Чизкейк из моцареллы со смородиновым соусом

Розанна Марцьяле родом из Касерты (Кампания) – небольшого средневекового городка, расположенного в 36-ти километрах севернее Неаполя. Ее отец открыл свой первый ресторан в 1950 году. Розанна росла в этой среде, и ее первые воспоминания о еде были связаны с рестораном и людьми, там работавшими. Отец и родная тетя Розанны часто рассказывали ей о бабушке – деятельной женщине твердого характера, которая, даже на старости лет, уже будучи больной, полностью занималась всем хозяйством по дому и никому не позволяла прикасаться к приготовлению еды. Во время веселых и многолюдных обедов ее дом всегда был открыт для друзей.

Благодаря такому окружению и, можно сказать, потомственным родственным связям с итальянской кухней, Розанна Марцьяле очень рано поняла, в чем состоит ее жизненное призвание.

После отца и тети ее продолжили учить готовить Мартин Берасатеги – шеф-повар ресторана в Сан-Себастьяно (Испания), имеющего три звезды Мишлена; Жанфранко Виссани – шеф-повар ресторана в Баши (Северная Италия), имеющего две звезды Мишлена. Именно про последнего Розанна сказала: «Жанфранко помог мне найти свой собственный стиль в готовке, услышать голос моей стряпни». Но все же главным учителем для нее всегда был и остался отец, чей кулинарный опыт помог ей сформироваться, как зрелому и талантливому повару.

В 1998 году она стала шеф-поваром семейного ресторана «Ле Колонь», а в 2013 году упомянутый ресторан получил первую звезду Мишлена. Роззана Марцьяле бережно хранит традиции своей родной кухни, сформировавшейся в предместье Неаполя. «Когда я готовлю,» — признается она, — «Я словно составляю букет из ароматов-воспоминаний о старой пекарне возле моего дома, горке сыров из местной лавки, свежих анчоусах на касертском рынке, улыбающемся отце в неизменном белом фартуке повара…»

Сегодня маэстро Марцьяле — один из ведущих шеф-поваров южно-итальянской кулинарной школы. Она является преданным сторонником и патриотом местных продуктов: лимонов из Сорренто, помидоров из Сан Марцано, пасты из Граньяно и многих других продуктов, служащих неизменными ингредиентами в ее блюдах. Здесь, на Юге Италии Розанну Марцьяле заслуженно считают «королевой моцареллы», потому что блюда, которые она готовит с этим знаменитым итальянским сыром и новаторские техники, которыми она при этом пользуется, можно смело назвать уникальными.

Кроме всего прочего, Розанна пишет сказки с милым персонажем Куока Джировага (итал. — Cuoca Girovaga), что переводится, как «странствующий повар», а в планах у нее – мультфильм, в котором все герои будут различными продуктами.

Мы с Юлей очень рады, что хоть и заочно, но знакомы с этим замечательным и очень обаятельным человеком и с удовольствием поделимся с вами одним из ее рецептов, посвященных моцарелле – чизкейком из моцареллы со смородиновым соусом.

Ингредиенты для коржика:

• 150 грамм шоколадного бисквита
• 80 грамм сливочного масла (растопить)

Ингредиенты для чизкейка:

• 300 грамм моцареллы (порубить) и еще 100 грамм – для украшения
• 150 мл сливок для взбивания
• 100 грамм сахарной пудры
• 8 грамм желатина (замочить в холодной воде)
• Свежевыжатый сок одного лимона
• 2-3 капли ванильной эссенции

Ингредиенты для смородинового соуса:

• 300 грамм черной смородины
• 20 грамм сахарной пудры

Приготовление:

1. Для приготовления коржика помещаем шоколадный бисквит в блендер и разбиваем на крошки. Смешиваем с растопленным сливочным маслом.
2. Застилаем противень пергаментной бумагой и устанавливаем на него кулинарные кольца диаметром 7 см. Выкладываем в каждое кольцо по порции бисквитных крошек в масле и задней стороной столовой ложки уплотняем, чтобы образовались коржики толщиной до 0,5 см (вместо нескольких колец вы можете использовать одну разъемную форму большого диаметра). Отправляем противень в морозильную камеру для того, чтобы коржики охладились и затвердели.
3. Для того, чтобы приготовить чизкейк, хорошо отжимаем моцареллу, удаляя излишки жидкости, а затем разбиваем сыр в блендере, пока не получится кремообразная масса. Добавляем 50 грамм сахарной пудры, лимонный сок и ванильную эссенцию. Перемешиваем.
4. Извлекаем желатин из воды и отжимаем пальцами. После этого нагреваем его в двух столовых ложках сливок, пока не растает. Смешиваем с моцареллой.
5. Взбиваем оставшиеся сливки до мягких пиков, затем аккуратно добавляем их в моцареллу с остатками сахарной пудры.
6. Выкладываем полученную массу в куполообразные силиконовые формы с диаметром основания 7 см (или в одну большую форму). Помещаем в холодильник на 4-5 часов или на ночь.
7. В небольшой сковороде на слабом огне подогреваем смородину вместе с 20 граммами сахарной пудры, пока смесь не загустеет, а ягоды не начнут лопаться. Даем остыть.
8. Ставим дополнительные 100 грамм моцареллы в морозильную камеру для того, чтобы сыр остыл и стал плотным.
9. Перед подачей раскладываем бисквитные коржики по тарелкам и даем нагреться до комнатной температуры. Затем аккуратно извлекаем чизкейки из форм и помещаем на коржики.
10. Поливаем смородиновым соусом и украшаем натертой моцареллой.

Также читайте на нашем блоге: