Картопляне пюре з рикотою

Усі таємниці рикоти, хоча в буквальному розумінні цього слова вона — і не сир зовсім, слід усе ж віднести до історій із сирної родини. Італійська рикота — радше проміжний стан молочного продукту між сиром і не сиром. Її дуже часто використовують у регіональних кухнях Італії: як у несолодких стравах, так і у всіляких місцевих десертах. Кухарі південних регіонів Італії (Сицилія, Калабрія, Кампанія, Апулія), де цей продукт найбільш поширений, можуть познайомити вас із сотнями рецептів, у яких рикота є головним інгредієнтом. Рикота тут у всьому — від найпростіших страв із пасти та зелені (зокрема равіолі й канелоні) до вигадливої касати або, наприклад, знаменитих сицилійських канолі.

До речі, саме тут доречно заявити, що подвійна душа рикоти, солодка й солона, є її першою таємницею. З універсальністю рикоти може позмагатися лише її користь: рикоту виробляють із сироватки, тому вміст жирів у ній дуже низький. І так, це нарешті той самий сир (для зручності називатимемо рикоту так, як робить більшість італійців), після поїдання якого ви не мучитиметеся докорами сумління щодо своєї фігури.

Ось вам і друга таємниця рикоти: цей сир корисний.

Щодо її походження, то тут, мабуть, слід почати з назви. Як це досить часто трапляється, особливо у випадках з інгредієнтами до давніх, історичних рецептів, етимологія слова приховує секрет призначення або виробництва продукту. Термін «рикота» походить від латинського слова «recoctus», яке буквально означає «приготований двічі». Постає закономірне питання: навіщо готувати щось два рази? Річ у тім, що в процесі приготування таких відомих італійських сирів, як Пекоріно, Парміджано Реджано або Качота, вони обов’язково проходять стадію, під час якої з молока відділяється сироватка, що в подальшому виробництві не бере участі. Саме її й використовують для виготовлення рикоти. Це й означає «приготувати вдруге».

Багато хто з вас, мабуть, здогадується, коли йдеться про рикоту, що в кожному італійському регіоні є свої місцеві рецепти страв, де без цього сиру ніяк. Ось характерний приклад ставлення італійців до рикоти: у комуні Карлантіно неподалік Фоджі (регіон Апулія) щороку проводять фестиваль, присвячений Мадонні делла Рикота (буквально — Діва Марія сиру рикота)! Ця традиція пішла від місцевих пастухів і проіснувала багато століть. Мудрі пастухи Карлантіно в пошуках лугів без власників, а також із метою не платити податки, вирушали пасти свої стада на гору Монте-Сан-Джованні, землі на якій нікому не належали. На вершині гори був висічений у камені барельєф святої діви, а пізніше збудували церкву Діви Марії, де пастухи залишали маленькі подарунки для своєї покровительки — молоко й рикоту. Так народилося це свято, і так з’явилася «Діва Марія Рикотська». )))

Хоча ніде у світі рикота не така популярна, як серед італійців, з’явилася вона дуже давно: низка кулінарних істориків навіть вважає, що рикота була першим сиром, відомим людству, а в деяких цивілізаціях вірили, що цей сир має божественне походження. Давні греки, наприклад, були переконані, що рикоту відкрив Арістей, син Аполлона й німфи Кірени. Рикота також згадується в «Одіссеї», зокрема коли Улісс із товаришами потрапив до печери циклопа й зустрівся з Поліфемом. Саме в Поліфема, мабуть, першого виробника рикоти, люди скуштували цей чудовий сир.

Ось вам ще одна її таємниця, здається, вже п’ята: її подарували нам давні боги й герої.

А що ж самі італійці, що вони думають про рикоту? Кажуть, що Джотто, коли був ще дитиною, працював пастухом, але при цьому мріяв стати художником. Одного разу, надихнувшись смаком рикоти, яку він їв щодня, Джотто намалював крейдою на скелі вівцю й миску з рикотою.

Треба ж було такому статися, що саме в цю мить повз проходив уславлений на всю країну іконописець і художник Чімабуе (він першим порушив візантійський стиль написання ікон). Чімабуе попросив симпатичного пастушка продати йому трохи сиру, але Джотто у відповідь грошей не узяв, і тоді на знак подяки маестро дав Джотто перший у його житті урок малювання.

І нехай це буде останньою таємницею рикоти, завдяки якій увесь світ має щастя споглядати Мадонну Магніфікат, Мадонну Оньїссанті, поліптих Барончеллі та багато інших робіт найвидатнішого художника всіх часів і народів.

Хм, навіть не знаю, як тепер перейти до рецепта картопляного пюре… однак доведеться. ))

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 900 грамів картоплі (ретельно промити під проточною водою за допомогою жорсткої щіточки)
• 250 грамів рикоти
• 3 столові ложки вершкового масла, плюс ще трохи для змащування форми
• Пів склянки незбираного молока
• 1 чайна ложка солі
• Пів чайної ложки чорного перцю

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. Викладаємо картоплю на деко й запікаємо протягом 40–50 хвилин, доки вона не стане м’якою (цілком залежить від розміру картоплі).
3. Готову картоплю очищаємо від шкірки, нарізаємо невеликими шматочками й товчемо в теплій каструлі товкачкою. Додаємо рикоту, вершкове масло, молоко, сіль і перець. Добре перемішуємо. Перекладаємо в керамічну вогнетривку форму, змащену вершковим маслом.
4. Підвищуємо температуру в духовці до 220 градусів і ставимо форму з пюре в духовку, щоб воно встигло трохи підрум’янитися.
5. Подаємо гарячим.