Рулетики из баклажанов и телятины с начинкой из прошутто, орехов и моцареллы или «инволтини»

Словом «инволтини» в Италии называют маленькие, съедаемые за раз, рулетики, которые готовятся из различных видов тонко отбитого мяса (телятина, свинина) или из тонких обжаренных полосок овощей (баклажаны, цуккини) и начиняются всевозможными начинками, в которых традиционно присутствуют сыр (пекорино, пармезан, моцарелла), зелень (базилик, петрушка), кедровые орешки, вяленые помидоры, прошутто и другие ингредиенты.

В качестве «обертки» итальянцы чаще всего используют для инволтини телячьи отбивные или тонко нарезанные ломтики баклажанов. Самые простые и наиболее распространенные инволтини готовятся из обжаренных полосок баклажанов, которые начиняются свежей овечьей рикоттой и тушатся в остром томатном соусе. Это блюдо особенно популярно летом в сельской местности, где указанные ингредиенты всегда находятся в избытке.

Название «involtini» пошло от итальянского слова «involto», что в переводе означает «слоеный» или «обернутый». В связи со сказанным, итальянское кальцоне (местная разновидность закрытой пиццы, состоящей из теста и начинки из салями, прошутто, яиц и моцареллы с томатным соусом) также относят к категории инволтини. По большому счету инволтини – это итальянская hors d’oeuvres, и это блюдо может быть полезным любому, кто ломает голову над организацией меню для большого воскресного обеда с родственниками у себя дома или для корпоративной вечеринки на работе.

Инволтини может выступать и в роли основного блюда, которое итальянцы называют «involto di carne» (мясные рулеты), где мясо заворачивается в виде рулета с начинкой из сыра, орешков и зелени (иногда с добавлением хлеба), а затем обжаривается и подается в соусе.

То, что в Италии известно, как инволтини, итальянцы, живущие в Соединенных Штатах Америки и в Австралии, называют «брачола» (итал. – braciola) или во множественном числе «брачоле». Брачоле готовятся из тонких ломтиков говядины, свинины или курицы, в которые заворачивается сыр (как правило, это пармезан или пекорино). Иногда в начинку добавляются сваренные вкрутую и грубо нарубленные яйца, а также другие ингредиенты: хлебные крошки, прошутто, хамон, грибы, лук, шпинат и так далее. Американские и австралийские брачоле подаются с разными соусами: красными, белыми и другими. Если этот соус красный, то есть, приготовлен на томатной основе, им также заправляют первое блюдо – пасту, чтобы задать соответствующий тон всей еде.

В южных регионах Италии, таких, например, как остров Сицилия, где рыба занимает главенствующее место в местной кухне, инволтини иногда делают из рыбы – в частности, рыбы-меч. Кстати, в Сицилии инволтини называют «брачулуни» (видимо отсюда это название и перекочевало в Америку и Австралию, где контаминировало  в брачоле) или «фарсу магру».

Инволтини часто готовят в соусе вместе с итальянскими аранчини (мясные шарики) или в рагу алла наполетана, или в томатном соусе, который называется у сицилийцев «succu».

(на четыре-шесть порций – из расчета по три-четыре инволтини из баклажанов и одного из телятины на каждую тарелку)

Ингредиенты для инволтини из баклажанов:

• 2 круглых баклажана – весом по 500-600 грамм каждый (обрезаем выпуклые части, непригодные для рулетиков, и нарезаем оставшийся баклажан на ломтики толщиной 3-4 мм)
• 80-100 грамм очень тонко нарезанного прошутто
• 250-300 грамм моцареллы (порезать брусочками из расчета один брусочек – один рулетик)
• 80 грамм грецких или кедровых орехов (мелко порубить)
• 1 средний пучок базилика (листья отделить и мелко порубить)
• 100 грамм порезанных тонкими полосками вяленых помидор (мы брали вяленые помидоры в масле)
• Растительное рафинированное масло
• Оливковое масло для сбрызгивания инволтини
• Морская соль

Ингредиенты для инволтини из телятины:

• 350-400 грамм мякоти телятины (порезать продолговатыми ломтиками и отбить под пленкой так, чтобы получились кусочки толщиной до 2 мм и приблизительными размерами 10х7 см)
• 2 столовых ложки мелко дробленных грецких орехов
• 2 столовых ложки измельченных листьев базилика
• 2 столовых ложки изюма (мелко порубить)
• 30 грамм порезанных тонкими полосами вяленых помидор в масле
• Половина стручка перца чили (порезать тонкими продольными полосками, семена удалить)
• Оливковое масло
• Морская соль
• Черный перец

Ингредиенты для соуса:

• 2 больших розовых помидора (почистить от кожицы, удалить семена и жидкость, нарезать кубиками)
• 1 большая головка белого лука (почистить и грубо порубить)
• 3 крупных зубчика чеснока (очистить и грубо порубить)
• 1 большой желтый болгарский перец (удалить плодоножку, почистить от семян и порезать кубиками)
• 1 большой зеленый болгарский перец (удалить плодоножку, почистить от семян и порезать кубиками)
• 1 небольшой пучок петрушки (листья отделить)
• 4 веточки свежего чабреца
• 2 веточки свежего розмарина
• 1 чайная ложка сушеной душицы
• 20 мл бальзамического уксуса
• Оливковое масло
• Морская соль
• Перец чили крупными хлопьями

Приготовление:

1. Сначала приготовим соус. Для этого в сотейнике на среднем огне нагреваем оливковое масло и обжариваем в нем чеснок 3-4 минуты. Затем добавляем лук, розмарин, чабрец, душицу и продолжаем готовить 6-7 минут. Далее в тот же сотейник кладем сладкий перец и готовим 7-8 минут. 1 чайная ложка сахара или по вкусу Вливаем бальзамический уксус, перемешиваем и накрываем крышкой.
2. Затем приступаем к приготовлению инволтини из баклажанов.
3. В большой сковороде на растительном масле жарим баклажаны, пока хорошо не подрумянятся с обеих сторон. Выкладываем на бумажные полотенца.
4. Когда баклажаны немного остынут, раскладываем их на рабочей поверхности. Кладем на каждый ломтик баклажана один листик прошутто, посыпаем орехами, базиликом и вялеными помидорами. Затем сверху помещаем один брусочек моцареллы и сворачиваем каждый ломтик баклажана с начинкой в рулетик.
5. В следующем нашем шаге подготовим к готовке инволтини из телятины. Для этого солим и перчим отбитые кусочки телятины и помещаем их на рабочую поверхность. Посыпаем каждый кусочек орехами, базиликом, вялеными помидорами и измельченным изюмом, а также кладем по паре полосок острого перца чили. Затем заворачиваем мясо с начинкой в рулетики и связываем ниткой.
6. Нагреваем духовку до 200 градусов.
7. Берем большую керамическую форму (у нас была 40х30х8 см) и перекладываем в нее наш соус.
8. Укладываем в соус инволтини из баклажанов, сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в духовку.
9. Тем временем, на сковороде с оливковым маслом обжариваем в течение 8-10 минут на среднем огне инволтини из телятины со всех сторон, пока хорошо не подрумянятся. Выключаем огонь и накрываем крышкой, чтобы рулетики не остыли.
10. Когда сыр в инволтини из баклажанов расплавится (это может занять в общей сложности 15-20 минут), сразу же выключаем огонь и достаем их из духовки.
11. Подаем инволтини из баклажанов и телятины горячими вместе с соусом.