Гаитянский тыквенный суп джуму, или Суп свободы

 

1 января 1804 года во французской колонии Сан-Доминго, расположенной на острове Испаньола (теперь Гаити) неподалеку от Кубы произошло восстание, переросшее в настоящую революцию. В нем принимали участие gens de couleur libres (свободные цветные люди) и присоединившиеся к ним рабы, завезенные на остров, для работы на местных плантациях кофе и сахарного тростника. Они разгромили французские войска, безуспешно пытавшиеся подавить волнения, а колония обрела долгожданную независимость, а заодно и свое нынешнее название «Гаити». Последнее на креольском диалекте произносится как «Айити», и пошло оно с языка народа таино, коренного населения острова. Похоже, звучащее здесь слово, обозначает весь этот регион и переводится как «страна гор».

С тех пор каждый год в этот самый день гаитяне отмечают свое освобождение от колонизаторов, и обязательным атрибутом праздничного стола практически в каждом гаитянском доме (включая многочисленную гаитянскую диаспору) является суп джуму.

Случилось так, что это традиционное островное блюдо оказалось истинным символом свободы для всех угнетаемых когда-то жителей страны. Вместе с тем, к моему глубокому сожалению, об истории происхождения джуму известно смехотворно мало. По крайней мере, историкам Гаити вплоть до сегодняшнего дня не удалось обнаружить ни единого письменного свидетельства, указующего на корни этого в буквальном смысле слова роскошного местного супа.

Понятное дело, что огромное количество рабов, перевезенных на Гаити из разных регионов Африки для использования дешевой рабочей силы и, соответственно, увеличения прибылей крупнейших в мире производителей кофе и сахара, не оставляло несчастным даже малейшей надежды на воспроизведение тех социальных и культурных условий, которые были привычны для них на покинутой родине. Однако большинство из них старалось сохранить свое наследие в религиозных обрядах, музыке, языковых и кулинарных традициях. В частности, было замечено, что рабы очень набожны и суеверны: они «фетишизировали мертвых», устраивая на Гаити  семейные кладбища, практиковали исцеление верой, а в завезенной, в основном, извне народной медицине акцентировали внимание на использовании различных здешних трав и кореньев. Многое из этого было затем сохранено в кулинарии и применялось для создания комбинации доступных на Гаити продуктов и африканских методов готовки. К примеру, некоторые специалисты, занимающиеся изучением вопроса о происхождении супа джуму, считают, что он является примером использования рабами гаитянской тыквы в контексте кулинарных традиций Африки. Свои выводы они основывают на том факте, что рабы южных штатов США для приготовления очень похожего супа гумбо использовали аналогичные ингредиенты, включая и такой из них как тыква.

Согласно существующей легенде суп джуму был в свое время доступен только французским колонизаторам, и его приготовление являлось строгим табу для любого представителя цветного населения Гаити, включая рабов. Скорее всего, именно поэтому, когда гаитяне изгнали французов со своей земли, приготовление этой запрещенной пищи приобрело  для них особенный почти сакральный смысл, а в очень скором времени переросло в стойкую традицию.

По традиции суп джуму готовят из ломтиков тыквы. Их тушат в кастрюле вместе с говядиной, картофелем, плантейнами (разновидность зеленых бананов) и другими овощами, такими как морковь, зеленая капуста, сельдерей и лук, а также зелень. Затем тыкву протирают вместе с бульоном и возвращают в кастрюлю в виде пюре, после чего джуму приправляют чесноком, солью и различными травами и специями. Некоторые гаитянские повара добавляют в этот суп макароны — это может быть тонкая вермишель, спагетти или что-то поболее, вроде пенне, а также незначительное количество сливочного либо растительного масла. Нередко приготовление супа джуму включает добавление окры, цветущего растения из семейства мальвовых. Оно ценится за свои съедобные листья и стручки с семенами. Перед подачей на стол джуму обычно сбрызгивается  свежевыжатым соком лайма. Такой суп всегда подается горячим и, как правило, сопровождается свежим хрустящим хлебом, ломти которого опускаются прямо в тарелки.

Вам наверняка понравится этот невероятно питательный и деликатный суп из Гаити, в котором, как любил повторять в таких случаях мой покойный папа, «только меня не хватает». Он просто не может не понравиться, шелковистый, в меру густой, согревающий, полезный и очень-очень вкусный!

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 1 говяжья рулька весом около 1,5 кг (мясо срезать с кости и разделать на кубики со стороной 2-3 см)*
• 2 небольших мозговых кости с открытыми торцами
• 800 г говяжьей вырезки (порезать на порционные куски и хорошо промыть в проточной воде)
• 300 мл семипроцентного уксуса, плюс еще 1 столовая ложка яблочного уксуса для подачи
• 1 кг чищеной мякоти тыквы (нарезать кубиками со стороной около 4-5 см)
• 500 мл гаитянской пряной смеси эпис
• Треть стакана свежевыжатого сока лайма
• 1 средняя репа весом около 300 г (очистить от шкурки и натереть на крупной терке)
• 3-4 больших клубня картофеля общим весом около 900 г (почистить и натереть на крупной терке)
• 3 средних моркови общим весом до 500 г (почистить и в зависимости от размера нарезать кружками или полукружками толщиной 3-4 мм)
• Половина небольшой капусты весом до 500 г (очень тонко нашинковать)
• 2 стебля сельдерея (грубо порубить)
• 1 средняя головка желтого лука (почистить и мелко порубить)
• 1 лук порей (мелко порубить только белую и светло-зеленую части)
• 6 крупных и цельных зубков чеснока
• 1 средний зеленый перец чили (нарезать кольцами шириной около 0,5 см и удалить семена)
• По 3-4 веточки петрушки и тимьяна
• По одной чайной ложке лукового и чесночного порошка
• 3 л говяжьего или овощного бульона
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 50 мл растительного масла
• 300 г ригатони (можно заменить любой другой пастой на ваше усмотрение)
• Соль, перец

Приготовление:

1. В большую миску помещаем кусочки говяжьей вырезки, а также кусочки говядины, срезанные с рульки. Вливаем сюда же уксус и хорошо промываем в нем все мясо. Затем споласкиваем в проточной воде.
2. Протираем ту же миску бумажными полотенцами и добавляем в нее 250 г гаитянской пряной смеси эпис, сок лайма, столовую ложку соли и промытое мясо. Перемешиваем, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на всю ночь. Можно мариновать при комнатной температуре не менее 1 часа.
3. В большой сотейник с высокими бортами выкладываем маринованную говядину и кости. Вливаем 2 л бульона, доводим до кипения и на средне-слабом огне готовим 1 час, пока мясо не начнет становиться мягким. В процессе готовки собираем с поверхности бульона образующуюся пену.
4. Затем добавляем сверху куски тыквы, накрываем крышкой и варим еще 40-50 минут. С помощью кулинарных щипцов удаляем кости и переносим куски тыквы в чашку для блендера. Вливаем сюда же 500 мл бульона и перебиваем тыкву до пюреобразного состояния. Возвращаем в сотейник вместе с картофелем, капустой, обоими видами лука, сельдереем, репой, перцем чили, чесноком, луковым и чесночным порошком, петрушкой и тимьяном, а также оставшимся бульоном. Доводим до кипения и продолжаем готовить джуму приблизительно 35-40 минут. После этого всыпаем пасту, варим суп еще 15-20 минут и выключаем огонь. Добавляем в джуму растительное и сливочное масло, а также столовую ложку уксуса. Даем постоять под крышкой 10 минут.
5. Затем разливаем суп по сервировочным мискам и подаем в теплом виде вместе со свежим хлебом и оставшейся приправой эпис.

*Примечание:

Попросите мясника разрубить кость от рульки на несколько частей, так чтобы они свободно поместились в сотейник или кастрюлю для супа. Не забудьте только после этого хорошенько промыть полученные куски и внимательно осмотреть их на предмет наличия мелких осколков кости.

 

Также читайте на нашем блоге: