Тартар с шампиньонами и трюфельной пастой

Думаю, никому из вас не нужно объяснять, что такое тартар. Ведь он давно перестал быть блюдом исключительно ресторанным, хотя именно в ресторанах Европы он, по большому счету, и получил ту устойчивую популярность, благодаря которой сегодня воспринимается как кулинарная классика. В Париже, Брюсселе, Вене, Милане или Праге его можно встретить и в заведениях с белыми скатертями, и в более живых, неформальных бистро, где тартар подают без лишнего пафоса, но с очень точным пониманием его гастрономической сути. Это блюдо держится не на сложной технике приготовления, а на высочайшем качестве ингредиентов, правильной технике нарезки мяса, идеальном балансе приправ и той особой прелести вкуса, которую невозможно сымитировать термической обработкой.

Историю тартара часто пересказывают слишком прямолинейно, связывая его едва ли не напрямую с кочевниками, якобы размягчавшими мясо под конскими седлами. На деле европейский тартар в привычном нам виде — куда более позднее, вполне осмысленное и однозначно ресторанное детище, выросшее из традиции подачи мелко рубленой сырой говядины или телятины с острыми, солеными и кисловатыми добавками. Со временем блюдо стало меняться: наряду с классическим желтком, каперсами, корнишонами и ворчестерским соусом в тартаре начали появляться более современные, местами даже экзотические компоненты.

В нашем случае новое звучание тартар получает благодаря появлению в нем трюфельной пасты. Она не превращает блюдо во что-то принципиально иное и, что особенно важно, не должна «забивать» вкус нежной телятины. Ее задача куда уже и тоньше: она призвана дать мясу глубокий фон одного из самых дорогих продуктов в мире – трюфелей, а также очень по-своему собрать воедино шампиньоны, желток, лук, корнишоны и ворчестерский соус. По сути, трюфельная паста работает в тартаре как своеобразный и абсолютно независимый усилитель его традиционной вкусовой гаммы. При этом тартар остается девственно свежим, чистым и понятным, но при этом звучит объемнее и куда как благороднее.

(рассчитано на две порции тартара)

Ингредиенты:

• 400 г свежей телятины (мы использовали вырезку)
• 2-3 небольших головки весеннего лука (удалить корешок и мелко порубить исключительно белую часть)*
• 5–6 крупных шампиньонов (шляпки почистить и нарезать тонкими ломтиками; ножки** очистить от корешков и грязи, после чего мелко рубим)
• 1 столовая ложка мелко порубленных маринованных корнишонов
• 1 столовая ложка трюфельной пасты
• 2 яичных желтка
• Свежевыжатый сок 1 небольшого лайма
• 1 столовая ложка ворчестерского соуса
• Пол столовой ложки мелко порубленного укропа
• Морская соль и свежемолотый черный перец (по вкусу)

Приготовление:

1. Зачищаем кусок телячьей вырезки от излишнего жира и пленок. Нарезаем мясо вдоль волокон тонкими ломтиками, после чего мелко рубим тяжелым острым ножом. Переносим в миску.
2. Добавляем в телятину весенний лук, корнишоны, 2 столовых ложки измельченных шампиньонов, укроп, трюфельную пасту, яичные желтки и ворчестерский соус. Солим и перчим, тщательно перемешиваем, и еще раз пробуем на вкус. При желании корректируем все составляющие последнего.
3. Смазываем внутренние стенки металлических колец для формирования тартара растительным маслом и устанавливаем их на сервировочные тарелки. На дно тарелок в пределах колец выкладываем немного внахлёст ломтики шампиньонов, после чего щедро сбрызгиваем их соком лайма. Сверху помещаем мясной фарш и слегка утрамбовываем его ладошкой.
4. Отправляем обе тарелки с тартаром в холодильник и охлаждаем в течение 1 часа.
5. Затем достаем из холодильника, аккуратно снимаем кольца и даем 10 минут отдохнуть при комнатной температуре.
6. Подаем к столу вместе со свежим багетом или чиабаттой.

Примечания

* Зависит от размеров – нам понадобится 1 столовая ложка измельченного весеннего лука.

** Нам понадобится не более 2 столовых ложек измельченных грибов.