Гаспачо з помідорів, абрикосів і базиліку

Складно навіть уявити, якою була б іспанська кухня, якби не було Андалусії!

Мій друг і в певному сенсі наставник, який навчив мене бачити світ саме таким, яким я бачу його сьогодні, великий одеський художник Станіслав Іванович Сичов (у народі «Славік», він же «Сичик») якось розповів мені одну старовинну іспанську легенду. Переказую її в тому вигляді, в якому почув сам:

709 року Вестготським королівством почав правити якийсь Родріго. Чому «якийсь»? Та тому, що на трон він потрапив зовсім не законним шляхом, як і досі переконані деякі вчені мужі. Такий розкішний подарунок зробила йому місцева знать, невдоволена попереднім правителем королівства Вітіцею. Разом із короною та скіпетром самозванець отримав на додачу безліч різноманітних настанов щодо його поведінки в палаці, тобто того, що нині заведено називати «протоколом» або «етикетом». Серед них була одна, яка здалася новоспеченому королю вельми дивною, якщо не сказати екстравагантною: за жодних обставин не відчиняти дверей оббитої мідними листами кімнати, розташованої у східному крилі його палацу. Згідно з переказом, що стосувався саме цієї найсуворішої заборони, згадану кімнату не мав відчиняти жоден вестготський король, бо це неодмінно накликало б на королівство найбільші нещастя.

Відомостей про те, яким саме королем був Родріго та який мав характер, в іспанській історії майже не збереглося. Відомо лише, що воїном він був відважним, але, як і кожен смертний, мав свої слабкості. Однією з них було марнославство (утім, який же монарх не марнославний!), а ще однією — непомірна цікавість.

Щоразу, проходячи повз заборонену кімнату, Родріго розмірковував над цим цілком недоречним і, можливо, навіть шкідливим для престижу королівської влади забобоном. «Як же так!» — обурювався він, але не вголос, щоб не осоромитися перед почтом. — «Адже я король, помазаник Божий?! А це означає, що я можу чинити цілковито відповідно до своїх бажань. Чи все-таки не можу?»

Кімната настільки зачарувала Родріго, що ночами, коли ніхто з придворних не міг його бачити, він в одній нічній сорочці, з канделябром у руці, підходив до дверей і годинами простоював там перед власним відображенням, очікуючи бозна-чого — якогось знаку згори, чи що? Іноді, коли очікування надто затягувалося, йому вчувалися приглушені вигуки чужою гортанною мовою, іржання коней і брязкіт зброї, що долинали з-за дверей… Усе це лише дужче розпалювало цікавість короля. Родріго почало мучити безсоння, він дедалі частіше прикладався до aqua vita й марив лише тим, як би зламати прокляті двері та побачити, що ж там сховали подалі від очей їхні пращури.

Нарешті одного разу, напившись майже до нестями, він схопив величезну сокиру, що висіла на стіні в обідній залі, і з криками «Я — король! Я — король!» кинувся до злощасної кімнати. Після перших двох надпотужних ударів Родріго двері піддалися й зі скрипом відчинилися. Сп’янілому погляду короля постало похмуре й цілком порожнє приміщення без вікон. Усі його стіни були вкриті розписами із зображеннями озброєних вершників у білих накидках із помаранчевими бурнусами, які гарцювали на струнких тонконогих скакунах…

Як оповідає легенда, наступного дня після цього на південному узбережжі Піренейського півострова висадився зі своєю вісімнадцятитисячною армією арабський полководець берберського походження Тарік ібн Зіяд. Так розпочався період мусульманського правління на Піренейському півострові: його межі змінювалися протягом століть, а остання мусульманська держава — Гранадський емірат — припинила існування 1492 року. Землі півострова, що перебували під мусульманським управлінням, називали Аль-Андалусом; це поняття не тотожне сучасній Андалусії.

Дуже багатьма кулінарними традиціями Західна Європа в їхньому сучасному вигляді завдячує арабам, але близьке знайомство цих двох цивілізацій почалося у восьмому столітті на півдні Іспанії.

Ну а якщо вже ми говоримо про вплив арабів на іспанську кухню, то кращого прикладу, ніж андалуський гаспачо, мабуть, не знайти. У нашому блозі чимало рецептів холодного супу з такою назвою. Ось вам іще один — гаспачо з помідорів, абрикосів і базиліку.

Не всі фрукти органічно поєднуються з класичним гаспачо, у складі якого є помідори. Але якщо ви вже наважилися приготувати такий варіант цього знаменитого іспанського супу, як у нашому випадку, варто пам’ятати одне просте, але важливе правило: які б фрукти ви не використовували, їхня загальна кількість має становити не менш як 30% і не більш як 50% від кількості взятих помідорів.

Хліб найчастіше додають до гаспачо лише для густоти, тому ви можете покласти його сюди або відмовитися від цієї ідеї. Абрикоси для нашого гаспачо мають бути стиглими, а можуть бути навіть перестиглими.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг стиглих жовтих і рожевих помідорів (зняти шкірку й крупно нарізати)
• 400 грамів стиглих абрикосів (видалити кісточки й нарізати кубиками)
• 2 середні помаранчеві або жовті солодкі перці
• 1 середня головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й дрібно нарізати)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• Третина чайної ложки добре подрібненого червоного перцю чилі без насіння
• Середній пучок фіолетового базиліку (розібрати на листочки й крупно нарізати), плюс трохи подрібненого базиліку для подавання
• 1 столова ложка червоного винного оцту (або до смаку)
• 100 грамів черствого білого хліба без скоринки (покришити)
• 70 мл оливкової олії
• Сіль

Приготування:

1. У глибокій сковороді на середньому вогні нагріваємо столову ложку оливкової олії та обсмажуємо солодкі перці з усіх боків під кришкою. Коли вони почорніють, а шкірка почне відставати від м’якоті, вимикаємо вогонь і викладаємо перці на обробну дошку. Даємо трохи охолонути. Потім чистимо, видаляємо насіння й крупно нарізаємо ножем.
2. У великій мисці перемішуємо всі інгредієнти, крім оливкової олії, оцту й солі, та частинами перебиваємо в блендері до густої однорідної маси. Додаємо хліб, решту оливкової олії та оцет. Даємо хлібу трохи розм’якнути в супі, а потім перебиваємо всю суміш ще раз. Якщо консистенція супу нас не влаштовує, додаємо хліб або трохи холодної води. Солимо до смаку. Остаточно перевіряємо кислотність.
3. Готовий гаспачо ставимо в холодильник на 1,5–2 години. Після цього суп можна розливати по порційних тарілках, прикрасити базиліком і подавати до столу.