Паста ала Норма, або non plus ultra

“Non plus ultra” або інакше “nec plus ultra” перекладається з латинської мови як “не далі меж” або “далі нікуди” і є стародавнім вислівом, за легендою висіченим на Геркулесових стовпах, як покажчик і, одночасно, застереження для всіх мореплавців про те, що вони досягли кордонів циві.

У сучасній мові цей вислів став означати «крайня межа» чогось, «найвище досягнення», і за своїм змістом цілком застосовується до героя нашого сьогоднішнього рецепту – пасте алла Норма.

Паста алла Норма (італ. – Pasta alla Norma) – найбільш знаменита з усіх страв зі спагетті, яка побачила світ у Катанії, другому за величиною місту Сицилії після Палермо, розташованому біля підніжжя вулкана Етна, що діє. Сьогодні рецепт цієї пасти відомий у всьому світі.

Неважко здогадатися, що свою назву ця сицилійська страва отримала завдяки іншій знаменитості Нормі, героїні однойменної опери, написаної Вінченцо Белліні, геніальним композитором та уродженцем Катанії. Він прожив дуже коротке (всього 34 роки!), але досить плідне життя і разом із згаданою стравою, а також головним персонажем написаної ним опери став символом острова.

Жителі Катанії вважають Норму ідеальним зразком музичної краси та межею творчих можливостей будь-якого композитора, тобто, як і у випадку з нашою пастою алла Норма, тим самим non plus ultra. Зрозуміло, що це перебільшення, але почасти…

Відповідно до сицилійської традиції, таку назву ця воістину чудова страва отримала з легкої руки місцевого поета Ніно Мартольо. Він був настільки вражений вишуканим поєднанням смаків у запропонованих йому спагетті, що мимоволі порівняв їх із музичним твором. Історія свідчить, що це сталося на урочистому обіді в будинку відомої акторської родини Пандольфіні на честь заручин молодшого сина Яну та Саридди Д’Урсо (за столом були присутні письменники, актори, журналісти). Покуштувавши спагетті, приготовлені Сариддою з томатним соусом, баклажанами, базиліком та рікоттою, Мартольйо вирішив зробити їй комплімент. Він підняв келих у бік нареченої і сказав: “Signora Saridda, chista è ‘na vera Norma!”, що означало “місіс Сарідда, це справжня Норма!” Вимовлена ​​в такій іменитій компанії ця фраза незабаром стала надбанням усього міста, як і рецепт спагетті.

Вперше ця історія була опублікована в 1976 році в книзі Піно Корренті “Il libro d’oro della cucina e dei vini di sicilia” (Золота книга сицилійської кухні та вина).

Є й інша, набагато менш ймовірна версія походження цієї страви. Згідно з нею Вінченцо Белліні під час створення опери «Норма» ходив обідати в той самий ресторан і замовляв одні й ті ж спагетті. Після того, як опера з оглушливим успіхом була показана глядачеві, власник ресторану вирішив увічнити улюблену страву композитора, назвавши її на честь Белліні ім’ям опери. Крім усього іншого, ця страва відрізнялася своїм бездоганним естетичним виглядом. У ресторані його подавали у формі гори, біля підніжжя якої лежали кружальця смажених баклажанів – гора ніби стояла на них. Яскравий томатний соус, що покриває її вершину і схили, і білий сир Рікотта символізували лаву і сніг вулкана Етна.

Згідно з третьою версією походження назви страви (вона ж трохи змінена перша) 25 грудня 1831 року в театрі Ла Скала в Мілані вперше було представлено оперу «Норма», і головні ролі в ній виконували друзі Белліні. Останній був розчарований холодним прийомом публіки його твору та впав у меланхолійний стан вже після першого акту. Але в другому акті Джудітта Паста, яка дебютувала в ролі Норми, кардинально змінила настрій залу (після цього опера витримала 39 постановок у Мілані та Бергамо). Друзі та шанувальники композитора були настільки захоплені оперою, що серед них стало модно називати все зроблене талановито і від душі “una vera Norma”, тобто “справжня Норма”. Так, мовляв, і народилася паста Алла Норма. Що ж, ця остання легенда про походження нашої страви та її назви здається мені найменш реалістичною, хоча…

Для цієї страви традиційно використовують чорні баклажани (в Катані їх називають «турецькими»), але їх можна замінити тими, які мають округлену форму та фіолетовий відтінок (принаймні, на півдні України вони зустрічаються досить часто – я просто не пам’ятаю, як називається цей сорт). Хоча я думаю, що смак баклажанів не має тут такого принципового значення, та й великої різниці в цьому сенсі між різними видами баклажанів немає. Важливо, щоб ці овочі були порізані тонкими кухлями і коротко обсмажені в киплячому маслі.

Рікотта має бути свіжою та злегка підсоленою, а помідори стиглими, але твердими.

У цій пасті ви не зустрінете кориці, гвоздики та мускатного горіха, хоча в інтернеті ви знайдете їх у безлічі при описі сицилійської кухні. Тут також немає місця для традиційних у багатьох рецептах пасти каперсів та оливок.

Паста алла Норма не може не сподобатися нашим фанам «макаронних виробів», ну і, звичайно, справжнім шанувальникам італійської кухні.

(на чотирьох-шістьох)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 1 упаковка спагетті або лінгвіні
• 5 великих рожевих помідорів (почистити від шкірки, видалити насіння та рідину, нарізати кубиками)
• 3 середні баклажани (порізати тонкими кружками)
• 3 великі зубки часнику (почистити і роздавити ножем)
• 150 грам солоної рікотти
• 1 великий пучок базиліка (листя грубо посікти)
• Оливкова олія
• Рослинна рафінована олія
• Великомолота морська сіль
• Чорний перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У велику сковороду наливаємо олію на рівень 1 см. Гріємо, поки не з’являться маленькі бульбашки і на середньо-сильному вогні обсмажуємо баклажани, поки не підрум’яняться до темно-коричневого відтінку. Викладаємо на блюдо, застелене паперовими рушниками.
2. Для приготування соусу, в глибокому сотейнику нагріваємо оливкову олію та обсмажуємо часник пару хвилин. Після цього додаємо помідори та базилік. Солимо і перчимо. Готуємо соус приблизно 10 хвилин (об’єм має зменшитись на одну третину). Знову пробуємо на сіль та перець.
3. Тепер готуємо пасту, як рекомендується в інструкції на упаковці, але у будь-якому випадку до стану аль денте. Готові спагетті відкидаємо на друшляк.
4. Викладаємо в каструлю наші спагетті, одну третину соусу та половину сиру. Накриваємо кришкою і енергійно кілька разів струшуємо, щоб соус повністю змішався з пастою і накрив її рівним шаром.
5. Перед подачею викладаємо великі плоскі тарілки кружки смажених баклажанів в один шар. Зверху формуємо гіркою спагетті. Поливаємо їх соусом, що залишився, і посипаємо другою половиною сиру.
6. Подаємо негайно, поки спагетті гарячі.