Полента із сиром і чорним перцем «Качо е пепе»

Оскільки кукурудза з’явилася в Європі лише після першої подорожі Христофора Колумба до Західної півкулі, доречно припустити, що історія поленти почалася в Америці. Однак насправді подрібнення кукурудзяних зерен було лише наступним природним кроком для тих, хто на час появи цього виду зернових уже знав, що таке каша з нуту, каштанів, проса, пшениці та ячменю. Ще римляни використовували у своїх кулінарних книгах такі терміни, як «пульментум» і «пульс», які можна вважати прабатьками сучасного слова «полента». У постримський, але доколумбовий період, у тринадцятому столітті, до Італії з Азії завезли гречку, відому в ті часи як «grano Saraceno» — сарацинське зерно. Її також висушували, мололи й готували з неї кашу.

Кукурудза потрапила до Італії через кілька століть після того, як тут виникла традиція їсти каші. На Апеннінському півострові її навіть називали «granoturco» — турецьке зерно. Така дивна назва свідчить про те, що традиція варити каші прийшла сюди не з Північної Америки, а все ж з Османського Сходу — найімовірніше, завдяки венеційським купцям.

Одна зі старовинних назв кукурудзи в Італії — «меліга» або «меліка» (італ. — meliga), що, своєю чергою, походить від іще давнішого італійського слова «millet» — просо. Навіть сьогодні для позначення поленти в п’ємонтському діалекті часто використовують слово «мейра», яке є контамінацією тієї самої меліги.

У другій половині сімнадцятого століття П’єро Гайончеллі з Бергамо почав імпортувати кукурудзу до Північної Італії, відомої своїми сильними кулінарними традиціями. Як свого часу сталося з картоплею в Ірландії, кукурудзі знадобився певний час, щоб знайти шлях до сердець і, що важливіше, шлунків італійських селян. Тому лише вісімнадцяте століття чимало італійських істориків кулінарії називають «золотим віком» поленти. Як не дивно, ніжна й дуже смачна полента аж до початку двадцятого століття залишалася їжею лише бідних верств італійського суспільства.

На жаль, на ранніх етапах використання кукурудзи в регіональній північноіталійській кухні місцеві кухарі не мали ані найменшого уявлення про спосіб її приготування, який із давніх часів був поширений серед ацтеків, — попередню обробку кукурудзяних зерен у гашеному вапні. Сьогодні цей метод приготування кукурудзи з легкої руки американської дослідниці Бетті Фассел називається «нікстамалізація». Пелагра поширювалася серед людей, чий раціон майже повністю складався з кукурудзи й не забезпечував достатньої кількості біодоступного ніацину та триптофану. Хвороба проявлялася зроговінням шкіри, нервозністю, розумовою відсталістю тощо. Нікстамалізація — теплова обробка кукурудзи в лужному розчині вапна — навпаки, підвищує біодоступність ніацину й знижує ризик захворювання. Переважно симптоми цієї хвороби починали проявлятися навесні, коли в італійських селян, окрім дешевої кукурудзи, вибір продуктів був невеликим. Під час своєї подорожі Італією в 1786–1788 роках великий Ґете писав: «Що доброго можна сказати про мешканців цих місць? Небагато… Обличчя жінок тут жовтуватого відтінку, що свідчить про бідність, а їхні діти мають такий нещасний вигляд! Я впевнений, що їхній хворобливий стан цілковито залежить від харчування, яке складається з однієї лише жовтої кукурудзяної каші…»

Цю проблему було розв’язано лише у двадцятому столітті, і відтоді селянам більше не було про що турбуватися.

Сьогодні полента — один з основних продуктів італійської кухні, і про неї знають у всьому світі, зокрема й в Україні. А хто ще не знає — час знайомитися… ))

Отже, рецепт поленти качо е пепе!

(на дві-чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 склянка поленти
• 3 столові ложки домашнього вершкового масла (2 столові ложки розтопити)
• 2 столові ложки лимонного соку
• 60 грамів сиру парміджано-реджано або пекоріно
• 3 склянки курячого бульйону
• Морська сіль
• Чорний перець грубого помелу

Приготування:

1. У невеликому сотейнику доводимо бульйон до кипіння.
2. Всипаємо поленту й додаємо сіль до смаку. Знову доводимо до кипіння та варимо на слабкому вогні 30–40 хвилин, час від часу помішуючи (якщо ви використовуєте поленту швидкого приготування, вона звариться помітно швидше; у такому разі дотримуйтеся інструкції виробника).
3. Додаємо до готової поленти 1 столову ложку вершкового масла й дві-три дрібки перцю або до смаку. Ще раз перевіряємо на сіль.
4. Викладаємо кашу на блюдо, поливаємо розтопленим маслом, посипаємо сиром і невеликою кількістю перцю — тепер уже більше для краси.
5. Збризкуємо поленту лимонним соком і негайно подаємо до столу.