Вершково-сирний десерт зі згущеним молоком, шоколадом, печивом і чорним кунжутом

Що ми знаємо про походження згущеного молока? Якщо вірити записам венеціанця Марко Поло в його знаменитій книзі «Il libro di Marco Polo detto il Milione» («Книга Марко Поло на прізвисько «Мільйон»), більш відомій усім як «Книга про різноманіття світу», монголи ще в тринадцятому столітті знали, як готувати ці популярні дитячі ласощі та головний інгредієнт багатьох сучасних кондитерських виробів, особливо домашніх.

Пишу з певною часткою скепсису тому, що Марко, і цієї думки дотримуюся не лише я, був іще тим вигадником або, якщо сказати м’якше, казкарем. Як, утім, і більшість його колег-сучасників, які описували свої мандри світом, а водночас усіляко вихваляли власні, нерідко неіснуючі подвиги. У книзі венеційський купець розповідає про те, що монголи змішували якусь «молочну пасту» з водою, однак, найімовірніше, йшлося про «катик», монгольський варіант сиру, за допомогою якого готували освіжний напій під назвою «айран» (сьогодні айран можна купити в молочному відділі будь-якого гастроному чи супермаркету).

Імовірнішими винахідниками згущеного молока все ж слід вважати француза Ніколя Аппера та американця Гейла Бордена.

Останній, повертаючись у рідні пенати з Англії, був цілковито спустошений смертю кількох маленьких дітей, причиною якої стало молоко від хворих корабельних корів, і менш ніж за рік, унаслідок безлічі експериментів і невдач, він придумав, як згущувати молоко без підгоряння та згортання. У цьому містеру Бордену допомогла вакуумна сковорода, за допомогою якої тоді уварювали фруктовий сік. Але навіть після цього дві його фабрики з виробництва згущеного молока зазнали фіаско. Лише третя, побудована на паях із Єремією Мілбанком, дала змогу виробляти згущене молоко, яке могло довго зберігатися й не потребувало для цього жодного спеціального холодильного обладнання. Вона називалася Condensed Milk Company. Не менш важливими у виробництві такого молока були так звані десять заповідей Бордена для фермерів, у яких він купував сире молоко для своєї фабрики. Від них вимагалося мити коров’яче вим’я перед кожним доїнням, утримувати хлів в ідеальній чистоті, вранці та ввечері ошпарювати окропом і висушувати тканину для проціджування молока.

До 1858 року згущене молоко Бордена, яке продавали під брендом «Орел», заслужило серед покупців репутацію найчистішого, найбезпечнішого й недорогого. Незабаром нова компанія Бордена побудувала в місті Брюстері (штат Нью-Йорк) ще одну фабрику — New York Milk Condensery. Вона стала найбільшим і найпередовішим підприємством своєї епохи, а для її конструктора — першою успішною з комерційного погляду фабрикою. Саме ця фабрика на замовлення уряду США постачала згущене молоко у стандартних металевих банках об’ємом 300 мл для американської армії під час громадянської війни. До речі, на той час це було небачене нововведення в раціоні солдата. У кожній банці згущеного молока Бордена, що містила 1300 калорій, було 28 грамів протеїнів і жирів, а також понад 200 грамів вуглеводів! Згодом багато американських солдатів, які повернулися з війни, рознесли країною «звістку» про переваги згущеного молока Бордена, і до 1860-х років це молоко перетворилося на один з основних продуктів пересічних американців.

Ви запитаєте, навіщо я присвятив згущеному молоку всю передмову до нашого рецепта вершково-сирного десерту? Причина проста: без згущеного молока він просто не відбувся б або відбувся, але в геть іншому вигляді. Тож готуйте, пригощайтеся й згадуйте добрим словом Ніколя Аппера, паризького кондитера, шеф-кухаря та винахідника технології консервування продуктів, а також Гейла Бордена, творця добре знайомого вам «згущеного молока».

(розраховано на шість-вісім порцій)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 350 мл згущеного молока
• 130 грамів вершкового сиру кімнатної температури (бажано без будь-яких ароматичних добавок)
• 400 мл вершків для збивання
• 100 грамів цільнозернового печива (поламати невеликими шматочками)
• 100 грамів темного шоколаду з вмістом какао не менше 70–80% (грубо порубати)
• 70 грамів чорного кунжуту (злегка обсмажити на сухій сковороді й перетерти у ступці, але не до пастоподібного стану)
• Неповна чайна ложка солі

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У мисці середнього розміру змішуємо кунжут, сіль, згущене молоко та вершковий сир.
2. У невеликій мисці за допомогою міксера, поступово підвищуючи швидкість із низької до середньо-високої в процесі загустіння, збиваємо вершки протягом 5 хвилин до стану щільних піків.
3. Додаємо трохи збитих вершків у суміш молока й сиру, перемішуємо лопаткою (це полегшить наступну стадію). Потім викладаємо сюди ж решту вершків, печиво та шоколад. Обережно все перемішуємо рухами лопатки знизу вгору, водночас повертаючи миску за годинниковою стрілкою. Робити це потрібно дуже обережно, щоб збиті вершки не втратили своєї повітряності.
4. Після цього перекладаємо вміст миски у прямокутну форму, накриваємо плівкою й відправляємо в морозильну камеру на 8 годин або на ніч.
5. Перед подаванням десерту необхідно дати постояти за кімнатної температури не менше 10–15 хвилин.