Піца з грибами, моцарелою, зеленню та ковбасним бортиком

Піца з бортиком, усередині якого міститься начинка — сир це або щось інше, — мрія будь-якого справжнього шанувальника цього продукту. На превеликий жаль, ви не зустрінете таку піцу в наших краях, що, втім, цілком передбачувано (наше ставлення до їжі, м’яко кажучи, досить консервативне). Однак більш дивним і певною мірою навіть парадоксальним є інше: ви за всього свого бажання не знайдете її й на самому Апеннінському півострові, де, здавалося б, мають існувати практично всі можливі варіанти її величності піци. А річ у тім, що піцу з начиненим бортиком винайшли насправді у Сполучених Штатах Америки — другому після Італії рідному домі цієї справді культової страви.

Що ж таке ця сама піца, бортик якої влаштовується з начинкою? Відповідь проста — це саме те, що ви чуєте: під час підготовки коржа для піци по всьому його периметру викладається, як правило, моцарела або будь-який інший сир (у наших умовах, наприклад, чудово підійде також сулугуні), який добре плавиться за високої температури. Потім вільні краї тіста підгортаються, запечатуючи начинку. У духовці сир розплавляється й чарівним чином перетворює бортик, який зазвичай недоїдають задля збереження фігури, на витвір гастрономічного мистецтва. При цьому топінг для подібної піци принципового значення не має (лише в тому сенсі, що це аж ніяк не догма) і може варіюватися як завгодно — на ваш розсуд. За великим рахунком, фарширований сиром бортик — лише приємне доповнення до піци, тому топінг для неї цілком залежить від обраного вами варіанта: піца з м’ясом, прошуто або пепероні, вегетаріанська піца, піца б’янка тощо.

До речі, якщо говорити про начинку для бортика, то в цій ролі може виступати не лише сир: тут доречний будь-який продукт, зокрема й найнесподіваніший. Наприклад, у Новій Зеландії бортики наповнюють «мармітом» (досить специфічний харчовий продукт із категорії спредів із яскраво вираженим солоно-дріжджовим присмаком, що віддалено нагадує соєвий соус; особливо він поширений у Британії), а в Японії має попит піца, бортик якої начиняють сумішшю креветок і майонезу. Тож сир — це хоч і один із найпопулярніших, але далеко не єдиний варіант начинки…

Колись Патті Шейбмейр, колишня менеджерка відомої американської мережі піцерій «Піца Хат» і одна з претендентів на винайдення сирного бортика після американця італійського походження Чеза Романо, розповідала, як їй спало на думку згадане відкриття:

«Не можу стверджувати, що винайдення сирного бортика було чимось запланованим. Мені здається, правильніше було б назвати це щасливою випадковістю. Мій момент “ага!” настав, коли один із хлопців фокус-групи, з якою ми працювали, зізнався нам, що має звичку віддавати бортики від піци своєму собаці. Саме цієї миті я раптом збагнула, що ми надто багато уваги приділяємо топінгу для піци й зовсім не згадуємо про бортик. Я могла б, звісно, розповісти вам цікаву історію про те, як одного ранку прокинулася зі своїм “сирним бортиком” у голові, але це було б нечесно з мого боку: без цього хлопця, який не любив бортики, мене, мабуть, не осяяло б щодо бортика та сиру. Принаймні так швидко».

Ну й, раз уже так сталося, розповім вам і про своє осяяння. Читаючи щойно наведені рядки про собаку, якому згодовували бортики від піци, я несподівано згадав, що зовсім недавно писав історію походження американського хот-дога (англійське слово «дог», як багато хто з вас напевно знає, означає «собака»)… Далі моя вкрай дивна асоціація привела мене до головного інгредієнта цього найпопулярнішого у США сендвіча — вюрцбурзької яловичої ковбаски… І тут мене, що називається, осяяло, як свого часу осяяло міс Шейбмейр: а чому б не заповнити бортик піци, який здебільшого пустує, якимись чудовими ковбасками?! Сказано — зроблено. Так народився рецепт цієї піци з грибами, моцарелою, зеленню та ковбасним бортиком.

З огляду на солідний за калорійністю варіант бортика (там у мене опинилися не лише ковбаски, а й сир), я постарався надмірно не перевантажувати її топінг. Я позбувся навіть всюдисущого в таких випадках томатного соусу — лише оливкова олія, моцарела в суміші з невеликою кількістю чебрецю та базиліку, часник і тонкі скибочки печериць.

(розраховано на дві піци діаметром 28 см)

Інгредієнти для піци:

• Тісто
• 200 грамів печериць або глив (нарізати тонкими скибочками або порвати руками на тонкі смужки)
• 50 грамів черемші (коротко бланшувати на сковороді в невеликій кількості оливкової олії), можна замінити звичайним часником, нарізаним тонкими пелюстками
• 2 столові ложки свіжих листочків чебрецю
• 2 столові ложки грубо порубаного листя базиліку
• 200 грамів моцарели (натерти на крупній тертці)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для начинки бортика:

• 200 грамів (або скільки вийде) сиров’ялених чи копчених яловичих ковбасок (бажано тонких і недовгих)
• 200 грамів сулугуні або іншого волокнистого сиру (порвати на видовжені волокна завдовжки близько 4–5 см і діаметром 2–3 мм)

Приготування:

1. Спочатку готуємо тісто для піци, керуючись нашим рецептом.
2. Поки воно підходить, у великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо 20 мл оливкової олії й коротко (по дві-три хвилини з кожного боку) підрум’янюємо ковбаски. Перекладаємо на тарілку, накриту паперовим рушником. Якщо ковбаски завдовжки перевищують 4–5 см, їх необхідно нарізати. Інакше буде незручно викладати їх по периметру круглого коржа.
3. Нагріваємо духовку до 240 градусів Цельсія.
4. Готове тісто ділимо на дві частини й розкачуємо з них кола необхідним діаметром 32 см.
5. У середній мисці змішуємо моцарелу та зелень.
6. Потім перекладаємо одне коло на деко й по його периметру, не доходячи 3–4 см до краю кола, викладаємо половину ковбасок і сулугуні. Загортаємо тісто навколо начинки всередину коржа й запечатуємо великими пальцями рук.
7. Після цього рясно змащуємо поверхню коржа оливковою олією й викладаємо сюди рівним шаром половину моцарели із зеленню. Зверху посипаємо половиною грибів і черемші.
8. Повторюємо ту саму операцію з другою половиною начинки для бортика й топінгу.
9. Обидва дека з піцами відправляємо до духовки на 15 хвилин. Посередині приготування дека потрібно буде поміняти місцями, щоб піци пропеклися рівномірно.
10. Готові піци ріжемо на порції й негайно подаємо до столу.