Мясные шарики из говядины, бобов эдамаме и зеленого чеснока в итальянском стиле

Мясные шарики — блюдо куда более серьезное, чем многие из вас привыкли считать. В итальянской кулинарной традиции их именуют polpette, и они уже давно живут здесь своей отдельной, вполне самостоятельной жизнью. В разных регионах Италии полпетте готовят из говядины, телятины, свинины, птицы, иногда из рыбы, хлеба, сыра, овощей — одним словом, из всего того, что в умелых руках способно превратиться в простое, сытное и при этом абсолютно домашнее блюдо. По большому счету, в полпетте хорошо просматривается одно из важнейших правил итальянской кухни: ничего не усложнять без необходимости, но и ни в коем случае не относиться к приготовлению еды как к чему-то второстепенному. Главное здесь заключается не в сложности рецептурного состава, а в том, чтобы мясо после готовки осталось сочным, вкус — собранным, а текстура — достаточно мягкой, но не рыхлой. Правильно приготовленные полпетте точно не должны разваливаться при малейшем надавливании вилкой! Именно поэтому они требуют не столько особой кулинарной техники, сколько внимательности к пропорциям и терпения в процессе готовки.

В нашем случае речь пойдет о мясных шариках из говядины, бобов эдамаме и зеленого чеснока. Естественно, что именно говядина тут задает тон всему блюду. При этом необходимо добиться того, чтобы мясной фарш не получился совсем постным, иначе после обжаривания и тушения шарики могут выйти суховатыми. Я добился этого благодаря тушению шариков в вине с добавлением гуанчиале.

Эдамаме в таком рецепте выглядят не самым очевидным ингредиентом, особенно если смотреть на блюдо через призму привычной итальянской кухни. Но, по сути, эти молодые зеленые бобы вполне уместны здесь. Они добавляют в мясные шарики легкую сладость, свежий растительный оттенок и немного меняют текстуру, не перетягивая при этом внимание на себя. Эдамаме не превращают наши полпетте в овощное блюдо, а лишь делают их вкус менее тяжелым и навязчиво мясным.

Зеленый чеснок подходит к полпетте как нельзя лучше. Он мягче и свежее обычного зрелого чеснока, поэтому не забивает вкус говядины резкой остротой, свойственной последнему. Тем не менее аромат зеленого чеснока остается хорошо ощутимым и, кроме того, дарит блюду весенние, чуть травянистые нотки.

Отдельного внимания заслуживает тушение мясных шариков в белом сухом вине с добавлением гуанчиале. В этом случае обжаривание лишь дает им легкий карамельный привкус и хрустящую корочку, а мягче и сочнее их сделает именно тушение. Белое вино внесет во вкус полпетте легкую кислинку и придаст ему объем, а гуанчиале организует солоновато-пряный оттенок, жирность и, несомненно, популярный нынче умами.

В результате у вас получится совершенно необыкновенное блюдо, которое произведет впечатление как на ваших домочадцев, так и на гостей любого уровня — без лишней вычурности, но с идеально выстроенной вкусовой палитрой.

Наши сегодняшние мясные шарики (они же, в каком-то смысле, полпетте) из говядины, бобов эдамаме и зеленого чеснока в итальянском стиле лучше всего подавать с отварным рисом или пастой.

Рассчитано на 6 мясных шариков — 2 порции.

Ингредиенты

• 300 г говяжьей вырезки (хорошо измельчить ножом)
• 100 г бобов эдамаме (разморозить и мелко порубить)
• 1 яйцо (слегка взбить)
• 1 средний пучок зеленого чеснока (разделить на белые и зеленые части, после чего отдельно измельчить)
• 150 г гуанчиале, панчетты или подчеревины (нарезать кубиками)
• 1 стакан белого сухого вина
• 2 гвоздички
• 5 горошин душистого перца
• 2 столовые ложки оливкового масла
• ½ чайной ложки морской соли
• Пара щепоток перца анчо

Приготовление

1. В средней сковороде на умеренном огне пассеруем в столовой ложке оливкового масла белые части чеснока около 5–6 минут, пока они не станут мягкими. В конце можно добавить зеленые части чеснока и пассеровать еще 1 минуту. Выключаем огонь.
2. В большой миске тщательно перемешиваем все ингредиенты для фарша: мясо, бобы, чеснок и яйцо. Солим и приправляем перцем анчо. Даем постоять в холодильнике 1 час.
3. Через час вынимаем фарш из холодильника и формируем из него шарики. Их количество будет зависеть от желаемого размера и ваших потребностей. У нас шариков было 6 — этого вполне хватит на двух человек.
4. В большой сковороде на средне-слабом огне нагреваем оставшееся масло и обжариваем в нем кусочки гуанчиале, пока они не выпустят жир и не начнут слегка подрумяниваться. Перекладываем в маленькую миску.
5. В образовавшемся жиру обжариваем со всех сторон мясные шарики в течение 7–8 минут. Затем вливаем вино, доводим до кипения и в течение 3–4 минут аккуратно дегласируем дно и стенки сковороды.
6. После этого добавляем в сковороду 1 стакан воды, гуанчиале, гвоздички и душистый перец, снова доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Тушим под едва приоткрытой крышкой 12–15 минут.
7. Подаем мясные шарики с рисом или пастой, полив соусом из сковороды.