Мариновані цукіні з волоськими горіхами та рикотою

Важко назвати регіони Італії, де сьогодні не виробляють рикоту. У Лігурії, розташованій у північній частині країни, традиційно готують «прешинсеуа» (італ. – prescinseua) — один із найкалорійніших різновидів рикоти на Апеннінському півострові. У пониззі долини По цей молочний продукт (насправді не сир, як багато хто наївно вважає) роблять переважно з коров’ячого молока, а в Тоскані — з овечого.

У Лаціо, де рикота є одним із незмінних компонентів багатьох страв, у холодну пору року її також готують у солоному вигляді. На південному заході Італії в регіоні Кампанія можна зустріти «рикота ді фушелла» (італ. – ricotta di fuscella), яку додають у типовий для цих місць солодкий пиріг «пастієра наполетана».

Далеко від південного узбережжя італійського чобота рикоту виробляють повсюдно. У тій самій Калабрії, що сусідить із Сицилією, цей молочний продукт — головний інгредієнт популярної місцевої страви «маккероні алла пастора» (паста, яку готують зі свинячими ковбасками). На острові Сицилія свіжа рикота є обов’язковим інгредієнтом у всесвітньо відомих канолі, а в улюбленій усіма жителями острова «паста алла Норма» разом із баклажанами подають солону рикоту — рикота салата.

Копчену, солону або сушену рикоту виробляють із додаванням солі, завдяки якій вона довше зберігається та зневоднюється. Таку рикоту можна навіть натирати на тертці.

Рикота — чудове джерело енергії для організму. Вона містить молочний протеїн, який отримує із сироватки. Такий протеїн вищої якості, ніж той, що є в сирах і в м’ясі. З усіх відомих молочних продуктів рикота найменш жирна: у 100 грамах рикоти міститься 130-180 калорій. Утім, до рикоти, виробленої промисловим способом, іноді додають вершки або молоко.

Мариновані цукіні з волоськими горіхами та рикотою — популярна закуска на півдні Італії. Цьому овочу, приправленому соусом вінегрет, можна дати будь-яку характеристику, крім слова «несмачно». Оскільки цукіні містять у собі чимало рідини, під час смаження вони завжди виходять ніжними й соковитими, і головне в їх приготуванні — не проґавити ту мить, після якої вони почнуть розповзатися. До речі, із цієї ж причини для нашої сьогоднішньої страви дуже добре підійде й баклажан.

Щоб цукіні не надто «стріляли» в олії й не заважали готуванню, рекомендую нарізаний овоч трохи підсолити й потримати на паперовому рушнику принаймні 10-15 хвилин, щоб прибрати з нього зайву рідину. Це також сприятиме кращому просолюванню цукіні зсередини.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2-3 середні цукіні або кабачки (розрізати навпіл уздовж, а потім упоперек на три-чотири шматочки)
• 1 великий зубок часнику (почистити й вичавити через часниковий прес)
• 2 столові ложки добре подрібнених листочків петрушки
• 1 маленький пучок м’яти (розділити на дві рівні частини)
• 2 столові ложки білого винного оцту
• 1 неповна чайна ложка цукру
• Половина чайної ложки ретельно подрібненого свіжого перцю чилі
• 360 грамів рикоти
• 100 грамів волоських горіхів (обсмажити, очистити від плівки й грубо порубати)
• Свіжовичавлений сік і цедра з половини лимона
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Чорний перець
• Обсмажений на сухій сковороді сільський хліб із товстою скоринкою (для подачі)

Приготування:

1. Викладаємо на деко, застелене паперовими рушниками, шматочки цукіні. Солимо з обох боків і залишаємо постояти на 10-15 хвилин.
2. На обробній дошці злегка відбиваємо кулінарним молотком дві-три гілочки м’яти, щоб вивільнити її аромат. Змішуємо у великій мисці з часником, винним оцтом, перцем чилі, цукром, чайною ложкою солі та 40 мл оливкової олії. Відставляємо маринад убік.
3. У великій сковороді-гриль нагріваємо 40-60 мл оливкової олії й на середньому вогні підрум’янюємо шматочки цукіні по 3-4 хвилини з кожного боку, поки не стануть достатньо м’якими. Перекладаємо на паперовий рушник і даємо охолонути.
4. Охололі цукіні кладемо в миску з маринадом і добре перемішуємо. Даємо постояти за кімнатної температури близько пів години, час від часу знову перемішуючи. Потім гілочки м’яти видаляємо.
5. Тим часом у маленькій мисці змішуємо рикоту, лимонну цедру та петрушку. Додаємо оливкову олію, сіль і чорний перець до смаку.
6. Далі ділимо рикоту між чотирма сервірувальними тарілками, влаштовуючи з неї на кожній ніби тонку «постіль».* Зверху викладаємо цукіні, а потім посипаємо горіхами та рештою листочків м’яти. Після цього збризкуємо лимонним соком і оливковою олією.
7. Подаємо разом із тостами.

Примітка*:

Усе те саме можна покласти не на тарілки, а просто на тости й подавати саме в такому вигляді.