Вишисуаз из цветной капусты, лука порея и греческого йогурта

Классическим и наиболее точным определением французского супа вишисуаз является, пожалуй, такое — «густой суп, приготовленный из отваренного и пюрированного лука порея, картофеля, сливок и куриного бульона». Традиционно такой суп подают в холодном виде, но его можно есть и теплым.

Различные рецепты супов из лука порея и картошки были широко распространены во Франции в девятнадцатом веке. В то же приблизительно время во многих кулинарных книгах (как, впрочем, и в большей части современной литературы упомянутой категории) такие блюда именовались «потаж Пармантье» или «потаж а-ля Пармантье» — в честь Антуана-Огюста Пармантье, французского ученого, диетолога и военврача, который прославился на своей родине тем, что в восемнадцатом веке популяризировал картофель.

Во французской кулинарной книге для военной походной кухни за 1938 год содержится рецепт известного исследователя под названием «потаж Пармантье на сто мужчин», в состав ингредиентов которого входит вместо сливок молоко, но все пропорции сохранены в его аутентичном варианте. В очень похожем виде этот рецепт повторен много позже Джулией Чайлд, знаменитой американской писательницей и теледивой, открывшей (в буквальном смысле слова!) французскую кухню для Соединенных Штатов Америки.

В прошлый раз, когда я писал об этом супе (речь идет о публикации рецепта крем-супа из лука и картофеля), я упомянул, что название супа, скорее всего, пошло от имени небольшого курортного городка Виши, расположенного в центральной части Франции и прославившегося тем, что в период Второй мировой войны в нем находилось коллаборационистское правительство. Известно также, что первоначально суп назывался  по-французски crême vichyssoise glacée (дословно – «ледяной крем-суп из Виши»). По легенде это название появилось после того, как Луи XV, постоянно находясь под паническим страхом быть отравленным, потребовал от своих поваров по нескольку раз пробовать все, что попадало на его стол, в том числе, и картофельный суп. Естественно, что последний доходил до августейшего рта в уже остывшем виде, в каковом Луи это первое блюдо и полюбил.

Самым ранним рецептом вишисуаза, дошедшим до нас в письменном виде, считается вариант Жюля Гуффе, опубликованный в книге «Королевская кухня» за 1869 год.

В нашей собственной версии этого знаменитого супа, кроме всех его классических компонентов (лука порея, картофеля, куриного бульона), вы встретите цветную капусту и греческий йогурт.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 400 грамм лука порея (нарезать средними кусками белые и светло-зеленые части, промыть под проточной водой)
• 3-4 средних клубня картофеля общим весом около 450 грамм (почистить и нарезать небольшими кусочками)
• 1 небольшая головка цветной капусты весом около 450 грамм (разобрать на соцветия)
• 3,5 стакана куриного бульона
• 1 стакан греческого йогурта
• 50 грамм сливочного масла
• Щепотка молотого мускатного ореха
• Соль
• Свежемолотый белый перец

Приготовление:

1. Растапливаем в сотейнике сливочное масло и на среднем огне обжариваем лук порей около 5 минут. Добавляем картофель, перец по вкусу, мускатный орех, готовим еще одну минуту. Затем сюда же кладем цветную капусту и слегка подсаливаем. Вливаем три стакана бульона, доводим до кипения и на слабом огне готовим еще около 20-25 минут.
2. Перекладываем содержимое сотейника в чашку для блендера и перебиваем до нежной однородной массы. Возвращаем в сотейник.
3. Добавляем оставшийся бульон и греческий йогурт. Перемешиваем и еще раз пробуем на соль и перец.
4. Подаем в холодном или горячем виде.

Также читайте на нашем блоге: