Вершково-гірчичний соус із волоськими горіхами та пармезаном

Основним компонентом нашого рецепта гострого соусу з гірчицею, перцем і сиром, який формує його кінцевий смак, є, як ви вже здогадалися, гірчиця. Тому в контексті нашої серії знайомств зі звичними, але маловідомими нам продуктами варто трохи поговорити про гірчицю.

Перше, що слід сказати про гірчицю: це рослина. Після приготування гірчиця стає приправою. Це прозвучить дивно, але гірчиця є найближчою родичкою таких овочів, як броколі, цвітна капуста, ріпа і — ви дуже здивуєтеся! — наша рідна білоголова капуста.

За деякими відомостями, гірчиця, можливо, є однією з найперших приправ, які людство почало вживати в їжу. Єгипетські фараони запасалися її насінням у своїх гробницях, щоб мати під рукою в потойбічному житті. Однак першими розтирати насіння цієї рослини на пасту й змішувати його з вином або винним оцтом почали давні римляни. Французькі монахи, які також змішували розтерте гірчичне насіння з неперебродженим вином, придумали й назву цієї приправи — mustard, похідну від латинського mustum ardens, тобто «палаюче вино».

У давнину гірчицю також використовували як лікарську рослину. Піфагор вважав засіб із її насіння здатним лікувати людину після укусу скорпіона. Гіппократ вважав, що гірчиця зменшує біль; у Римі, наприклад, місцеві ескулапи пропонували від зубного болю настій гірчичного насіння. Багато-багато років гірчицю використовували для підвищення апетиту, у разі нежитю та астми, для стимулювання росту волосся, регулювання рівня холестерину в крові, лікування дерматиту тощо.

До Франції гірчичне насіння завезли ще римляни, коли підкорили галлів. Тож не вся гірчиця діжонська, як дехто думає. Хоча перше виробництво французької гірчиці розпочалося саме в цій провінції у XIII столітті.

Існують так звана «французька гірчиця», менш гостра за діжонську, рецепт якої належить винятково англійцям; баварська гірчиця; різні види італійської фруктової гірчиці; креольська гірчиця; німецька гірчиця — її різновидів так багато й усі вони настільки разюче відрізняються один від одного, що вживання терміна «німецька гірчиця» втрачає будь-який сенс.

І ще один цікавий факт про гірчицю, який ви маєте знати. Щороку дві третини всього світового врожаю гірчиці збирають лише у двох країнах — Канаді та Непалі. І за це їм велике спасибі!

До речі, у штаті Вісконсин, США, уже кілька десятків років працює музей гірчиці, у якому зберігається понад п’ять із половиною тисяч експонатів різних видів цієї приправи із 70 країн світу!

Цей рецепт вершково-гірчичного соусу ми придумали й приготували до брускети з цибулею. І хоча ми його «зліпили з того, що було» в холодильнику, вийшло, як нам здалося, доволі непогано. Після низки польових випробувань за обіднім столом, проведених у день приготування соусу, ми дійшли висновку, що він пасуватиме не лише до цибулевої брускети, а й до білого вареного м’яса — індички, курки, кролика — і, в принципі, навіть до риби, теж вареної.

Інгредієнти:

• 100 мл сухого білого вина «Шардоне»
• 2 чайні ложки добре подрібненого перцю чилі
• 2 столові ложки жирних домашніх вершків
• 3 столові ложки медової гірчиці
• 60 грамів волоських горіхів, почистити, обсмажити й грубо подрібнити
• 3 столові ложки тертого пармезану
• 2 столові ложки оливкової олії першого холодного віджиму
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Доводимо вино до кипіння в невеликому сотейнику з високими стінками й готуємо на слабкому вогні 7–8 хвилин, доки не зникне запах алкоголю. Додаємо вершки, медову гірчицю та гострий перець чилі й готуємо ще 4–5 хвилин. Солимо й даємо трохи охолонути.
2. Змішуємо всі інгредієнти у фаянсовій мисці й ретельно збиваємо вінчиком до однорідної маси, переливаємо в соусник і ставимо в холодильник щонайменше на добу, щоб соус застиг.
3. Основна особливість витримування в холодильнику полягає в тому, що застиглий соус формуємо чайною ложкою у вигляді кульки, викладаємо на гарячу страву за 3–4 хвилини до подавання й даємо йому поступово розтанути.