Борщ без буряка й капусти по-очаківськи, або антиборщ

Цей рецепт ми підгледіли в Очакові, відпочиваючи на морі й зупинившись на пансіон у немолодого подружжя. За всіма зовнішніми ознаками та інгредієнтами вони готували його як звичайний овочевий суп, але коли ми скуштували його, то ахнули — на смак це був справжнісінький висококласний український борщ, і ми двічі просили добавки! Господиня дуже зраділа, що ми не поскупилися на похвали її супу, і на радощах із великим задоволенням поділилася з нами секретом його приготування. Ми майже нічого в її рецепті не чіпали, лише додали карамелізовані чері, сир та овочевий бульйон власного приготування. Так овочевий суп у нас перетворився на справжнісінький вегетаріанський борщ без буряка й капусти, без традиційного м’яса на кістці й навіть без всюдисущого українського сала, обсмаженого на сковороді до шкварок.

Утім, цей борщ, він же овочевий суп, може замінити собою цілий обід, настільки він «напханий» усілякими овочами й спеціально дібраними спеціями, які роблять його надзвичайно пряним і запашним.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 2 великі головки червоної цибулі, очищені від лушпиння й нарізані великими часточками
• 5 зубчиків часнику, очищених від шкірки й розрізаних на 4 частини
• 2 невеликі стебла селери, нарізані дрібними півкільцями
• 2 великі рожеві помідори, очищені від шкірки й насіння та нарізані кубиками
• 300 г маленьких різнокольорових чері
• 200 г свіжої спаржевої квасолі — плоскої, очищеної від плодоніжок і нарізаної невеликими шматочками завдовжки 2,5–3 см
• 2 морквини, очищені від шкірки й нарізані вздовж тонкими пластинами завдовжки до 4 см
• По 2 ст. л. подрібненого листя свіжого лимонного базиліку, петрушки та кінзи
• 3 л овочевого бульйону
• 1 л свіжовичавленого томатного соку з м’якоттю
• 100 г дрібно натертого пармезану, гауди або старого голландського сиру 12-місячної витримки
• 1 ст. л. цукру
• 1 ст. л. вершкового масла
• Оливкова олія
• 1 ст. л. трав
• Морська сіль грубого помелу
• Свіжомелений гострий чорний перець
• 4 ст. л. домашніх вершків або жирної сметани для подавання

Приготування:

1. Розігріваємо сковороду й на суміші вершкового масла та оливкової олії з додаванням цукру карамелізуємо чері протягом 10 хвилин.
2. В іншій великій сковороді з високими бортами й товстим дном на сильному вогні в оливковій олії обсмажуємо моркву, цибулю, селеру й часник протягом 10 хвилин до золотавої скоринки. Додаємо рожеві помідори й готуємо ще 6–7 хвилин, щоб вони «прив’яли». Сюди ж викладаємо карамелізовані чері й обережно перемішуємо.
3. Усі смажені овочі перекладаємо у велику каструлю з товстим дном. Вливаємо томатний сік і бульйон. Додаємо спаржеву квасолю, сир і трави. Добре перемішуємо. Солимо й перчимо. Доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні 20–25 хвилин. Наприкінці додаємо в борщ зелень, накриваємо кришкою й даємо постояти близько години, щоб наш борщ трохи охолов і набрався смаку. Хоча насправді ви маєте пам’ятати, що по-справжньому цей борщ набуде свого смаку лише на другий-третій день — після повторного нагрівання.
4. Подаємо борщ до столу, заправивши столовою ложкою домашніх вершків або жирної сметани. Ще радимо нарізати до борщу великими шматками — «окрайцями» — свіжий чорний хліб, щедро натерти хрустку скоринку часником і злегка посипати сіллю. Ось тепер точно все.