Индюшачьи гузки ан папильот с карамелизированной грушей, печеной молодой морковью, Дор Блю и фисташками

Французское слово en papillote или итальянское al cartoccio означает одно и то же — «завернутый в бумагу». В кулинарном контексте это способ приготовления, при котором продукты помещаются в сложенный пакет или сверток и в таком виде приготавливаются. Этот метод чаще всего используется в случае с рыбой или овощами, но баранину и птицу также можно готовить en papillote. Названный метод стал популярен во Франции, начиная с семнадцатого века.

Приготовление блюда «ан папильот» не требует особых навыков: подготовленные для блюда продукты (каждая порция отдельно) помещаются на лист промасленной пергаментной бумаги (иногда, чтобы не дать бумаге подгореть, сюда добавляют фольгу), заворачивают и аккуратно перевязывают кулинарной нитью с двух сторон. Эти своеобразные свертки по своей форме чем-то напоминают фантики для конфет. Перед подачей блюдо немного освобождают от бумаги сверху. Такой подход к готовке позволяет максимально сохранить в ингредиентах все их вкусовые и ароматические качества, изначально им присущие.

В современной версии ан папильот для свертка обычно используется сложенная вдвое пергаментная бумага, но могут быть и другие материалы, такие, к примеру, как плотный бумажный пакет или просто алюминиевая фольга. Нередко повара используют комбинации материалов – в частности, пергаментную бумагу и фольгу сверху. Сверток помогает удерживать влагу во время приготовления, что делает ингредиенты в готовом виде сочными и нежными.

Источником влаги внутри папильотки могут быть сами готовящиеся продукты или вода, вино, бульон, добавленные вами. Выбор трав, приправ и специй зависит от конкретного рецепта.

Часто сверток/свертки открывают прямо за столом, чтобы люди могли сполна почувствовать весь аромат поданного блюда.

Такой способ приготовления еды широко распространен в Азии.

В индонезийской кухне существует вариация приготовления блюд в папильотке с использованием крупных банановых или маниоковых листьев. В них заворачиваются продукты перед термической обработкой на пару или на гриле. Индонезийский метод не требует дополнительной влаги, а в некоторых блюдах сами обертки из листьев можно даже есть. Популярные индонезийские блюда, приготовленные этим методом, включают такие как пепес, боток, бунтиль и отак-отак (различные вариации названных блюд также широко распространены в соседних Сингапуре и Малайзии).

Знаменитая китайская «курица нищего» заворачивается в грязь или глину, а затем готовится непосредственно на открытом огне. Согласно легенде, происхождение этого блюда было связано с тем, что такой способ предотвращал распространение запахов во время приготовления, которые могли привлечь незваных гостей.

Pompano en papillote или рыба помпано, запеченная в папильотке с овощами и креветками, крабом или устрицами, является фирменным блюдом креольской кухни Луизианы. Известно, что оно было изобретено в ресторане «Антуан» в Новом Орлеане.

Однако вернемся к нашим индюшачьим гузкам ан папильот с карамелизированной грушей, печеной молодой морковью, Дор Блю и фисташками. Несмотря на длинное и замысловатое название, это блюдо готовится относительно легко. Вы это поймете, вникнув в суть предлагаемого рецепта. Мне же остается пожелать вам приятного аппетита!

(рассчитано на четыре порции)