Шашлычки из баранины из Абруццо, или «аростичини абруцеси»

Аростичини абруцеси – это жареные на гриле шашлычки из баранины, которые традиционно готовят в одном из центральных регионов Апеннинского полуострова – Абруццо. Местные жители так их любят, что они фактически стали символом кулинарной культуры этих мест.

Считается, что эти миниатюрные шашлычки придумали пастухи Гран-Сассо — самой высокой части Апеннинских гор. Во время долгих переходов вдали от дома пастухи поддерживали силы тем, что находили побеги и веточки, нанизывали на них крошечные кусочки мяса самых старых животных из стада и жарили их на огне. Мясо таких животных было жестким, но если нарезать его маленькими кубиками, чередуя с жиром, нанизать на шампур и приготовить на открытом огне, оно становилось не просто съедобным, а нежным и невероятно вкусным.

Рассказывая об итальянской кухне, я неоднократно упоминал, что простота – ее главная отличительная черта, и аростичини, пожалуй, убедительное подтверждение этого. Они удивительно легко готовятся и фактически состоят всего из двух ингредиентов – баранины и соли.

Типичные аростичини готовятся на специальном гриле, который итальянцы называют «форначелла». Он немного похож на очень узкий и невысокий мангал, наполненный тлеющими углями. При этом во время запекания свободные концы шампуров с мясом лежат на бортиках, подальше от раскаленных углей, чтобы не сгорели. У вас наверняка нет такого оборудования, поэтому подойдет и обычный гриль — главное, соблюдать несколько простых советов, которые я упоминаю в рецепте и примечаниях к нему.

Типичный аростичини весит примерно 20–30 граммов, но крупные версии достигают 50–60 граммов. Шампуры обычно бывают длиной около 20–30 сантиметров, а мясная часть занимает примерно 10 сантиметров.

Единственный немного хлопотный момент в этом рецепте — нанизывание маленьких кусочков мяса на шампуры. Это не столько сложно, сколько требует терпения. Но как только приноровитесь, дело пойдет быстрее.

Поскольку аростичини традиционно едят прямо с шампура, лучше использовать деревянные или бамбуковые шпажки. Если вы не готовите на форначелла, шпажки желательно замочить минимум на 30 минут перед использованием, чтобы они не сгорели в процессе готовки.

Если вы не используете fornacella, лучше покрыть мясом всю длину короткой шпажки — так мясо защитит дерево от огня. А если очень хочется дополнительно защитить шпажки, можно обернуть открытые концы фольгой, но это уж чересчур педантично, – как бы отреагировали на такой совет итальянцы. К тому же, как бы вы не старались, фольга все равно норовит соскользнуть со шпажек.

Аростичини нужно есть сразу. Они очень быстро остывают и по мере остывания теряют сочность и даже в какой-то мере вкус.

Поджаренный хлеб здесь – единственное необходимое дополнение к блюду. Когда будете подавать, выложите на сервировочную тарелку несколько ломтиков поджаренного хлеба, а сверху – шашлычки сразу после гриля. Так хлеб впитает мясные соки и станет еще вкуснее.

Кроме всего прочего, раз мы уже делали такие шашлычки из баранины, мы приготовили на пробу еще несколько овощных аростичини. Последние состояли из кусочков цуккини, сладкого перца а также колец весеннего лука. Ушли на ура! Однако это опция, которая к этому блюду вовсе необязательна. Более того, пуристы могут меня за такое самовольство и раскритиковать…

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 1 килограмм мякоти баранины (лучше использовать ногу или лопатку)
• 300 г панчетты (нарезать ломтиками толщиной около 3 мм, а затем квадратиками со стороной 1,5 см)
• Свежая чиабатта, нарезанная толстыми ломтиками
• Оливковое масло
• Морская соль

Приготовление:

1. Нарезаем баранину маленькими кубиками, затем вперемешку с панчеттой плотно нанизываем их на деревянные или бамбуковые шпажки. Каждый шашлычок должен весить примерно 20–30 граммов.
2. Подготавливаем мангал или гриль. Когда угли покроются серым пеплом, распределяем их полосой шириной примерно 20 сантиметров.
3. Сначала быстро поджариваем ломтики хлеба с обеих сторон. Откладываем в сторону и сбрызгиваем оливковым маслом.
4. Затем жарим шашлычки^* до полной готовности и красивой румяной корочки с обеих сторон, время от времени переворачивая.
5. Приправляем аростичини морской солью и сразу подаем вместе с поджаренным хлебом.^**

Примечания

* Если вы не используете форначелла, шпажки перед приготовлением желательно замочить минимум на 30 минут, чтобы они не горели в процессе приготовления шашлычков. Жар от углей, скорее всего, все равно немного их подпалит, но хотя бы не даст им полностью сгореть.

** Кстати, если вы живете во многоэтажке и у вас нет ни одного шанса использовать мангал или гриль, нет расстраивайтесь, аростичини можно приготовить и в духовке. Хуже они из-за этого точно не будут!