Сливочно-сырный десерт со сгущенным молоком, шоколадом, печеньем и черным кунжутом

Что мы знаем о происхождении сгущенного молока? Если верить записям венецианца Марко Поло в его знаменитой книге «Il libro di Marco Polo detto il Milione» («Книга Марко Поло по прозвищу «Миллион»), более известной всем как «Книга о разнообразии мира», монголы еще в тринадцатом веке знали, как готовить это популярное детское лакомство и главный ингредиент многих современных кондитерских изделий, особенно домашних.

Пишу с некоторой долей скепсиса потому, что Марко, и этого мнения придерживаюсь не только я, был еще тот выдумщик или, если сказать помягче, сказочник. Как, впрочем, и большинство его коллег-современников, описывающих свои странствия по миру, а заодно и всячески восхваляя собственные, зачастую несуществующие подвиги. В книге венецианский купец рассказывает о том, что монголы смешивали некую «молочную пасту» с водой, однако, скорее всего, имелся в виду «катык», монгольский вариант творога, с помощью которого готовился освежающий напиток под названием «айран» (сегодня, айран можно купить в молочном отделе любого гастронома или супермаркета).

Более вероятными изобретателями сгущенного молока следует все же считать француза Николя Аппера и американца Гейла Бордена.

Последний, возвращаясь в родные пенаты из Англии, был совершенно опустошен смертью нескольких маленьких детей, причиной которой стало молоко от больных корабельных коров, и менее, чем через год, в результате множества экспериментов и неудач, он придумал как сгущать молоко без подгорания и сворачивания. В этом мистеру Бордену помогла вакуумная сковорода, с помощью которой тогда уваривали фруктовый сок. Но даже и после этого две его фабрики по производству сгущенного молока потерпели фиаско. Лишь третья, построенная на паях с Иеремией Милбанком, позволила производить сгущенное молоко, которое могло долго храниться и не требовало для этого никакого специального холодильного оборудования. Она называлась Condensed Milk Company. Не менее важными при производстве такого молока были так называемые десять заповедей Бордена для фермеров, у которых он покупал сырое молоко для своей фабрики. От них требовалось мыть коровье вымя перед каждой дойкой, содержать в идеальной чистоте хлев, утром и вечером ошпаривать кипятком и высушивать ткань для процеживания молока.

К 1858 году сгущенное молоко Бордена, продаваемое под брендом «Орел», заслужило среди клиентов репутацию самого чистого, безопасного и недорогого. Вскоре новая компания Бордена построила в городе Брюстере (штат Нью-Йорк) еще одну фабрику New York Milk Condensery. Она стала самым большим и продвинутым предприятием своей эпохи, а для ее конструктора – первой с коммерческой точки зрения успешной фабрикой. Именно эта фабрика по заказу правительства США поставляла сгущенное молоко в стандартных (300 мл) металлических банках для американской армии во время гражданской войны. Кстати, в то время это было невиданное новшество в рационе солдата. В каждой банке сгущенного молока Бордена, включающей 1300 калорий, содержалось 28 грамм протеинов и жиров, а также более чем 200 грамм углеводов! Позже многие вернувшиеся с войны американские солдаты разнесли по стране «весть» о достоинствах сгущенного молока Бордена, и к 1860-м годам это молоко превратилось в один из основных продуктов рядовых американцев.

Вы спросите, зачем я посвятил сгущенному молоку все предисловие к нашему рецепту сливочно-сырного десерта? Причина проста: без сгущенного молока он просто не состоялся бы или состоялся, но в совершенно ином виде. Так что готовьте, угощайтесь и поминайте добрым словом Николя Аппера, парижского кондитера, шеф-повара и изобретателя технологии консервирования продуктов, а также Гейла Бордена, создателя хорошо знакомой вам «сгущенки».

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 350 мл сгущенного молока
• 130 грамм сливочного сыра комнатной температуры (желательно без каких-либо ароматических добавок)
• 400 мл сливок для взбивания
• 100 грамм цельнозернового печенья (поломать небольшими кусочками)
• 100 грамм темного шоколада с содержанием какао не менее 70-80% (грубо порубить)
• 70 грамм черного кунжута (слегка обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе, но не до пастообразного состояния)
• Неполная чайная ложка соли

Приготовление:

1. В средних размеров миске смешиваем вместе кунжут, соль, сгущенное молоко и сливочный сыр.
2. В небольшой миске с помощью миксера, постепенно повышая скорость с низкой до средне-высокой в процессе загустения, взбиваем сливки в течение 5 минут до состояния плотных пиков.
3. Добавляем немного взбитых сливок в смесь молока и сыра, перемешиваем лопаткой (это облегчит следующую стадию). Затем выкладываем сюда же оставшиеся сливки, печенье и шоколад. Аккуратно все перемешиваем движениями лопатки снизу вверх, попутно поворачивая миску по часовой стрелке. Делать это нужно очень осторожно, чтобы взбитые сливки не утратили свою воздушность.
4. После этого перекладываем содержимое миски в прямоугольную форму, накрываем пленкой и отправляем в морозильную камеру на 8 часов или на ночь.
5. Перед подачей десерту необходимо дать постоять при комнатной температуре не менее 10-15 минут.

 

Также читайте на нашем блоге: