Хумус из свеклы, сельдерея и рикотты

В последние годы мы с Юлей перестали ходить в рестораны. По двум весомым причинам: во-первых, качество местной ресторанной кухни (даже по сравнению с домашней) оставляет желать далеко лучшего; во-вторых, элементарный подсчет себестоимости приготовленного дома блюда и сравнение его с ценой ресторанного аналога (к тому же с учетом упомянутого низкого качества), заставляет не просто подивится наглости хозяев таких заведений, но схватиться обеими руками за голову. В большинстве украинских ресторанов, меня всегда в итоге тянуло позвать администратора и достаточно громко, чтобы обязательно услышали другие клиенты, спросить: «Да, за кого вы тут нас держите?!» Впрочем, это безобразие, чаще всего, не касается западноевропейской ресторанной культуры и некоторых – подчеркиваю! – лишь единичных столичных ресторанов. Хотя и к Киеву у меня есть много вопросов.

Не знаю, к чему я это, но когда я все же появлялся в киевских заведениях подобного толка, то именно хумус я пробовал, как правило, в  ресторанах с греческой или арабской кухней. Конечно, мне трудно было судить о надлежащем качестве этого блюда – из-за отсутствия адекватного опыта. Однако, и в том и в другом случае я пытался задать официантам один и тот же полушутливый вопрос о происхождении хумуса – «так это таки греческое или ближневосточное произведение бобового искусства»? Понятное дело, что в обоих случаях меня клятвенно заверяли, что хумус придумали представители именно той национальной кухни, которую я зашел отведать, и, как вы понимаете, такой квасной «патриотизм» никак не приближал меня к истине.

Недавно по необходимости я заинтересовался ответом на этот вопрос предметно и на этот раз вполне серьезно, и вот, что мне удалось узнать…

Дебаты, которые ведутся вокруг происхождения хумуса – такие же древние, как, пожалуй, и само блюдо. Греки традиционно уверяют мир, что именно их предки придумали хумус. Арабы ничего подобного и знать не хотят. Я даже слышал (не слишком уверенные, правда) голоса евреев, которые заявляли свои притязания по этому же самому поводу. Кто же прав?

А правда заключается в том, что никому из кулинарных историков, представляющих мнение одной из названных культур наверняка не известно, откуда взялся хумус.

Самое ранее письменное упоминание об этом блюде обнаружено в Египте в тринадцатом веке. Нут выращивали в изобилии на Среднем Востоке, а само слово «хумус», как раз и означает по-арабски «нут». Из найденных археологами исторических документов видно, что хумус был популярен в Каире уже в то время.

В то же время на протяжении многих веков арабы и греки вели между собой активную торговлю, и многие блюда в их кухне были близки, если не идентичны. Яркий пример тому – долма (фаршированные мясом виноградные листья), которая уже не одно столетие популярна в обоих мирах. Пахлава – еще один пример схожести арабской и греческой кухни. Не исключено, что рецепт хумуса зародился где-то на стыке кулинарных традиций обеих культур.

Не будет большим преувеличение сегодня сказать, что современный хумус стал в двадцатом веке блюдом интернациональным – настолько он популярен в Европе, Северной Африке и на Среднем Востоке.

Хумус – это и закуска, и основное блюдо, и, часто, гарнир. В зависимости от того, как вы захотите подать его в каждом отдельном случае.

(рассчитано на 600-700 мл)

Ингредиенты:

• 1 средних размеров свекла
• 1 небольшой корень сельдерея
• 200 грамм нута (отварить)
• Четверть стакана пасты тахини
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• Пол стакана рикотты
• 2 зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• Пол чайной ложки семян кориандра (обжарить и перетереть в ступе)
• Пол чайной ложки морской соли
• Две щепотки дробленого черного перца
• Мята, кунжут и оливковое масло (для подачи)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 200 градусов.
2. Заворачиваем головки свеклы и сельдерея в фольгу, укладываем на противень. Запекаем в духовке в течение 1-1,5 часов, пока не станут мягкими. Выкладываем на рабочую поверхность, разворачиваем и даем остыть.
3. Тем временем перебиваем в блендере нут, пасту тахини, лимонный сок, рикотту, чеснок, кориандр, соль и перец, пока смесь не станет однородной и гладкой.
4. Нарезаем свеклу и сельдерей на небольшие кубики и перекладываем в чашку для блендера. Даем поработать блендеру на средней скорости в течение пары минут. Солим и перчим.
5. Соединяем в миске обе смеси и тщательно перемешиваем. Еще раз пробуем на соль и перец.
6. Подаем к столу, посыпав свежей мятой, кунжутом и обильно сбрызнув оливковым маслом.
7. К хумусу подаем жареный хлеб.
8. Этот хумус мы подавали к столу вместе рагу из говядины по-сицилийски.