Індичі гузки ан папільйот із карамелізованою грушею, печеною молодою морквою, Дор Блю та фісташками

Французьке en papillote та італійське al cartoccio означають те саме — «загорнутий у папір». У кулінарному контексті це спосіб приготування, за якого продукти кладуть у складений пакет або згорток і готують у такому вигляді. Цей метод найчастіше використовують для риби чи овочів, але баранину й птицю також можна готувати en papillote. Метод набув популярності у Франції починаючи із XVII століття.

Приготування страви «ан папільйот» не потребує особливих навичок: підготовлені продукти, кожну порцію окремо, кладуть на змащений олією аркуш пергаментного паперу (іноді, щоб папір не підгорів, додають фольгу), загортають і акуратно перев’язують кулінарною ниткою з обох боків. Ці своєрідні згортки за формою дещо нагадують цукеркові обгортки. Перед подачею папір зверху трохи розгортають. Такий підхід дає змогу максимально зберегти всі смакові й ароматичні властивості інгредієнтів.

У сучасній версії ан папільйот для згортка зазвичай використовують складений удвічі пергаментний папір, але можуть бути й інші матеріали — наприклад, щільний паперовий пакет або просто алюмінієва фольга. Нерідко кухарі поєднують матеріали, зокрема пергаментний папір із фольгою зверху. Згорток утримує вологу під час приготування, завдяки чому готові продукти виходять соковитими й ніжними.

Джерелом вологи всередині папільйотки можуть бути самі продукти або додані вами вода, вино чи бульйон. Вибір трав, приправ і спецій залежить від конкретного рецепта.

Часто згортки розкривають просто за столом, щоб усі могли сповна відчути аромат поданої страви.

Такий спосіб приготування їжі поширений в Азії.

В індонезійській кухні існує різновид приготування в папільйотці з використанням великого бананового або маніокового листя. У нього загортають продукти перед приготуванням на парі чи на грилі. Індонезійський метод не потребує додаткової вологи, а в деяких стравах самі обгортки з листя навіть можна їсти. До популярних індонезійських страв, приготованих цим методом, належать пепес, боток, бунтіль та отак-отак. Різні варіації цих страв також поширені в сусідніх Сінгапурі й Малайзії.

Знамениту китайську «курку жебрака» загортають у багнюку чи глину, а потім готують безпосередньо на відкритому вогні. За легендою, походження цієї страви пов’язане з тим, що такий спосіб запобігав поширенню запахів під час приготування, які могли привабити непроханих гостей.

Pompano en papillote, або риба помпано, запечена в папільйотці з овочами та креветками, крабом чи устрицями, є фірмовою стравою креольської кухні Луїзіани. Відомо, що її винайшли в ресторані «Антуан» у Новому Орлеані.

Однак повернімося до наших індичих гузок ан папільйот із карамелізованою грушею, печеною молодою морквою, Дор Блю та фісташками. Попри довгу й вигадливу назву, ця страва готується порівняно легко. Ви це зрозумієте, вникнувши в суть запропонованого рецепта. Мені ж залишається побажати вам смачного!

(розраховано на чотири порції)