Гострий китайський суп із кукурудзи, грибів і локшини

Віддаючи належне китайській кухні, не можу не звернути вашу увагу на величезне різноманіття супів, які (дуже умовно, звісно!) можна поділити на дві основні категорії — рідкі та густі.

Рідкі супи готують, як правило, досить швидко на прозорих бульйонах із м’яса та/або овочів, які додають до таких супів на останніх стадіях їх приготування.

Як і у випадку з дасі (поширеним японським прозорим бульйоном), бульйон для китайських супів названої категорії дуже важливо не переварити. Те саме правило стосується й овочів. В ідеальному варіанті приготування рідкого супу має тривати рівно стільки часу, скільки знадобиться, щоб усі інгредієнти зберегли при цьому свій аромат.

Відомий американський шеф-кухар китайського походження Кен Хом (кулінарний письменник, популярний телеведучий Бі-Бі-Сі, удостоєний 2009 року почесного ступеня офіцера ордена Британської імперії — OBE) у своїй книзі «Китайська кухня» зазначає, що найхарактернішим прикладом китайського рідкого супу можна вважати суп із курки та шпинату. У цій страві овочі (у цьому випадку шпинат) бланшуємо перед додаванням до супу; так само робимо й із куркою. Це робимо навмисно, щоб скоротити тривалість приготування супу.

І навпаки, у густих супах усі овочі та м’ясо потрапляють у горщик одночасно, а страву готують дуже повільно, щоб усі інгредієнти мали змогу віддати супу свої аромати. До таких супів наприкінці приготування нерідко додають кукурудзяний крохмаль.

Гарячий і кислий суп — яскравий приклад такої першої страви. Для приготування густого бульйону в цьому випадку використовують свинину та сушені китайські гриби, які варять довго за низької температури. Супи згаданої категорії особливо добрі взимку.

Як і у французькій кухні, секрет доброго китайського супу полягає у правильно та якісно приготованому бульйоні. Останній варять із м’ясом, кістками й іноді овочами на дуже слабкому вогні досить довго, щоб смаки та запахи різних його компонентів устигли поєднатися в бульйоні в єдиний вишуканий аромат.

Під час варіння бульйонів для своїх супів китайці досить часто віддають перевагу курячому м’ясу. Хоча для цих самих цілей використовують і свинину, але лише як доповнення до курки. У китайській кухні бульйонам надають настільки великого значення, що місцеві кухарі розрізняють бульйони за двома категоріями якості: бульйони, зварені з цілої курки, та бульйони, приготовані з курячих кісток. Існує також різновид бульйонів найвищої якості, які в Китаї заведено готувати з курки, свинячих реберець, копченої корейки, хамона й іноді навіть качки.

До речі, якщо продовжити порівняння французьких і китайських бульйонів, то в приготуванні останніх зовсім не використовують яловичини, а також спецій. Китайці переконані, що натуральний аромат бульйону не має перебиватися жодними сторонніми смаками. Тому всі приправи до китайського супу потрапляють пізніше.

Рідкі супи в Китаї, як правило, подають замість напоїв (усупереч поширеній помилковій думці, що китайці під час їжі нічого не п’ють; чай традиційно п’ють після їжі, щоб ніщо не заважало насолоджуватися його смаком).

Густі супи подають на ланч або обід. Деякі з них дуже поживні й за своїм складом перебувають десь між супом і рагу: іноді густий китайський суп може замінити цілий обід.

Однак час перейти до нашого рецепта. Сьогодні ми готуватимемо гострий китайський суп із кукурудзи, грибів і локшини, який згідно з наведеною класифікацією слід віднести до категорії рідких супів.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• Половина домашньої курки вагою близько 700–800 грамів
• 200 грамів свіжих шиїтаке або глив (нарізати невеликими скибочками)
• 1 середній пучок зеленої цибулі (подрібнити)
• 200 грамів консервованої або замороженої кукурудзи
• 2,5 см кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими півкружальцями)
• 200 грамів тофу (нарізати кубиками)
• 1,5 літра курячого бульйону
• Чверть склянки соєвого соусу
• 120 грамів яєчної локшини

Приготування:

1. Спочатку приготуємо бульйон. Для цього можна скористатися рекомендаціями в рецепті курячого бульйону в нашому блозі. При цьому не забувайте, що китайці під час приготування таких бульйонів спецій до них не додають.
2. Готовий бульйон проціджуємо через шар марлі, а куряче м’ясо знімаємо з кістки та розбираємо на невеликі смужки.
3. Поки вариться бульйон, в окремій невеликій каструлі готуємо локшину, як зазначено в інструкції виробника. Відкидаємо на друшляк і промиваємо під проточною холодною водою.
4. Нагріваємо бульйон і кладемо до нього кукурудзу, гриби, імбир і більшу частину зеленої цибулі. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні готуємо 5–6 хвилин. Додаємо тофу, вливаємо соєвий соус і готуємо ще одну хвилину.
5. Одразу ж кладемо до супу локшину та шматочки курки. Накриваємо кришкою й даємо постояти 5–7 хвилин.
6. Розливаємо по сервірувальних тарілках, прикрашаємо рештою зеленої цибулі. Негайно подаємо до столу.