Гаспачо з риби, картоплі та помідорів по-альмерійськи, або «ахо колорао»

«Ахо колорао» або «ахо колорадо» — старовинна андалузька страва, базовим інгредієнтом якої є «махас» — розтовчена до пюреподібної консистенції картопля.

Сюди ж обов’язково входять невеликі шматочки риби, помідори, мелена зіра й, нарешті, «чорісерос» — різновид іспанських гострих перців, висушених на сонці й схожих на дуже довгі та великі перці чилі.

У деяких районах Андалусії (наприклад, у провінції Альмерія) ахо колорао вважають тушкованим рагу з риби й додають до нього часник і сиру оливкову олію, приправляючи все це під час подавання свіжоприготованим домашнім айолі. Нам зручніше буде віднести ахо колорао до категорії супів. Тим більше, що багато кулінарних фахівців звично називають цю страву ще одним варіантом іспанського гаспачо. Крім приправи з айолі, незмінним супутником місцевого ахо колорао є «ель болос де панісо» — типові для альмерійської кухні булочки, спечені з кукурудзяного борошна. Назвою «панісо» в деяких місцях Східної Іспанії також називають кукурудзу.

У Малазі ахо колорао готують із подрібненого філе тріски, хлібних крихт, оливкової олії та паприки. Усі перелічені інгредієнти перетирають або перебивають у блендері до консистенції ніжної пасти, і нерідко цю страву подають на сніданок, особливо під час Великодня.

У цій публікації я хочу познайомити вас із рецептом ахо колорао з Альмерії. Тут його також величають «атаскабуррас» і готують по-різному. Зрештою все залежить від району, де ви їсте такий суп, і від креативності кухаря, який узявся за його приготування. Ахо колорао, або атаскабуррас, попри своє більш ніж скромне походження, сьогодні можна зустріти в меню наймодніших і, відповідно, найдорожчих ресторанів Альмерії.

Загальновизнаною батьківщиною ахо колорао є Леванте Альмерієнсе — відносно невеликий район, розташований у східній частині провінції Альмерія й такий, що має вихід до Середземного моря. На півночі Леванте Альмерієнсе межує з Мурсією, де серед тамтешніх жителів цей суп також дуже популярний.

Леванте Альмерієнсе складається з тринадцяти муніципалітетів, найгустонаселеніший із яких — Уерколь-Овера, а найменший — Гарруча.

На території кожного муніципалітету традиційно готують свій варіант ахо колорао. Іноді цей гаспачо може бути різним навіть у двох сусідніх будинках, починаючи з виду риби, яку в ньому використовують (це може бути свіжоморожена тріска, солона тріска, копчена тріска, скат, скумбрія, креветки та інші морепродукти), і закінчуючи поєднанням використаних у ньому інгредієнтів. Спільними для всіх них є лише картопля, помідори та піменто чорісеро.

Для нас із Юлею рецепт ахо колорао — ще одна щаслива нагода приготувати наш улюблений гаспачо, і дуже сподіваюся, що не остання. Цей рецепт адаптовано до наших умов, тому деякі типові для жителів іспанського півдня інгредієнти замінено схожими, але більш звичними для нас — жителів півдня України. ))

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів філе білої риби (морської або річкової, ідеальним варіантом була б тріска)
• 600 грамів картоплі (почистити й нарізати невеликими шматочками)
• 3 середні помідори загальною вагою близько 600 грамів (коротко бланшувати й очистити від шкірки)
• 1 велика жовта цибулина (почистити й розрізати на шість-вісім частин)
• 3 великі зубки часнику (очистити від шкірки й грубо порубати)
• 1 невеликий стручок (або до смаку) перцю чилі (видалити хвостик і насіння, добре подрібнити)
• 1 літр рибного бульйону
• 1 неповна чайна ложка зіри (обсмажити на сухій сковороді)
• 1,5 столової ложки солодкої паприки
• Щіпка шафрану
• Айолі (для подавання)
• Оливкова олія
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. У великому сотейнику нагріваємо 50 мл оливкової олії та на середньому вогні обсмажуємо часточки цибулі, доки не підрум’яняться. Додаємо сюди ж помідори, картоплю, шафран і бульйон. Доводимо до кипіння й готуємо впродовж пів години, доки картопля не стане м’якою.
2. За 10 хвилин до завершення приготування кладемо в сотейник філе риби й після того, як риба буде готова, перекладаємо її на тарілку, а вогонь під сотейником вимикаємо. Даємо рибі трохи охолонути й розбираємо на невеликі шматочки.
3. Тим часом у невеликій ступці розтираємо товкачиком часник, перець чилі, зіру та пів чайної ложки солі.
4. Використовуючи занурювальний блендер, ретельно перебиваємо овочі в сотейнику, поступово додаючи туди 80 мл оливкової олії, щоб остання могла емульгувати в овочевій суміші.
5. Повертаємо до гарячого супу майже всю рибу, паприку та часникову суміш. Солимо до смаку й обережно перемішуємо. Даємо повністю охолонути.
6. Ахо колорао подається теплим або холодним разом із домашнім айолі. Перед подаванням прикрашаємо його рештою шматочків риби.