Стручкова квасоля з грибами, цибулею та соусом Беарнез

Кілька місяців тому ми готували смажені гливи із соусом Беарнез (з їхнім рецептом ви за бажання можете ознайомитися в нашому блозі). Завдяки Беарнезу дуже проста на перший погляд страва (включно, до речі, із самим соусом) цілком несподівано для мене виявилася настільки смачною і, я б навіть уточнив, вишукано смачною, що я відразу твердо пообіцяв собі повторити цей успіх іще раз. Тоді ж, пам’ятається, ми з Юлею трохи обговорили, що ще добре поєдналося б із цим соусом, і майже не змовляючись згадали про стручкову квасолю. Улітку ми взагалі з’їдаємо чимало цього чудового овочу й уміємо готувати його в найрізноманітніших варіантах — вареним, тушкованим, маринованим, смаженим, із помідорами, цибулею, часником, сиром і навіть із пастою… А ось із французьким соусом Беарнез зелену квасолю ми ще не куштували. Я створив порожню папочку (часто так роблю — зав’язую такі віртуальні вузлики на майбутнє, щоб не забути) і відклав її до кращих часів, точніше до тієї миті, коли почне з’являтися молода квасоля.

Сьогодні я саме побачив на ринку довгоочікувану гостю… Її стручки на тлі неохайної й подекуди потертої фарбованої поверхні цементного прилавка мали недоречно урочистий і по-королівськи розкішний вигляд — сіро-смарагдові, з блідими фіолетовими розводами. Шкірка квасолі була ніжною, оксамитовою та прохолодною на дотик. Я відразу її купив, навіть не поцікавившись ціною. Утім, вартість квасолі виявилася цілком розумною — для такої краси! ))

У сучасній класифікації соус голандез входить до п’ятірки материнських соусів, кодифікованої Огюстом Ескоф’є. А беарнез, найімовірніше, нагадує неврівноважену й метушливу тітоньку, яка майже завжди з’являється на сцені з тим самим винуватим виглядом, наче промовляючи: «Ну що, яка чергова історія трапиться зі мною тепер?» Водночас вона здатна однаково легко пристосуватися до будь-якого застілля — від строго формального садового бенкету в британському стилі до опівнічної вечірки з міцним алкоголем і закусками в прокуреному барі.

Беарнез готується на основі голандезу — тієї самої емульсії з яєць і вершкового масла. Але вигляд він має яскравіший і смак гостріший завдяки редукції винного оцту із шалотом і травами (зокрема естрагоном).

Як і голандез, наш соус можна приготувати в блендері або поширенішим способом — на водяній бані. Крім того, ви можете легко перейти від голандезу до беарнезу, якщо раптом відчуєте непереборне бажання відійти від традиційної класики.

(на чотирьох)

Інгредієнти:

• 400 грамів стручкової квасолі (очистити від з’єднувальних волокон і хвостиків)
• 400 грамів великих печериць (розрізати кожну на чотири частини)
• 1 велика біла цибулина (очистити від лушпиння й нарізати маленькими часточками) або 200 грамів маленьких цибулин зеленої цибулі
• 3 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й розчавити ножем)
• 1 середній пучок петрушки (листя грубо посікти)
• 1 склянка соусу Беарнез
• 60 мл оливкової олії
• Сіль і перець

Приготування:

1. У каструлі з киплячою, злегка підсоленою водою варимо квасолю до стану аль денте (час приготування залежить від сорту квасолі й може становити від 5 до 15 хвилин). Відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
2. Поки вариться квасоля, у великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо оливкову олію й протягом хвилини обсмажуємо часник. Додаємо цибулю, а через п’ять хвилин — гриби. Готуємо все разом загалом близько 10 хвилин, час від часу помішуючи. Наприкінці викладаємо в сотейник квасолю та петрушку. Через дві–три хвилини вимикаємо вогонь і залишаємо під кришкою на 10 хвилин.
3. Поки квасоля «відпочиває», у нас є досить часу, щоб приготувати соус. Для цього звернімося до рецепта приготування беарнезу, який ви знайдете в нашому блозі.
4. Подаємо теплою на порційних тарілках, поливши соусом Беарнез.