Білий масляний соус по-французьки, або «бер блан»

«Бер блан» — словосполучення, яке буквально перекладається з французької як «біле масло», — це гарячий емульгований вершковий соус із суміші увареного винного оцту та/або білого сухого вина й цибулі шалот, до якої потім за невисокої температури, щоб запобігти повному розшаруванню, додають шматочки холодного вершкового масла. Невелика кількість природних емульгаторів, що містяться в маслі, дає змогу створити ніжну емульсію на водно-жировій основі. Хоча за своєю кулінарною концепцією бер блан нагадує широко відомий соус французького походження «голандез», його не вважають похідним від одного з материнських соусів і не визначають як складений соус.

Бер блан походить із місцевості, яку у Франції об’єднують географічним терміном «Луврська долина», або «долина Лувру». Ці землі, розташовані в центральній частині країни вздовж середньої течії річки Лувр, простяглися приблизно на 280 кілометрів. Здавна вони славляться своїми винами, особливо мюскаде, та різноманітною місцевою кухнею.

Вважається, що бер блан на початку XX століття випадково винайшла шеф-кухарка й рестораторка Клеманс Лефевр, у дівоцтві Клеманс Прау. Тоді вона володіла невеликим рестораном «La Buvette de la Marine» («Закусочна біля моря»), розташованим на хуторі Ла-Шабуйєт у селищі Сен-Жюльєн-де-Консельє. Попри гучну згадку про море в назві, ресторан стояв лише на березі Лувру. Найчастіше його відвідували жителі сусіднього Нанта, які цінували кухню мадам Лефевр і нерідко приїздили сюди повечеряти.

Легенда розповідає, що одного разу до закладу Клеманс Лефевр завітали троє відвідувачів. Вони замовили щуку й попросили мадам приготувати до неї соус беарнез. Готуючи його, Клеманс забула додати тархун і яєчні жовтки. Так з’явився бер блан.

За іншою версією походження соусу, майстриня створила цей рецепт, коли працювала особистою кухаркою маркіза де Гулена в Шато-де-Гулен — колишньому замку, збудованому ще в XIII столітті для захисту від набігів норманів на території тодішнього герцогства Бретань Жаном де Гуленом, засновником роду Гуленів, а нині виноробні.

Клеманс Лефевр була настільки шанованою у Франції, що Арістід Бріан, лауреат Нобелівської премії миру, який тривалий час обіймав посаду прем’єр-міністра країни, у прощальній промові на її похороні 1932 року заявив: «Цей сумний день можна було б сміливо прирівняти до дня національної жалоби».

Правильно приготований бер блан має в’язку, маслянисту консистенцію та досить нейтральний аромат. Його смак добре поєднується з іншими приправами й спеціями, залишаючи простір для різноманітних творчих рішень. Водночас співвідношення густої та рідкої складових має бути таким, щоб соус не стікав з основної страви, а ніби огортав її.

Бер блан готують, уварюючи вино, цибулю й трави, якщо їх використовують, майже насухо. Іноді для стабілізації готового соусу додають вершки. Винний оцет подекуди замінюють лимонним соком. Також до бер блан нерідко додають бульйон.

Бер блан можна зіпсувати як перегріванням, так і переохолодженням. Температура, за якої соус готують і підтримують у робочому стані до подавання, не повинна перевищувати 58 градусів Цельсія або опускатися нижче 27 градусів.

У цьому рецепті я пропоную вам одразу кілька варіантів бер блан, що дасть змогу використовувати його різноманітніше.

Розраховано приблизно на одну склянку соусу

Інгредієнти

• 1 середня цибулина шалот (добре подрібнити)
• 60 мілілітрів білого сухого вина, наприклад совіньйон блан або мюскаде
• 60 мілілітрів білого винного оцту
• 160 грамів вершкового масла (охолодити й безпосередньо перед використанням нарізати кубиками зі стороною 1 сантиметр)
• Морська сіль

Свіжомелений білий перець

Приготування

1. У маленькому сотейнику змішуємо вино, оцет і цибулю шалот. На середньо-сильному вогні доводимо до кипіння й готуємо, доки рідина не увариться до 1–2 столових ложок.
2. Зменшуємо вогонь до слабкого й поступово, шматочок за шматочком, додаємо вершкове масло, збиваючи вінчиком. Масло не повинно танути надто швидко. Навпаки, це має відбуватися досить повільно, щоб утворився кремоподібний соус. Тому іноді, не припиняючи збивати вміст сотейника, знімаємо його з вогню, запобігаючи перегріванню масла.
3. Щоб консистенція бер блан була ідеальною, наприкінці протираємо його крізь дрібне сито. Готовий соус солимо й перчимо до смаку.

Варіанти соусу

1. Бер руж («червоне масло»): біле сухе вино й білий винний оцет замінюємо червоним сухим вином і червоним винним оцтом.
2. Лимонний бер блан: використовуємо базовий рецепт, замінюючи вино й оцет такою самою кількістю лимонного соку. Також додаємо 1 чайну ложку подрібненої лимонної цедри.
3. Бер блан із гірчицею: готуємо основний варіант соусу й безпосередньо перед подаванням додаємо 1,5 столової ложки діжонської гірчиці.
4. Бер блан із хроном: готуємо основний варіант соусу й безпосередньо перед подаванням додаємо пів столової ложки свіжонатертого хрону або 1 столову ложку гострого соусу з білого вершкового хрону.
5. Бер блан із зеленню: до базового варіанта соусу додаємо 1 столову ложку ретельно подрібненої зелені. Добре підійдуть кріп, тархун, кервель із родини петрушкових, м’ята або базилік, а також їхні поєднання.