Індичі гузки, тушковані в soupe à l’oignon, та овочеве пюре
ДО ОБРАНОГО
Гузка — слово українського походження, хоча його нерідко можна зустріти й у російській мові, де воно є синонімом не надто вдалого слова «попка». Гузка — це хвостова частина тушки свійської птиці (курки, качки, індички), що складається з хребців і м’язової тканини. Її використовують переважно як харчовий продукт і готують різними способами: запікають у духовці, смажать на плиті чи на грилі, тушкують, наприклад у плові. Ця частина птиці містить багато жиру й білка, що робить її цінним інгредієнтом для багатьох страв. Зокрема, у національних кухнях багатьох народів світу, особливо тих, які живуть у досить холодному кліматі, гузку використовують для приготування наваристих супів і ситних каш. Гузка містить вітаміни групи B, A, E та важливі для організму мінеральні речовини, зокрема калій, фосфор, магній, кальцій, цинк, залізо, мідь і марганець.
Страви з гузок — частина мого дитинства. Моя бабуся Паша готувала їх дуже просто: обсмажувала на сковороді з великою кількістю ріпчастої цибулі, а потім, додавши трохи води, тушкувала до цілковитої м’якості. Виходило в неї нестерпно смачно! Принаймні я це так пам’ятаю.
Я не впевнений, що гузки подобаються всім. Оскільки це один із найдешевших субпродуктів, як-от тельбухи, серце чи курячі шиї, багато хто відчуває відразу до такого виду їжі. Зрозуміти це я можу, а от прийняти — ні.
Цю страву з гузок навіяли спогади про те, як готувала їх Паша. Утім, я найрішучіше пропустив ці спогади крізь горнило власних, цілком сучасних уявлень про бабусин спосіб приготування. Так з’явилися індичі гузки, тушковані в soupe à l’oignon, та гарбузове пюре.
Зрештою, цибуля є і в Пашиній страві, і в знаменитому французькому цибулевому супі, а часу приготування soupe à l’oignon цілком достатньо, щоб добре протушкувати будь-яке м’ясо до м’якості. Водночас аромати супу й бульйону з гузок досить органічно поєднуються: деякі варіанти цибулевого супу у французьких ресторанах готують на курячому бульйоні. Причина та сама, з якої до м’яса під час приготування споконвіку додавали цибулю. Зрештою, ви самі зрозумієте в процесі готування, чому я так зробив.
Ця страва готується хоч і довго, але дуже просто, практично без вашої участі. І так, виходить вона надзвичайно смачною.
(розраховано на чотири порції)
Час приготування
- Підготовка
- 20 хв
- Приготування
- 1 год 15 хв
- Очікування
- 15 хв
- Загальний час
- 1 год 50 хв
Харчова цінність
На 1 порцію · Порцій: 4
- ккал
- 1104
- Білки
- 56,9 г
- Жири
- 84,2 г
- Вуглеводи
- 36,6 г
Орієнтовні значення. Час залежить від техніки й умов приготування; харчова цінність — від використаних продуктів.
ПРИГОТУВАННЯ
- Почнімо з гузок і супу. Солимо й перчимо гузки з усіх боків. У великій чавунній сковороді або сковороді з товстим дном розігріваємо дві столові ложки оливкової олії. На середньо-сильному вогні обсмажуємо гузки, регулярно перевертаючи, приблизно 5 хвилин, доки вони добре не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку, застелену паперовими рушниками.
- Додаємо в ту саму сковороду решту оливкової олії для супу. Коли вона нагріється, смажимо цибулю приблизно 5–6 хвилин, зрідка помішуючи, до золотистого відтінку.
- Повертаємо гузки в сковороду разом зі спеціями та 1 л води, накриваємо кришкою й готуємо ще 1 годину. Потім вимикаємо вогонь і залишаємо гузки під кришкою ще на 15 хвилин.
- Тим часом розігріваємо духовку до 180 °C. У середній мисці змішуємо шматочки батату або гарбуза й броколі із сушеними травами, 40 мл оливкової олії, сіллю та перцем. Вершкове масло поки не додаємо. Перекладаємо овочі у фольгу, нещільно загортаємо й ставимо в духовку на 1 годину, доки вони не стануть м’якими.
- Готові овочі викладаємо в миску разом із вершковим маслом і розминаємо товкачиком до однорідності. Приправляємо сіллю й перцем до смаку.
- Коли гузки будуть готові, розкладаємо пюре по сервірувальних тарілках, а зверху кладемо гузки й те, що залишилося від soupe à l’oignon, разом із юшкою.
КОМЕНТАРІ