Пицца с грибами, моцареллой, зеленью и колбасной корочкой

Пицца с корочкой, внутри которой находится начинка – сыр это или что-то другое – мечта любого истинного фаната этого продукта. К глубокому сожалению вы не встретите такую пиццу в наших пенатах, что, впрочем, вполне предсказуемо (наше отношение к еде, мягко говоря, довольно консервативно). Однако, более удивительно и в какой-то степени даже парадоксально другое: вы, при всем своем желании, не обнаружите ее и на самом Апеннинском полуострове, где, казалось бы, должны существовать практически все возможные варианты ее величества пиццы. А дело все в том, что пиццу с начиненной корочкой изобрели, на самом деле, в Соединенных Штатах Америки – втором после Италии родном доме этого по-настоящему культового блюда.

Что же такое, эта самая пицца, корочка которой устраивается с начинкой? Ответ прост — это именно то, что вы слышите: во время подготовки коржа для пиццы, по всему его периметру выкладывается, как правило, моцарелла или любой другой сыр (в наших условиях, например, отлично подойдет также сулугуни), который хорошо плавится при высокой температуре. Затем свободные края теста подворачиваются, запечатывая начинку. В духовке сыр расплавляется и волшебным образом превращает корочку, обычно в целях сохранения фигуры недоедаемую, в произведение гастрономического искусства.  При этом топинг для подобной пиццы принципиального значения не имеет (в том лишь смысле, что это отнюдь не догма) и он может варьироваться как угодно — на ваше усмотрение. По большому счету, фаршированная сыром корочка – лишь приятное дополнение к пицце, поэтому топинг для нее целиком зависит от выбранного вами варианта: пицца с мясом, прошутто или пепперони, вегетарианская пицца, пицца бьянка и так далее.

Кстати, если говорить о начинке для корочки, то в этом качестве может выступать не только сыр: здесь уместен любой продукт, в том числе, и самый неожиданный. Например, в Новой Зеландии корочки наполняют «мармитом» (достаточно специфический пищевой продукт из категории спредов с ярко выраженным солено-дрожжевым привкусом, отдаленно напоминающим соевый соус; особенно он распространен в Британии), а в Японии пользуется спросом пицца, корочка которой начиняется смесью креветок и майонеза. Так что сыр – это, хоть один из самых популярных, но далеко не единственный вариант начинки…

Когда-то Патти Шейбмейр, бывший менеджер известной американской сети пиццерий «Пицца Хат» и один из претендентов на изобретение сырной корочки после американца итальянского происхождения Чеза Романо, рассказывала, как ей пришло в голову упомянутое открытие:

«Не могу утверждать, что изобретение сырной корочки было чем-то запланированным. Мне кажется, правильнее было бы назвать это счастливой случайностью. Мой момент «ага!» наступил, когда один из парней фокус-группы, с которой мы работали, признался нам, что он имеет обыкновение отдавать корочки от пиццы своей собаке. Именно в этот миг я вдруг сообразила, что мы слишком много внимания уделяем топингу для пиццы и совсем не вспоминаем о корочке. Я могла бы, конечно, рассказать вам занимательную историю о том, как я проснулась однажды утром со своей «сырной корочкой» в голове, но это было бы нечестно с моей стороны: без этого парня, не любившего корочки, меня, наверное, не посетило бы прозрение по поводу корочки и сыра. По крайней мере, настолько быстро».

Ну и, раз такое дело, поведаю вам о своем прозрении и я. Читая только что приведенные строки о собаке, которой скармливали корочки от пиццы, я неожиданно вспомнил о том, что совсем недавно писал историю происхождения американского хот-дога (английское слово «дог», как многие из вас наверняка знают, означает «собака»)… Далее моя престранная ассоциация привела меня к главному ингредиенту этого наипопулярнейшего в США сэндвича – вюрцбургской говяжьей колбаске… И тут я, что называется, прозрел, как прозрела в свое время  мисс Шейбмейр: а почему бы не заполнить корочку пиццы, большей частью пустующую, какими-нибудь замечательными колбасками?! Сказано сделано. Так родился рецепт этой пиццы с грибами, моцареллой, зеленью и колбасной корочкой.

С оглядкой на основательный с точки зрения калорийности вариант корочки (там у меня оказались не только колбаски, но и сыр), я постарался излишне не перегружать ее топинг. Я избавился даже от вездесущего в таких случаях томатного соуса, — только оливковое масло, моцарелла в смеси с небольшим количеством тимьяна и базилика, чеснок да тонкие ломтики шампиньонов.

(рассчитано на две пиццы диаметром 28 см)

Ингредиенты для пиццы:

• Тесто
• 200 грамм шампиньонов или вешенок (нарезать тонкими ломтиками или порвать руками на тонкие полоски)
• 50 грамм черемши (коротко бланшировать на сковороде в небольшом количестве оливкового масла), можно заменить обычным чесноком, порезанным тонкими лепестками
• 2 столовых ложки свежих листиков тимьяна
• 2 столовых ложки грубо порубленных листьев базилика
• 200 грамм моцареллы (построгать на крупной терке)
• Оливковое масло
• Соль, перец

Ингредиенты для начинки корочки:

• 200 грамм (или как получится) сыровяленых или копченых говяжьих колбасок (желательно тонких и не длинных)
• 200 грамм сулугуни или другого волокнистого сыра (порвать на продолговатые волокна длинной около 4-5 см и диаметром 2-3 мм)

Приготовление:

1. Сначала готовим тесто для пиццы, руководствуясь нашим рецептом.
2. Пока оно подходит, в большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем 20 мл оливкового масла и коротко (по две-три минуты с каждой стороны) подрумяниваем колбаски. Перекладываем на тарелку, накрытую бумажным полотенцем. Если колбаски в длину превышают 4-5 см, их необходимо порезать. В противном случае будет неудобно их выкладывать по периметру круглого коржа.
3. Нагреваем духовку до 240 градусов Цельсия.
4. Готовое тесто делим на две части и раскатываем из них круги необходимым диаметром 32 см.
5. В средней миске смешиваем моцареллу и зелень.
6. Затем перекладываем один круг на противень и по его периметру, не доходя 3-4 см до края круга, помещаем половину колбасок и сулугуни. Заворачиваем тесто вокруг начинки вовнутрь коржа и запечатываем большими пальцами рук.
7. После этого обильно смазываем поверхность коржа оливковым маслом и выкладываем сюда ровным слоем половину моцареллы с зеленью. Сверху посыпаем половиной грибов и черемши.
8. Повторяем ту же операцию со второй половиной начинки для корочки и топинга.
9. Оба противня с пиццами отправляем в духовку на 15 минут. Посредине готовки противни нужно будет поменять местами, чтобы пиццы пропеклись равномерно.
10. Готовые пиццы режем на порции и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: