Брудний рис — кулінарна спадщина каджунів

«Брудний рис» — одна з тих «чергових» страв, які за бажання ви завжди знайдете на полицях гастрономічних відділів супермаркетів Нового Орлеана (штат Луїзіана). До його версії, упакованої у спеціальний жаротривкий контейнер із фольги, вам залишиться лише додати обсмажене мелене м’ясо — і voilà! — великий обід для всієї вашої родини готовий. В історії цієї страви немає нічого захопливого чи екстраординарного, хоча сучасні рецепти брудного рису дуже далекі від свого первісного призначення, і слава Богу…

Річ у тім, що колись брудний рис був традиційною їжею найбідніших верств американського суспільства. У той час як на величезній кухні плантаторської садиби метушилися чорношкірі кухарі, готуючи обід із щойно зарізаних господарських курей, неподалік, у ветхих халупах із прокопченими димом стінами, у горщиках варилося те, що за непотрібністю викидали з тих самих курей: печінка, серця, шлунки, кишки й навіть курячі лапки — ті самі «продукти», а точніше, харчові відходи, якими завжди вдосталь постачали всіх, хто не зі своєї волі працював на плантаціях рабовласницького американського Півдня. Додайте до такого алегоричного горщика кілька жмень рису — й отримаєте те, що називали тоді й так само називають сьогодні: «брудний рис».

Пізніше, коли рабство відійшло в ганебне минуле Америки, брудний рис став одним з основних видів харчування луїзіанської бідноти — чорношкірих і білих наймитів, а також каджунів, — своєрідним способом виживання в ті не надто легкі з економічного погляду часи. Якщо бідна родина ставала заможнішою, її члени не поспішали відмовлятися від брудного рису, а просто додавали до страви нові інгредієнти. Наприклад, у ній з’являлася каджунська ковбаса «андуй» — копчена свиняча ковбаса зі спеціями. Вона, звісно, коштувала дешевше за свинину, але все ж помітно дорожче за курячі нутрощі. Овочі з’являлися в брудному рисі й зникали з нього разом із сезоном.

З плином часу рецепт брудного рису практично не змінився. І сьогодні в цій страві використовують курячі субпродукти. У деяких випадках до неї додають фарш із курятини або яловичини, який, безперечно, коштуватиме дорожче за потрухи, однак обсяг страви, що залежить від кількості ротів у родині, як і раніше, регулюють кількістю доданого рису, а не м’яса. Тож скнари можуть бути спокійні: усталений понад три століття тому кулінарний порядок речей ніхто порушувати не збирається. Утім, невеликі корективи у страві допускаються й навіть вітаються: до неї можна додати овочі — наприклад, незмінну каджунську трійцю із селери, цибулі та солодкого перцю — або гострий томатний соус.

Брудний рис і далі залишається трешевою стравою в найкращому розумінні цього слова, охоче приймаючи до своїх лав і зів’ялу зелень, і забуті в холодильнику овочі, й інші ще їстівні продукти з того самого ряду.

Утім, якщо замінити в ньому субпродукти ковбасою, курячим м’ясом та овочами, ця каджунська страва називатиметься «джамбалайя» — не менш знаменита місцева страва, що однаково належить і до каджунської, і до креольської кухні.

Брудний рис, безперечно, є місцевою культовою стравою й водночас одним із символів гастрономічного путівника Луїзіаною. Кожен турист, який потрапив сюди, просто зобов’язаний його скуштувати. А втім, для вас, дорогі читачі, ми підготували й інший варіант, який забезпечить той самий результат. Ви можете приготувати брудний рис у себе на кухні! Для цього не знадобляться ані великий досвід, ані ґрунтовні кулінарні знання.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 300 грамів курячих шлунків
• 150 грамів курячої печінки
• 3 склянки курячого бульйону
• 150 грамів бекону (нарізати тонкими скибочками)
• 3 столові ложки вершкового масла
• 200 грамів домашньої свинячої ковбаси (зняти оболонку й розібрати на невеликі шматочки)
• 1 велика жовта цибулина (почистити й подрібнити)
• 2 стебла селери (нарізати дрібними шматочками)
• 1 солодкий зелений або червоний перець (видалити насіння, нарізати дрібними шматочками)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 1 чайна ложка паприки
• 200 грамів довгозернистого рису
• 1 невеликий пучок петрушки (відокремити листя)
• Рослинна олія
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. У великому сотейнику на сильному вогні доводимо бульйон до кипіння. Додаємо курячі шлунки й варимо на слабкому вогні приблизно одну годину. Викладаємо на обробну дошку, даємо трохи охолонути й дрібно січемо. Бульйон зберігаємо.
2. На сковороді обсмажуємо бекон, доки з нього не витопиться весь жир. Додаємо сюди паприку й дві столові ложки вершкового масла, а коли воно розтане, на середньому вогні протягом 7–8 хвилин обсмажуємо шматочки ковбаси та шлунків, щоб вони добре підрум’янилися.
3. У невеликій сковороді на середньому вогні в рослинній олії смажимо цибулю, перець, селеру та часник протягом 5–6 хвилин.
4. Розігріваємо духовку до 160 градусів.
5. У сотейник всипаємо рис і вливаємо киплячий бульйон, що залишився після приготування шлунків. Готуємо 15–20 хвилин, доки рис не стане м’яким.
6. У чавунному казанку або сковороді без ручки протягом 5–6 хвилин обсмажуємо на решті вершкового масла курячу печінку. Готову печінку розминаємо виделкою й змішуємо з рисом. Сюди ж додаємо ковбасу та шлунки разом із підливою, що залишилася у сковороді, а також смажені овочі. Приправляємо сіллю й перцем. Накриваємо казанок кришкою та ставимо в духовку на 15 хвилин.
7. Перед подаванням перемішуємо й посипаємо листочками петрушки.