Весняний гороховий суп зі щавлем, черемшею та мисливськими ковбасками

                                Горохова кашка гаряча, горохова кашка холодна,

                                Горохова кашка в горщику дев’ять днів поспіль.

                                                                          (англійський дитячий віршик)

 

Слово «горох» почали використовувати в нашому мовленні задовго до появи писемності. Ще за часів Київської Русі воно, найімовірніше, утворилося від загальнослов’янського терміна «горч», у якому наявний індоєвропейський корінь «горс». У Давній Індії дієслово «гарсаті» означало «терти, розтирати». Ось чому горох можна (умовно, звісно) трактувати як «тертий». Водночас людство навчилося готувати страви з гороху (гороховий суп, кашу) ще в давніші часи. Поживність, корисність і низька вартість зробили їх незмінною частиною харчування в багатьох культурах.

Уже в ранній античний період, починаючи приблизно з V–IV століття до нашої ери, греки й римляни широко культивували горох. Принаймні сучасник названого періоду, давньогрецький поет і драматург Арістофан, відомий також як «батько комедії», згадує про нього у своїх знаменитих «Птахах». Тоді ж гарячий гороховий суп можна було зустріти на лотках численних торговців, які продавали його просто на людних вулицях давніх Афін.

Споживання ж свіжого зеленого горошку увійшло в моду значно пізніше — уже на початку Нового періоду світової історії (тобто від самого кінця пізнього Середньовіччя). Саме тоді, на противагу гороховому супу й грубій селянській каші з гороху, на кухні Шато де Сен-Жермен, резиденції Людовика XIV, королівські кухарі вперше приготували «потаж Сен-Жермен» — кашу або, правильніше сказати, суп-пюре Сен-Жермен.

Типовий гороховий суп готують із сушених бобів гороху, нерідко попередньо подрібнених. Колір гороху, залежно від місця, де його виростили, може варіюватися від сіро-зеленого до жовтого. Різноманітним рецептам такого супу немає ліку. Найчастіше його варять із додаванням коренеплодів та/або овочів, а також свинини (включно з усілякими копченостями з неї).

У Великій Британії гороховий суп завдяки своїй дешевизні тривалий час був основною їжею бідноти. Особливо популярним він був серед моряків, які готували його в поєднанні із солониною або беконом. У XIX столітті його місце посіла картопля. Утім, і сьогодні горох тут вважають одним із головних інгредієнтів національної кухні цієї країни. «Маші піс» (або просто «товчений горох») традиційно подають у місцевих пабах із рибою та картопляними чипсами. Його також можна зустріти в м’ясних пирогах і супах. Англійці часто називають гороховий суп «Лондон» — за асоціацією зі знаменитими лондонськими туманами.

Гороховий суп — типова страва для всіх регіонів Німеччини. Місцеві варіанти такого супу традиційно містять бекон, поєднання різних ковбас та/або «касслер» (солоне, а потім копчене свиняче м’ясо). Подають німецький гороховий суп із чорним хлібом.

У Нідерландах традиційний суп-пюре з гороху називають «ертенсуп» або «снерт». Так само як і в Англії, його подають із чорним хлібом і додають копчений бекон.

У північноєвропейських країнах, таких як Швеція, Фінляндія та Данія, гороховий суп варять зі свининою, хоча під час подавання м’ясо іноді викладають на окрему тарілку. У Фінляндії такий суп нерідко готують із зеленого горошку, а у двох інших країнах суп обов’язково супроводжує гірчиця (її вважають обов’язковим інгредієнтом страви).

У Норвегії, ще одній країні на півночі Європи, гороховий суп варять навесні — особливо на Великдень. Тут у його складі можна зустріти картоплю, моркву та інші овочі.

В Америці класичний гороховий суп являє собою ідеальне пюре. У північній частині країни й на тихоокеанському узбережжі він трапляється в густішому й грубішому варіанті — зі шматочками гороху та кубиками бекону. За давньою й веселою традицією американці нерідко готують його на День святого Патрика.

Польський, білоруський, російський та український гороховий суп часто асоціюється зі службою в армії, де він і досі досить поширений. Із цією обставиною, а також із певними особливостями перетравлення такого супу пов’язано безліч сороміцьких жартів, згадувати про які тут я не маю наміру. ))

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для бульйону:

• 300 грамів копчених свинячих реберець
• 1 середня головка жовтої цибулі (зрізати невелику частину верхівки)
• 1 головка часнику (зрізати частину верхівки так, щоб відкрилася м’якоть зубків)
• 50 грамів кореня петрушки
• 2 лаврові листки
• 3–4 сушені ягоди ялівцю
• 8 горошин духмяного перцю
• 10 горошин чорного перцю

Інгредієнти для супу:

• 1,5 склянки сухого гороху (замочити в холодній воді на 5–6 годин)
• 250 грамів тонких мисливських ковбасок
• 1 велика морквина (почистити й нарізати маленькими кубиками зі стороною 3–4 мм)
• 2 стебла селери (нарізати кубиками такого самого розміру, як і моркву)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й грубо порубати)
• 1 невеликий пучок щавлю
• 50 грамів дикого часнику (або черемші)
• 1 чайна ложка куркуми
• Половина чайної ложки паприки
• 200 грамів чорного хліба зі зрізаною скоринкою (нарізати кубиками зі стороною 1,5 см і обсмажити на сухій сковороді)
• Рослинна олія (для смаження)
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Для приготування бульйону кладемо у велику каструлю всі необхідні для нього інгредієнти. Наливаємо близько трьох літрів питної води й доводимо до кипіння. На слабкому вогні під трохи прочиненою кришкою варимо бульйон протягом трьох годин. Готовий бульйон проціджуємо крізь марлю.
2. Тим часом у великому сотейнику на середньо-сильному вогні в невеликій кількості рослинної олії обсмажуємо з усіх боків мисливські ковбаски протягом 5–6 хвилин, доки вони не підрум’яняться. Перекладаємо на паперові рушники.
3. Потім кладемо в сотейник із залишками олії та жиру від ковбасок моркву, селеру й цибулю. Зменшуємо вогонь до середнього й смажимо овочі, час від часу помішуючи, приблизно 6–7 хвилин, щоб вони встигли стати майже м’якими. Перекладаємо на тарілку.
4. Потім у тому самому сотейнику коротко обсмажуємо черемшу, щоб вона встигла трохи зів’янути. Перекладаємо на іншу тарілку.
5. Всипаємо в сотейник вимочений горох, вливаємо 2 літри бульйону й доводимо до кипіння. На слабкому вогні під кришкою варимо горох близько години, доки він не стане м’яким. Вимикаємо вогонь.
6. Коли горох буде готовий, перебиваємо його занурювальним блендером до пюреподібного стану.
7. Повертаємо в сотейник смажені овочі, черемшу, щавель і куркуму. Солимо й перчимо до смаку. Доводимо до кипіння й знімаємо з вогню.
8. Розливаємо суп по сервірувальних тарілках, викладаємо в них ковбаски й посипаємо паприкою.
9. Подаємо весняний гороховий суп разом із крутонами.