Гаспачо з кінзи, або «гаспачо де силантро»

Літо — час для гаспачо. Не знаю, як у вас, дорогі наші читачі, але в нашій родині цей холодний андалузький суп завжди йде на ура, і за останні кілька років ми встигли перепробувати чимало його варіацій (вони всі тут — просто на сторінках нашого блогу).

Однак погодьтеся, що назва саме цього гаспачо навіть для підготовленого шанувальника іспанської кухні звучить дещо екзотично. Дехто з вас може вирішити, що гаспачо де силантро — одна із сучасних модерних адаптацій старовинного супу, і… зрештою буде осоромлений. Адже таке гаспачо вже досить давно — не менш як два, а то й три століття! — є цілком звичною для кулінарних традицій західної Андалусії стравою.

Ще одна поширена назва нашого сьогоднішнього холодного супу — «гаспачо де силантро де Уельва», і вона цілком недвозначно вказує на його походження. Уельва — місто на південному заході Іспанії та столиця однойменної провінції в автономній спільноті Андалусія. Воно розташоване на узбережжі Кадіської затоки в гирлі, утвореному злиттям двох річок — Одіель і Тінто. Завдяки природному захисту від прямого впливу Атлантичного океану клімат і в провінції, і в самому місті досить помірний, на відміну від інших прибережних міст Андалусії, хоча влітку тут досить спекотно.

Уельва — дуже давнє й велике місто. Як припускають іспанські історики, у своїх нинішніх міських межах воно слугувало захистом для дофінікійських поселень, що існували тут приблизно з тринадцятого століття до н. е., а трьома століттями пізніше фінікійці заснували на цій території велику колонію, яку назвали «Оноба» або «Онуба». За римлян місто було частиною Гіспаніка Бетіка, однієї з провінцій Римської імперії. 711 року, коли армія арабської династії Омеядів під командуванням Муси ібн Нусайра вторглася на Піренейський півострів, Онобу було захоплено першою.

Араби перейменували місто на Вальбах. Лише в другій половині тринадцятого століття місто нарешті знову було повернуто християнам завдяки воєнним діям Альфонсо X, короля Кастилії та Леону, відомого також як Альфонсо Мудрий. Після цього впродовж кількох століть місто перебувало під управлінням різних лордів, зокрема Алонсо Мелендеса де Гусмана, і контролювалося переважно Севільєю…

Провінція Уельва тісно пов’язана з першою подорожжю Колумба: 3 серпня 1492 року експедиція з трьох суден — «Санта-Марія», «Пінта» й «Нінья» — вирушила на пошуки західного шляху до Індії з порту Палос-де-ла-Фронтера.

Зрозуміло, що Уельва за такий тривалий і яскравий період свого існування просто не могла не обрости різними історичними легендами та культурними традиціями, зокрема кулінарними. Гаспачо де силантро — одна зі знакових страв міста.

Вік цього гаспачо подібний до віку його пращура. У ньому ще немає помідорів і солодкого перцю, що з’явилися лише на початку шістнадцятого століття. Зате є все те, з чого складався цей простий селянський суп у доколумбовий період: «пан де сентено» (житній хліб), часник, огірки, кінза, оцет, оливкова олія та вода — куди вже простіше…

Приготування цього гаспачо потребує певних зусиль, адже (це якщо робити як слід) подрібнювати інгредієнти для нього треба в ступці, як робили це з покоління в покоління господині Уельви. Утім, ви можете використати для цього блендер, але… але смак, як запевняють уельвці, буде зовсім інший.

Ну що, ви готові принести себе в жертву справжній андалузькій автентиці? Якщо так, тоді вперед і з Богом!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 великий пучок кінзи вагою близько 200 грамів (залишити лише тонкі гілочки з листочками й якнайретельніше подрібнити)
• 300 грамів свіжих огірків (видалити кінчики й нарізати невеликими шматочками)
• 1 маленький пучок зеленої цибулі (подрібнити зелені та білі частини)
• 4 великі зубки часнику (почистити й порубати на невеликі шматочки)
• 200 грамів житнього хліба (скоринку обрізати й покришити руками)
• 2 столові ложки червоного винного оцту
• 500 мл холодної питної води
• 120 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка солі

Приготування:

1. Замочуємо хліб у питній воді, зазначеній в інгредієнтах рецепта.
2. Додаючи невеликими порціями суміш часнику, кінзи, огірків, зеленої цибулі та солі до ступки, перетираємо її товкачиком (або ж перебиваємо в блендері на високій швидкості) до пастоподібної консистенції. Перекладаємо у велику миску. Сюди ж додаємо хліб разом із рештою води та винним оцтом. Добре перемішуємо занурювальним блендером, поступово частинами вливаючи оливкову олію, щоб вона встигала емульгувати. Наприкінці ще раз куштуємо на сіль. Густоту супу регулюємо хлібом і водою.
3. Ставимо гаспачо в холодильник на 1–2 години.
4. Під час подавання прикрашаємо гілочками кінзи.