Гаспачо из рыбы, картофеля и помидоров по-альмерийски или «ахо колорао»

«Ахо колорао» или «ахо колорадо» — старинное андалузское блюдо, базовым ингредиентом которого является «махас», давленый до пюреобразного состояния картофель.

Сюда же обязательно входят небольшие кусочки рыбы, помидоры, молотая зира и, наконец, «чорисерос» — разновидность испанских острых перцев, высушенных на солнце и напоминающих очень длинные и крупные перцы чили.

В некоторых районах Андалузии (например, в провинции Альмерия) ахо колорао считают тушеным рагу из рыбы и добавляют в него чеснок и сырое оливковое масло, приправляя все это при подаче свежеприготовленным домашним айоли. Нам удобнее будет отнести ахо колорао к категории супов. Тем более, что многие кулинарные специалисты привычно называют это блюдо очередным вариантом испанского гаспачо. Кроме приправы из айоли неизменным спутником местного ахо колорао являются «эль болос де панисо» — типичные для альмерийской кухни булочки, испеченные из кукурузной муки. Именем «панисо» в некоторых местах Восточной Испании также называют кукурузу.

В Малаге ахо колорао готовится из измельченного филе трески, хлебных крошек, оливкового масла и паприки. Все перечисленные ингредиенты перетираются или перебиваются в блендере до консистенции нежной пасты и нередко это блюдо подается на завтрак, особенно во время Пасхи.

В этой публикации я хочу познакомить вас с рецептом ахо колорао из Альмерии. Здесь его также величают «атаскабуррас» и готовят по-разному. В конечном итоге все зависит от района, где вы едите такой суп, и от креативности повара, взявшегося за его приготовление. Ахо колорао или атаскабуррас, несмотря на свое более чем скромное происхождение, сегодня можно встретить в меню самых модных и, соответственно, самых дорогих ресторанов Альмерии.

Общепризнанной родиной ахо колорао является Леванте Альмериенсе, относительно небольшой район, расположенный в восточной части провинции Альмерия и имеющий выход к Средиземному морю. На севере Леванте Альмериенсе граничит с Мурсией, где среди тамошних жителей этот суп также очень популярен.

Леванте Альмериенсе состоит из тринадцати муниципалитетов, самый густонаселенный из которых Уэркол-Овера, а самый маленький – Гаруча.

На территории каждого муниципалитета готовят традиционно свой вариант ахо колорао. Иногда этот гаспачо может быть разным даже в двух, стоящих по соседству домах, начиная с вида рыба, которая в нем используется (это может быть свежемороженая треска, соленая треска, копченая треска, скат, скумбрия, креветки и другие морепродукты), и заканчивая сочетанием ингредиентов в нем используемых. Общими для всех них являются лишь картофель, помидоры и пименто чорисеро.

Для нас же с Юлей рецепт ахо колорао – еще одна счастливая возможность приготовить наш любимый гаспачо, и очень надеюсь, что не последняя. Этот рецепт адаптирован для наших условий, поэтому некоторые типичные для жителей испанского юга ингредиенты заменены похожими, но более привычными для нас — жителей юга украинского. ))

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 400 грамм филе белой рыбы (морской или речной, идеальным вариантом была бы треска)
• 600 грамм картофеля (почистить и нарезать небольшими кусочками)
• 3 средних помидора общим весом около 600 грамм (коротко бланшировать и очистить от шкурки)
• 1 большая желтая луковица (почистить и порезать на шесть-восемь частей)
• 3 крупных зубка чеснока (очистить от шкурки и грубо порубить)
• 1 небольшой стручок (или по вкусу) перца чили (удалить хвостик и семена, хорошо измельчить)
• 1 литр рыбного бульона
• 1 неполная чайная ложка зиры (обжарить на сухой сковороде)
• 1,5 столовых ложки сладкой паприки
• Щепотка шафрана
• Айоли (для подачи)
• Оливковое масло
• Морская соль среднего помола

Приготовление:

1. В большом сотейнике нагреваем 50 мл оливкового масла и на среднем огне обжариваем дольки лука, пока не подрумянятся. Добавляем сюда же помидоры, картофель, шафран и бульон. Доводим до кипения и готовим в течение получаса, пока картофель не станет мягким.
2. За 10 минут до конца готовки помещаем в сотейник филе рыбы  и после того, как рыба будет готова, перекладываем ее на тарелку, а огонь под сотейником выключаем. Даем рыбе немного остыть и разбираем на небольшие кусочки.
3. Тем временем в небольшой ступе перетираем с помощью пестика чеснок, перец чили, зиру и пол чайной ложки соли.
4. Используя блендер с ногой, тщательно перебиваем овощи в сотейнике, постепенно добавляя туда 80 мл оливкового масла, чтобы последнее могло эмульсировать в овощной смеси.
5. Возвращаем в горячий суп почти всю рыбу, паприку и чесночную смесь. Солим по вкусу и аккуратно перемешиваем. Даем полностью остыть.
6. Ахо колорао подается в теплом или холодном виде вместе с домашним айоли. Перед подачей украшаем его оставшимися кусочками рыбы.

 

 

Также читайте на нашем блоге: