Весенний гороховый суп со щавелем, черемшой и охотничьими колбасками

 

                                Гороховая кашка горяча, гороховая кашка холодна,

                                Гороховая кашка в горшке девять дней кряду.

                                                                          (английский детский стишок)

 

Слово «горох» начали использовать в нашей речи задолго до появления письменности. Еще во времена Киевской Руси оно, скорее всего, образовалось от общеславянского термина «горч», в котором присутствует индоевропейский корень «горс». В Древней Индии глагол «гарсати» значил «тереть, растирать». Вот почему горох можно (условно, конечно) трактовать, как «тертый». Вместе с тем, человечество научилось готовить блюда из гороха (гороховый суп, кашу) с еще более древних времен. Питательность, полезность и низкая стоимость сделали их неизменной частью питания во многих культурах.

Уже в ранний античный период, начиная приблизительно с пятого-четвертого века до нашей эры, греки и римляне широко культивировали горох.  По крайней мере, современник названного периода, древнегреческий поэт и драматург Аристофан, известный так же, как «отец комедии», упоминает о нем в своих знаменитых «Птицах». Тогда же горячий гороховый суп можно было встретить на лотках многочисленных торговцев, которые продавали его прямо на людных улицах древних Афин.

Употребление же в пищу свежего зеленого горошка вошло в моду много позже – уже в начале Нового периода мировой истории (то есть с самого конца позднего Средневековья). Именно тогда в противовес гороховому супу и грубой крестьянской каше из гороха на кухне Шато де Сен-Жермен, резиденции Людовика Четырнадцатого, королевские повара впервые приготовили «потаж Сен-Жермен» — кашу или, корректнее сказать, суп пюре Сен-Жермен.

Типичный гороховый суп готовится из сушеных бобов гороха, нередко предварительно дробленых. Цвет гороха, в зависимости от места, где он был выращен, может варьироваться от серо-зеленого до желтого. Разнообразным рецептам такого супа несть числа. Чаще всего, его варят с добавлением корнеплодов и/или овощей, а также свинины (включая всевозможные копчености из нее).

В Великобритании гороховый суп, благодаря своей дешевизне, долгое время являлся основной пищей бедноты. Особенно он был популярен среди моряков, которые готовили его в сочетании с солониной или беконом. В девятнадцатом столетии его место занял картофель. Впрочем, и сегодня горох здесь считается одним из главных ингредиентов национальной кухни этой страны. «Маши пис» (или попросту «давленый горох») традиционно подается в местных пабах с рыбой и картофельными чипсами. Его также можно встретить в мясных пирогах и супах. Англичане часто называют гороховый суп «Лондон» — по ассоциации со знаменитыми лондонскими туманами.

Гороховый суп – типичное блюдо для всех регионов Германии. Местные варианты такого супа традиционно включают бекон, комбинации различных колбас и/или «касслер» (соленое и затем копченое свиное мясо). Подают немецкий гороховый суп с черным хлебом.

В Нидерландах традиционный суп пюре из гороха называют «эртенсуп» или «снерт». Также как и в Англии, его подают с черным хлебом и добавляют копченый бекон.

В североевропейских странах, таких как Швеция, Финляндия и Дания гороховый суп варят со свининой, хотя при подаче мясо иногда выкладывают на отдельную тарелку. В Финляндии такой суп нередко готовят из зеленого горошка, а в двух других странах в аккомпанементе с супом обязательно идет горчица (рассматривается как обязательный ингредиент блюда).

В Норвегии, еще одной стране на севере Европы, гороховый суп варят весной – особенно на Пасху. Здесь в его составе можно встретить картофель, морковь и другие овощи.

В Америке классический гороховый суп представляет собой идеальное пюре. В северной части страны и на тихоокеанском побережье он встречается в более густом и грубоватом варианте – с частичками гороха и кубиками бекона. По старой и веселой традиции американцы нередко готовят его на день Святого Патрика.

Польский, белорусский, российский и украинский гороховый суп часто ассоциируется со службой в армии, где он до сих пор достаточно распространен. С этим обстоятельством, а также с определенными особенностями переваривания такого супа связано множество скабрезных шуток, упоминать о которых здесь я не намерен. ))

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для бульона:

• 300 грамм копченых свиных ребрышек
• 1 средняя головка желтого лука (срезать небольшую часть верхушки)
• 1 головка чеснока (срезать часть верхушки так, чтобы приоткрылась мякоть зубков)
• 50 грамм корня петрушки
• 2 лавровых листа
• 3-4 сушеные ягоды можжевельника
• 8 горошин душистого перца
• 10 горошин черного перца

Ингредиенты для супа:

• 1,5 стакана сухого гороха (замочить в холодной воде на 5-6 часов)
• 250 грамм тонких охотничьих колбасок
• 1 большая морковь (почистить и нарезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
• 2 стебля сельдерея (порезать кубиками такого же размера, как и морковь)
• 1 большая головка красного лука (почистить и грубо порубить)
• 1 небольшой пучок щавеля
• 50 грамм дикого чеснока (или черемши)
• 1 чайная ложка куркумы
• Половина чайной ложки паприки
• 200 грамм черного хлеба с обрезанной корочкой (нарезать кубиками со стороной 1,5 см и обжарить на сухой сковороде)
• Растительное масло (для жарки)
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Для приготовления бульона выкладываем в большую кастрюлю все необходимые для него ингредиенты. Наливаем около трех литров питьевой воды и доводим до кипения. На слабом огне под слегка приоткрытой крышкой варим бульон в течение трех часов. Готовый бульон процеживаем через марлю.
2. Тем временем, в большом сотейнике на средне-сильном огне в небольшом количестве растительного масла обжариваем со всех сторон охотничьи колбаски в течение 5-6 минут, пока они не подрумянятся. Перекладываем на бумажные полотенца.
3. Следом помещаем в сотейник с остатками масла и жира от колбасок морковь, сельдерей и лук. Уменьшаем огонь до среднего и жарим овощи, время от времени помешивая, приблизительно 6-7 минут, чтобы успели стать почти мягкими. Перекладываем на тарелку.
4. Следом в том же сотейнике коротко обжариваем черемшу, чтобы успела слегка привянуть. Перекладываем на другую тарелку.
5. Всыпаем в сотейник вымоченный горох, вливаем 2 литра бульона и доводим до кипения. На слабом огне под крышкой варим горох около часа, пока не станет мягким. Выключаем огонь.
6. Когда горох будет готов, перебиваем его блендером с ногой до пюреобразного состояния.
7. Возвращаем в сотейник жареные овощи, черемшу, щавель и куркуму. Солим и перчим по вкусу. Доводим до кипения и снимаем с огня.
8. Разливаем суп по сервировочным тарелкам, выкладываем в них колбаски и посыпаем паприкой.
9. Подаем весенний гороховый суп вместе с крутонами.

 

 

Также читайте на нашем блоге: