Гуцульський різдвяний борщ, або як святкують Різдво на Гуцульщині

Перед тим як перейти безпосередньо до рецепта різдвяного борщу, який неодмінно готують гуцули на «Святвечір» (так в Україні називають переддень Різдва, або Святвечір), із задоволенням скажу кілька слів про те, як святкують цей день на Гуцульщині — цій, у буквальному сенсі, «державі в державі» українських різдвяних традицій. Насамперед, згідно з віруваннями гуцулів, у Святвечір душі померлих родичів повертаються додому, тому й усі, хто перебуває за межами дому (на роботі, на заробітках в іншому місті або навіть в іншій державі), тим паче збираються вдома, «щоб у своїй хаті пригоститися Тайною вечерею». Господині працювали перед Різдвом не покладаючи рук по кілька днів поспіль: вони готували традиційні страви, ретельно прибирали й прикрашали, як могли, дім; чоловіки мили худобу й рубали дрова, щоб не робити цього на свята, інакше «птаха буде рубати кукурудзу».

Із самого ранку того дня, коли наставав Святвечір, «газда» (господар хати) розпалював багаття, а вже від нього брав живий вогонь для печі та «припічка», на якому «газдиня» (господиня) готувала всю їжу. Крім традиційних дванадцяти пісних страв, серед яких борщ, пісні голубці, гриби, риба та інші частування, готували горілку з медом, калиною, корицею, гвоздикою й перцем. Увесь день перед Святвечором ніхто не міг нічого їсти, пити й навіть курити. Крім того, у жодному разі не можна було сваритися, адже це був день загальної злагоди. Обідній стіл вкривали травою та різними злаками, а зверху стелили скатертину. По кутках хати розкладали часник, а під скатертину ховали зв’язані ножиці. При цьому газда примовляв: «В’яжу не ножиці, а вила вовкам і ведмедям, щоб не було в них сили напасти на худобу». Потім газда виходив із дому й стріляв із рушниці, що було сигналом для всіх (зокрема й сусідів, якщо ті не мали зброї) перевдягатися у святковий одяг.

Перша страва, яку гуцули завжди ставили на стіл, — «біб» (квасоля) із сіллю, а вже після цього йшло все інше: пироги, голубці, риба, гриби, сливи, пшениця з медом, картопля з рослинною олією й товченим часником, узвар із сухофруктів, горох з олією, капусняк або пісний борщ із грибними «вушками» (пельменями), «росівниця» (капустяний розсіл із крупами), варена й очищена кукурудза, ячмінь або просо з рослинною олією та медом… Від кожної страви, що стояла на столі, газда брав по одній жмені й ніс до хліва, де додавав у корм домашнім тваринам.

Перед тим як уся родина сідала за стіл, газда обкурював ладаном і засівав маком усе подвір’я зі словами: «Як сьогодні не може зібрати цей мак відьма, так нехай цілий рік не може вона нашкодити моїй худобі». Потім він брав миску з калачами, які заздалегідь готувала його дружина, а також сокиру й тричі кликав у гості злі сили, диких звірів і бурю. Коли вони не приходили, господар наказував їм не з’являтися біля його дому весь наступний рік, а сам ішов до хати, зачиняв двері й обкурював ладаном усю свою родину. Після цього всі разом вони молилися за душі незнайомих людей, які втопилися, були вбиті або страчені, перебували в пеклі — на випадок, якщо більше ніхто про них не згадає. У цій самій молитві вони просили про добробут і здоров’я домашньої худоби. Перед тим як сісти за стіл, газда піднімав тарілку з їжею для душ і запрошував Божі та грішні душі на Тайну вечерю, щоб вони на тому світі поїли, як усі нормальні люди у Святвечір.

Уже за столом господар набирав ложкою пшеницю й тричі кидав її в стелю. Уперше примовляв, щоб водилися ягнята, удруге — телята й утретє — бджоли. Господиня кидала в усі кути біб — для душ та «янгелів» (ангелів).

Починали вечерю з пшениці, пили горілку, пиво й чай. Ніхто не вставав із-за столу, ніхто нічого не говорив, крім «виншування» (це коли виголошують тост за щось і передають чарку тому, кому бажають добра). Завершували Святвечір молитвою. Ложки й виделки залишали на столі при запаленій свічці немитими до наступного дня. Після вечері газди ворожили, щоб із худобою та бджолами все було добре, а дівчата ворожили на нареченого — чи вийдуть заміж наступного року, і якщо так, то з якого боку з’являться старости.

Потім гуцули ходили в гості «до кумів». Брали із собою в мисці різну святкову їжу й у гостях продовжували «виншувати». Якщо в кума не було скрипки (а її, як відомо, люблять слухати і живі, і мертві), то всі разом ішли до іншого кума. І так, доки не натраплять на дім, де гратиме скрипка. У ньому й залишалися гуляти до самого ранку. Недарма серед гуцулів є приказка: «Доти, доки люди ходять одне до одного в гості зі Святою вечерею, і світ стоятиме».

Ну, а тепер обіцяний гуцульський борщ.

(розраховано на шість–вісім осіб)

Інгредієнти для борщу:

• 3–4 середні головки буряка загальною вагою близько 600 грамів (почистити й розрізати кожну на чотири частини)
• 400 грамів жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 4–5 великих зубків часнику (почистити, розчавити ножем і грубо порубати)
• 2 лаврові листки
• 10 горошин духмяного перцю
• 3 бутони гвоздики
• 80 мл соняшникової олії (для смаження)
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для вушок:

• Тісто (із половини порції в нас вийшло 80 вушок)
• 50 грамів білих сушених грибів (замочити у двох літрах гарячої води на дві години, потім добре промити й грубо порубати; бульйон процідити крізь кілька шарів марлі та зарезервувати)
• 150 грамів моркви (почистити й тонко нашаткувати)
• 150 грамів цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 60 мл соняшникової олії (для смаження)
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У дволітровій банці з добре підсоленою водою та парою столових ложок оцту витримуємо протягом 5–6 днів шматочки буряка.
2. Вушка — невеликі вироби з тонкого тіста з грибною начинкою — готуємо заздалегідь. Для цього у великій сковороді на середньому вогні протягом 6–7 хвилин смажимо на рослинній олії моркву й цибулю, доки вони не стануть м’якими. Додаємо гриби й готуємо, помішуючи, ще 3–4 хвилини. Вимикаємо вогонь, солимо й перчимо до смаку.
3. Готове тісто розкачуємо в один або два тонкі круги й формою з гострими краями діаметром близько 4 см вирізаємо кружечки. Начиняємо грибною сумішшю та з’єднуємо краї, формуючи маленькі «вушка». Накриваємо чистим рушником і відставляємо вбік.
4. Обтрушуємо буряк від розсолу й нарізаємо великою соломкою.
5. У великому сотейнику з масивним дном нагріваємо соняшникову олію й на середньо-сильному вогні обсмажуємо цибулю, доки вона не стане напівм’якою та не почне підрум’янюватися. Не забуваємо при цьому час від часу помішувати. Потім додаємо часник і готуємо ще одну хвилину. Сюди ж кладемо буряк і спеції та продовжуємо готувати ще 3–4 хвилини.* Солимо й перчимо до смаку.
6. Після цього вливаємо в сотейник грибний бульйон і один літр маринаду з-під буряка, доводимо до кипіння й на середньому вогні варимо 5–6 хвилин. Додаємо вушка й готуємо ще близько 4 хвилин, доки вони не спливуть.
7. Готовому борщу даємо охолонути й подаємо до столу теплим або кімнатної температури.

*Примітка:

Якщо після того, як ви використаєте все тісто для пельменів, у вас усе ще залишиться начинка, можете сміливо додати її до засмажки, тобто суміші буряка та цибулі. Смак борщу від цього нічого не втратить, а стане лише кращим. Та й жодні кулінарні канони при цьому порушено не буде.