Гаспачо из кинзы или «гаспачо де силантро»

Лето – время для гаспачо. Не знаю, как у вас, дорогие наши читатели, но в нашей семье этот холодный андалузский суп всегда проходит на ура, и за последние несколько лет мы успели перепробовать немало его вариаций (они все здесь – прямо на страницах нашего блога).

Однако, согласитесь, что название именно этого гаспачо даже для подготовленного почитателя испанской кухни звучит несколько экзотически. Некоторые из вас могут решить, что гаспачо де силантро – одна из современных модерновых адаптаций старинного супа и… будут, в конце концов, посрамлены. Ибо такое гаспачо уже достаточно давно – не менее двух, а то и трех веков! – является вполне привычным для кулинарных традиций западной Андалузии блюдом.

Еще одно распространенное название нашего сегодняшнего холодного супа – «гаспачо де силантро де Уэльва», и оно совершенно недвусмысленно указывает на его происхождение. Уэльва – город на юго-западе Испании и столица одноименной провинции в автономном сообществе Андалузия. Он расположен на побережье Кадисского залива в устье, образованном слиянием двух рек Одиель и Тинто. Благодаря естественному укрытию от прямого влияния Атлантического океана, климат и в провинции, и в самом городе достаточно умеренный в отличие от других прибрежных городов Андалузии, хотя летом здесь достаточно жарко.

Уэльва – очень древний и большой город. Как предполагают испанские историки, в своих нынешних городских границах он служил защитой для существовавших здесь примерно с тринадцатого века до н.э. дофиникийских поселений, а тремя веками позже финикийцы основали на этой территории большую колонию, которую назвали «Оноба» или «Онуба». При римлянах город был частью Гиспаника Бетика, одной из провинций Римской империи. В 711 году, когда армия арабской династии Омейядов под командованием Мусы ибн Нусайры вторглась на Пиренейский полуостров, Оноба был захвачен в первую очередь.

Арабы переименовали город в Валбах. Только во второй половине тринадцатого века город, наконец, был снова возвращен христианам благодаря военным действиям Альфонсо X, короля Кастилии и Леона, известного также как Альфонсо Мудрый. После этого в течение нескольких столетий город находился под управлением различных лордов, включая Алонсо Мелендеса де Гусмана и контролировался, в основном, Севильей…

Провинция Уэльва тесно связана с первым путешествием Колумба: 3 августа 1492 года экспедиция из трех судов — «Санта-Мария», «Пинта» и «Нинья» — отправилась на поиски западного пути в Индию из порта Палос-де-ла-Фронтера.

Понятное дело, что Уэльва за столь длительный и яркий период своего существования просто не мог не обрасти различными историческими легендами и культурными традициями, включая кулинарные. Гаспачо де силантро – одно из знаковых блюд города.

Возраст этого гаспачо сродни возрасту его родителя. В нем еще нет помидоров и сладкого перца, появившихся лишь в начале шестнадцатого века. Зато есть все то, из чего состоял этой простой крестьянский суп в доколумбовый период: «пан де центено» (ржаной хлеб), чеснок, огурцы, кинза, уксус, оливковое масло и вода – куда еще проще…

Приготовление этого гаспачо требует некоторых усилий, так как (это если по-хорошему) измельчать ингредиенты для него следует в ступе, как делали это из поколения в поколение хозяйки Уэльва. Впрочем, вы можете использовать при этом блендер, но… но вкус, как уверяют уэльвцы, будет совершенно иной.

Ну что, вы готовы принести себя в жертву настоящей андалузской аутентике? Если да, тогда вперед и с богом!

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 большой пучок кинзы весом около 200 грамм (оставить только тонкие веточки с листиками и тщательнейшим образом измельчить)
• 300 грамм свежих огурцов (удалить кончики и нарезать небольшими кусочками)
• 1 маленький пучок зеленого лука (измельчить зеленые и белые части)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и порубить на небольшие кусочки)
• 200 грамм ржаного хлеба (корочку обрезать и покрошить руками)
• 2 столовых ложки красного винного уксуса
• 500 мл холодной питьевой воды
• 120 мл оливкового масла
• 1 чайная ложка соли

Приготовление:

1. Замачиваем хлеб в питьевой воде, упомянутой в ингредиентах рецепта.
2. Добавляя небольшими порциями смесь чеснока, кинзы, огурцов, зеленого лука и соли в ступу, перетираем ее с помощью пестика (или же перебиваем в блендере на высокой скорости) до пастообразного состояния. Перекладываем в большую миску. Сюда же добавляем хлеб вместе с остатками воды и винным уксусом. Хорошо перемешиваем с помощью блендера с ногой, постепенно частями вливая оливковое масло, чтобы успевало эмульсировать. В конце еще раз пробуем на соль. Густоту супа регулируем хлебом и водой.
3. Отправляем гаспачо в холодильник на 1-2 часа.
4. При подаче украшаем веточками кинзы.