, которую необходимо варить не менее сорока-сорока пяти минут. Это без учета того, что в большинстве рецептов поленты, после варки ее обязательно запекают или жарят.

Бил Бюфорд, мой ровесник, знаменитый американский журналист и писатель, опубликовал удивительную книгу с необычным названием «Heat: An Amateur’s Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany», которое я перевел так: «Огонь: любительские приключения кухонного раба, повара де-парти, пастодела и практиканта тосканского мясника, цитирующего Данте, в Тоскане». В ней, кроме прочих крайне занимательных и поучительных историй, он посвятил немало страниц и этому типично итальянскому блюду, которое временами (особенно по манере его использования жителями Апеннинского полуострова) больше напоминает, достаточно своеобразный, конечно, но хлеб. Так вот, делясь с читателем своими познаниями в технике приготовления поленты, Бил рассказывает об одном северо-итальянском рецепте этого блюда, который было необходимо готовить около трех часов, причем при этом к нему даже нельзя было прикасаться! Согласитесь, что это все таки не рис – сварил за пятнадцать минут, съел и забыл. ))

Да, кстати, никто случайно не знает, кто первый придумал смешивать соевый соус и сливочное масло – сочетание, породившее бесчисленное число новых прекраснейших приправ, подлив и соусов? Мы с Юлей попробовали это в нашем сегодняшнем рецепте поленты с грибным соусом, и… это было просто великолепно!

Не верите? Попробуйте сами, для начала можете поэкспериментировать с этой смесью на обычном отварном рисе. Вы увидите, насколько изменится его вкус: он станет сладковато-солоноватый с легкой и приятной горчинкой. Если хотите, добавьте в него немного ворчестерского соуса и жареного кунжута (черный будет еще лучше), тогда ваш соус, кроме шелковистой текстуры, будет иметь и более насыщенный аромат. Готовя нашу поленту, мы воспользовались советами модного манхэттенского шеф-повара Криса Джекля, именно он рекомендует готовить соус для поленты из соевого соуса, сливочного масла и жареных грибов. Что ж, могу уверить вас, что результат превзошел все наши ожидания!

(рассчитано на четверых-шестерых)

Ингредиенты для поленты:

• 1,5 стакана поленты
• 2 стакана цельного молока
• 2 столовых ложки сливочного масла
• 30 грамм тертого пармезана
• 1 чайная ложка морской соли (или по вкусу)

Ингредиенты для грибного соуса:

• 300 грамм вешенок (порвать руками на тонкие полоски)
• 40 грамм сушеных белых грибов (настоять в течение одного часа в 4,5 стаканах горячей воды, грибы порубить)
• 1 зубчик чеснока (очистить от кожуры и грубо порубить)
• Пол столовой  ложки свежих листиков тимьяна
• 3 столовых ложки сливочного масла
• 2 столовых ложки соевого соуса
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Крупно дробленная смесь перцев горошком

Приготовление:

1. В средних размеров сотейнике с тяжелым дном на средне-сильном огне доводим до кипения четыре стакана воды из-под сушеных белых грибов и молоко. Солим. Постепенно всыпаем крупу, помешиваем 2-3 минуты. Уменьшаем огонь до слабого, готовим 40-45 минут, мешая каждые 7-8 минут. Если каша станет слишком густой, и ее станет трудно мешать, можно добавить немного молока или воды.
2. Добавляем в сотейник сливочное масло и тщательно перемешиваем поленту. Затем – пармезан. Пробуем на соль. Устанавливаем закрытый крышкой сотейник на водяную баню с кипящей водой. В таком виде даем постоять приблизительно час или около того.
3. В сковороде растапливаем две столовых ложки сливочного масла и на среднем огне обжариваем чеснок, пока не появится запах (нежелательно, чтобы он становился коричневым).
4. Добавляем в сковороду свежие и сушеные грибы, а также тимьян. Готовим 3-4 минуты, пока не подрумянятся. Вливаем пол стакана оставшейся грибной юшки и производим дегласирование.
5. Уменьшаем огонь до средне-слабого и добавляем в сковороду соевый соус, остаток сливочного масла и оливковое масло. Пробуем на соль и при желании перчим.
6. Выкладываем поленту на блюдо, поливаем грибным соусом и сразу же подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: