Пряне рагу із широкої стручкової квасолі, нуту й кімчі з яйцями пашот

На моє глибоке переконання, корейська кухня — один із найважливіших елементів, що мають визначальне значення для розуміння кулінарного світу всього азійського континенту. Вона розвивалася протягом понад двох тисячоліть, а народ, який її створив, пройшов крізь безліч соціальних і політичних потрясінь, що так чи інакше впливали на його культуру. Коріння цієї кухні сягає давніх кочових, а пізніше землеробських традицій Кореї та південної Маньчжурії, і вона повністю відображає складні взаємини природного середовища й місцевих культурних тенденцій.

Корейська кухня, як я вже неодноразово згадував у своїх попередніх розповідях про цей азійський феномен, значною мірою ґрунтується на рисі, овочах, морепродуктах (принаймні якщо говорити про Південну Корею) та м’ясі. Водночас у повсякденному раціоні сучасних південнокорейців є й молоко, і молочні продукти, зокрема сир. Традиційні страви зазвичай називають за кількістю гарнірів (飯饌 — панчхан), які, своєю чергою, супроводжують приготований на парі круглозернистий рис. Ну й, звісно, до кожного приймання їжі корейці не забувають подавати кімчі. До звичних інгредієнтів належать пекінська капуста, кунжутна олія, твенджан (паста з ферментованих бобів), соєвий соус, часник, імбир, кочукару (пластівці перцю чилі), кочуджан (ферментована червона паста чилі) та сіль.

Найпоширеніші продукти й асортимент страв, які з них готують, різняться залежно від провінції. Чимало колись регіональних страв стали тепер загальнонаціональними й поширилися в різних варіаціях усією країною. Свого часу кухня корейського імператорського двору об’єднала унікальні регіональні делікатеси, збагативши цим меню імператорської родини й водночас заклавши підґрунтя для зародження загальнонаціональних кулінарних традицій. Тут-таки переважно сформувався корейський застільний етикет.

Кімчі в Кореї вважають стравою №1, і його можна зустріти на корейському столі не лише як незмінну закуску, а й у найрізноманітніших місцевих стравах — від супів, основних страв із м’яса та морепродуктів, а також рису й локшини до манду (корейських пельменів).

Наше ситне, зігрівальне й заспокійливе рагу із зеленої квасолі, нуту й кімчі готується в найкращих традиціях корейської національної кухні. Яйця пашот у ньому — єдиний невегетаріанський компонент, тож, якщо ви не прихильник протеїнової дієти, можете легко від них відмовитися. А м’ясоїди водночас можуть додати до нього, наприклад, смажену свинину — ні перше, ні друге не вважатиметься відхиленням від прийнятих у Кореї харчових звичок.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 500 г широкої зеленої квасолі (очистити від хвостиків і сполучних ниток; за бажанням порізати шматочками завдовжки до 3-4 см)
• 1 склянка нуту (замочити на 4 години, після чого відварити до стану аль денте, а потім обсмажити в невеликій кількості олії, доки добре не підрум’яниться)
• 500 г кімчі (грубо порубати), плюс 60 мл розсолу
• Середня головка білої цибулі (очистити від лушпиння й нарізати тонкими півкільцями)
• 3 великі зубчики часнику (очистити від шкірки, розчавити ножем і грубо подрібнити)
• Маленький пучок зеленої цибулі вагою близько 80 г (білі й світло-зелені частини дрібно порубати, а зелені нарізати навскіс шматочками завдовжки 2 см)
• 1 чайна ложка кочукару
• 2 чайні ложки рідкого меду
• 800 мл курячого бульйону
• 4 великі яйця
• Олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. У середньому сотейнику з окропом коротко (не більше 2 хвилин) бланшуємо зелену квасолю.
2. У великій важкій сковороді на середньосильному вогні нагріваємо 40 мл олії й обсмажуємо в ній, часто помішуючи, кочукару, часник, ріпчасту цибулю, а також білі й світло-зелені частини зеленої цибулі близько 4 хвилин, доки все не набуде коричневого відтінку.
3. Потім додаємо до сковороди кімчі та квасолю. Обсмажуємо, регулярно помішуючи, 2-3 хвилини й вливаємо бульйон і розсіл кімчі, додаємо мед. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до середньослабкого й тушкуємо рагу близько 10 хвилин. Наприкінці всипаємо смажений нут. Солимо й перчимо до смаку.
4. Тим часом готуємо яйця а-ля пашот.
5. Подаємо рагу теплим, виклавши зверху яйця пашот і посипавши рештою зеленої цибулі.