Гаїтянський гарбузовий суп джуму, або Суп свободи

1 січня 1804 року Гаїті проголосила незалежність після революції, що розпочалася 1791 року. Відтоді суп джуму готують до Дня незалежності як символ свободи та рівності.

Відтоді щороку саме цього дня гаїтяни відзначають своє звільнення від колонізаторів, а обов’язковим атрибутом святкового столу практично в кожній гаїтянській оселі (зокрема й у численної гаїтянської діаспори) є суп джуму.

Сталося так, що ця традиційна острівна страва стала справжнім символом свободи для всіх колись пригноблених жителів країни. Водночас, на мій глибокий жаль, про історію походження джуму відомо сміховинно мало. Принаймні історикам Гаїті аж до сьогодні не вдалося знайти жодного письмового свідчення, яке вказувало б на коріння цього в буквальному сенсі розкішного місцевого супу.

Зрозуміло, що величезна кількість рабів, перевезених на Гаїті з різних регіонів Африки для використання дешевої робочої сили й, відповідно, збільшення прибутків найбільших у світі виробників кави та цукру, не залишала нещасним навіть найменшої надії на відтворення тих соціальних і культурних умов, до яких вони звикли на покинутій батьківщині. Однак більшість із них намагалася зберегти свою спадщину в релігійних обрядах, музиці, мовних і кулінарних традиціях. Зокрема, було помічено, що раби дуже побожні й забобонні: вони «фетишизували мертвих», облаштовуючи на Гаїті сімейні кладовища, практикували зцілення вірою, а в народній медицині, здебільшого привезеній ззовні, зосереджували увагу на використанні різних місцевих трав і коріння. Багато із цього згодом збереглося в кулінарії та використовувалося для поєднання доступних на Гаїті продуктів з африканськими способами приготування. Наприклад, деякі фахівці, які вивчають питання походження супу джуму, вважають, що він є прикладом використання рабами гаїтянського гарбуза в контексті кулінарних традицій Африки. Свої висновки вони ґрунтують на тому факті, що раби південних штатів США для приготування дуже схожого супу гумбо використовували аналогічні інгредієнти, зокрема й гарбуз.

Згідно з наявною легендою, суп джуму свого часу був доступний лише французьким колонізаторам, а його приготування було суворим табу для будь-якого представника кольорового населення Гаїті, зокрема рабів. Найімовірніше, саме тому, коли гаїтяни вигнали французів зі своєї землі, приготування цієї забороненої їжі набуло для них особливого, майже сакрального сенсу, а незабаром переросло в стійку традицію.

За традицією суп джуму готують зі скибочок гарбуза. Їх тушкують у каструлі разом із яловичиною, картоплею, плантанами (різновид зелених бананів) та іншими овочами, як-от морква, зелена капуста, селера й цибуля, а також із зеленню. Потім гарбуз протирають разом із бульйоном і повертають у каструлю у вигляді пюре, після чого джуму приправляють часником, сіллю та різними травами й спеціями. Деякі гаїтянські кухарі додають у цей суп макаронні вироби — це може бути тонка вермішель, спагеті або щось більше, на кшталт пене, а також невелику кількість вершкового чи рослинного масла. Нерідко приготування супу джуму передбачає додавання окри, квіткової рослини з родини мальвових. Її цінують за їстівне листя та стручки з насінням. Перед подаванням до столу джуму зазвичай збризкують свіжовичавленим соком лайма. Такий суп завжди подають гарячим і, як правило, зі свіжим хрустким хлібом, скибки якого опускають просто в тарілки.

Вам напевно сподобається цей неймовірно поживний і делікатний суп із Гаїті, у якому, як любив повторювати в таких випадках мій покійний тато, «тільки мене бракує». Він просто не може не сподобатися — шовковистий, помірно густий, зігрівальний, корисний і дуже-дуже смачний!

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1 яловича гомілка вагою близько 1,5 кг (зрізаємо м’ясо з кістки й нарізаємо кубиками зі стороною 2–3 см)*
• 2 невеликі мозкові кістки з відкритими торцями
• 800 г яловичої вирізки (нарізаємо порційними шматками й добре промиваємо в проточній воді)
• 300 мл семивідсоткового оцту, плюс ще 1 столова ложка яблучного оцту для подавання
• 1 кг очищеної м’якоті гарбуза (нарізаємо кубиками зі стороною близько 4–5 см)
• 500 мл гаїтянської пряної суміші епіс
• Третина склянки свіжовичавленого соку лайма
• 1 середня ріпа вагою близько 300 г (чистимо від шкірки й натираємо на великій тертці)
• 3–4 великі бульби картоплі загальною вагою близько 900 г (чистимо й натираємо на великій тертці)
• 3 середні морквини загальною вагою до 500 г (чистимо й залежно від розміру нарізаємо кружальцями або півкружальцями завтовшки 3–4 мм)
• Половина невеликої капустини вагою до 500 г (дуже тонко шаткуємо)
• 2 стебла селери (грубо рубаємо)
• 1 середня головка жовтої цибулі (чистимо й дрібно рубаємо)
• 1 цибуля-порей (дрібно рубаємо тільки білу та світло-зелену частини)
• 6 великих цілих зубчиків часнику
• 1 середній зелений перець чилі (нарізаємо кільцями завширшки близько 0,5 см і видаляємо насіння)
• По 3–4 гілочки петрушки й чебрецю
• По одній чайній ложці цибулевого та часникового порошку
• 3 л яловичого або овочевого бульйону
• 1 столова ложка вершкового масла
• 50 мл рослинної олії
• 300 г ригатоні (можна замінити будь-якою іншою пастою на ваш розсуд)
• Сіль, перець

Приготування:

1. У велику миску кладемо шматочки яловичої вирізки, а також шматочки яловичини, зрізані з гомілки. Вливаємо сюди ж оцет і добре промиваємо в ньому все м’ясо. Потім споліскуємо в проточній воді.
2. Витираємо ту саму миску паперовими рушниками й додаємо в неї 250 мл гаїтянської пряної суміші епіс, сік лайма, столову ложку солі та промите м’ясо. Перемішуємо, накриваємо плівкою й ставимо в холодильник на всю ніч. Можемо маринувати за кімнатної температури щонайменше 1 годину.
3. У великий сотейник із високими бортиками викладаємо мариновану яловичину й кістки. Вливаємо 2 л бульйону, доводимо до кипіння й готуємо на середньослабкому вогні 1 годину, поки м’ясо не почне ставати м’яким. Під час приготування збираємо з поверхні бульйону піну, що утворюється.
4. Потім викладаємо зверху шматки гарбуза, накриваємо кришкою й варимо ще 40–50 хвилин. За допомогою кулінарних щипців видаляємо кістки та перекладаємо шматки гарбуза в чашу блендера. Вливаємо сюди ж 500 мл бульйону й перебиваємо гарбуз до пюреподібного стану. Повертаємо в сотейник разом із картоплею, капустою, обома видами цибулі, селерою, ріпою, перцем чилі, часником, цибулевим і часниковим порошком, петрушкою та чебрецем, а також рештою бульйону. Доводимо до кипіння й продовжуємо готувати джуму приблизно 35–40 хвилин. Після цього додаємо пасту, варимо суп ще 15–20 хвилин і вимикаємо вогонь. Додаємо в джуму рослинну олію та вершкове масло, а також столову ложку оцту. Даємо постояти під кришкою 10 хвилин.
5. Потім розливаємо суп у порційні миски й подаємо теплим зі свіжим хлібом і рештою приправи епіс.

*Примітка:

Просимо м’ясника розрубати кістку від гомілки на кілька частин, щоб вони вільно помістилися в сотейник або каструлю для супу. Після цього не забуваємо добре промити отримані шматки й уважно оглянути їх щодо наявності дрібних уламків кістки.