Салат из капусты, сельдерея, моркови, пастернака и яблока или «коолшла»

Этот незамысловатый рецепт салата из капусты, сельдерея, моркови и яблока, который голландцы называют «коолшла», британцы – «колсло» а англоязычные жители Северной Америки – «коулсла» является одним из самых распространенных и обыденных на территории северной части континентальной Европы и в Соединенных Штатах Америки. Название салата пошло от голландского слова «koolsla», в котором «kool» означает «капуста», а «sla» – сокращенное голландское «салат».

В конце семнадцатого и в начале восемнадцатого века в Нью-Йорк нахлынуло такое количество иммигрантов из Голландии, что центральную часть города называли некоторое время «Нью-Амстердамом». Они привезли с собой в Америку множество рецептов из голландской национальной кухни. В том числе холодный салат из капусты, который в современном Большом Яблоке представляет собой овощную смесь из разобранных на кусочки свежих ингредиентов, приправленных на выбор: майонезом, сметаной, пахтой с винным уксусом, сахаром или другими готовыми заправками.

Голландское «kool» постепенно контаминировало в более американское «cole», потому что в его первоначальном виде многие американцы воспринимали это слово, как «cool», то есть «холодный». Это вызывало заметную путаницу, ибо салат действительно подавали в холодном виде. Были попытки трансформировать «coleslaw» в «cold slaw», но это так и не прижилось, хотя последнее название этого салата можно изредка встретить в меню некоторых ресторанов. Впрочем, некоторые маститые американские шеф-повара считают, что это также оскорбительно, как присутствие помидоров и моркови в рецепте салата Цезарь.

Впрочем, все романо-германские вариации слова «капуста», скорее всего, пошли от латинского «caulus» или «caulis», в переводе буквально означающего «стебель». Наш же термин «капуста» хоть и пошел так же от латинского слова, но совершенно иного – «caput», что значит «голова».

Вообще, стоит отметить, что капуста, растущая в западно-европейском регионе и в Британии в средние века выглядела совершенно иначе, чем теперь. Листья в ней росли не вовнутрь, плотно прижимаясь друг к другу, а скорее наружу. Ближе всего «имиджу» средневековой капусты отвечает современная кале, название которой наиболее созвучно ее старинному имени.

Сегодня сам термин «коолшла» приобрел более широкий смыл и обозначает любой салат с заправкой, овощи в котором рвутся или нарезаются соломкой. Коолшла может быть кислым, сладким или соленым, охлажденным или теплым. Объединяет все такие салаты одно – в них обязательно присутствует тот или иной вид капусты. Вместе с тем, в коолшла традиционно можно встретить корневые овощи (пастернак сельдерей, петрушка), фенхель, свеклу, морковь и многое другое. Главным отличием этого вида салата от остальных является то, что его ингредиенты могут быть выдержаны в маринаде. Это позволяет сохранить хрустящие свойства коолшла, но при этом сделать вкус и аромат овощей в нем куда более насыщенными.

Наш рецепт коолшла нельзя назвать аутентичным. Это скорее импровизация на заданную тему. Хотя овощные ингредиенты, использованные в его составе, являются для коолшла  классическими и в различных сочетаниях повторяются во многих других рецептах аналогичных салатов.

Стебель сельдерея, который часто используется в таких салатах сегодня, здесь заменен корнем этого растения, что более характерно для рецептов коолшла девятнадцатого-двадцатого века. Покупая яблоки, мы остановили свой выбор на Симиренко. В эту пору года только этот сорт яблок сохраняет свою хрусткость и весь комплекс витаминов. Кроме того в таком салате их кисло-сладкий вкус – как нельзя кстати. Для заправки коолшла мы приготовили старый, добрый винегрет. В общем, вроде бы получилось неплохо. Хотя судить все равно вам.

(рассчитано на четыре основательных порции)

Ингредиенты:

• 1 маленькая головка белокочанной капусты (нашинковать соломкой и слегка подавить руками)
• 1 корень пастернака средних размеров (нашинковать соломкой)
• 1 небольшой корень сельдерея (нашинковать соломкой)
• 1 крупная морковь (нашинковать соломкой)
• 3 небольших картофелины (отварить в мундирах, почистить и порезать кубиками)
• 1 средний пучок петрушки (листья отделить, грубо порубить)
• 2 средних яблока Симиренко (нашинковать соломкой)
• 4 небольших ломтика черного хлеба (порезать маленькими кубиками и обжарить на сухой сковороде)
• Две трети стакана соуса винегретт
• 2 столовых ложки бальзамического уксуса
• Пол чайной ложки крупной морской соли
• Пол чайной ложки смеси перцев горошком (грубо подробить)

Приготовление:

1. Готовим соус винегретт, руководствуясь нашими рекомендациями.
2. Смешиваем все ингредиенты, кроме сухариков, в большой салатнице. Оставляем в покое на 3-4 часа.
3. Перед подачей добавляем в салат сухарики из черного хлеба.