Джем із помідорів Пеллегріно Артузі

Перше слово, яке негайно спадає на думку, коли я починаю думати про консервовані продукти з мого далекого дитинства, — це «повидло». Повидло на Півдні України раніше робили з усього, що знаходили на деревах або кущах, які росли в імпровізованих садочках біля «будинків-жилкопів» або просто на вулиці під вікнами цих самих жилкопів, чи ж — із найдешевших фруктів та ягід, які вдалося принагідно придбати на місцевому ринку. Переважно на повидло традиційно йшли абрикоси, яблука, груші, сливи, смородина, аґрус і все такого самого роду, що було здатне рости на нашій землі без особливої участі людини. Тому деякі фрукти, з яких варили повидло, так і називалися в народі — «дичка». Жодної особливої краси від плодів «чого-б-то-не-було», які використовували для приготування повидла, не вимагалося, а деякі незначні вади їхнього смаку (як-от гірчинка, кислинка та інше, й інше) часто з лишком перекривав цукор. Цукру до повидла клали, не шкодуючи, благо коштував він тоді шістдесят вісім або сімдесят копійок за кілограм — точніше не пригадаю.

В Італії після війни жили так само приблизно бідненько, як і в нас. Тому повидла тут теж заготовляли чимало й про запас. Щоправда, називали його «мармеллате» або заморським словом «джем», яке прийшло сюди наприкінці Другої світової разом із союзницькими військами, що складалися переважно з янкі та британців.

Пеллегріно Артузі, який цілком заслужено вважається батьком італійської кухні, у своїй знаменитій на весь світ кулінарній книзі під назвою «Наука приготування їжі та мистецтво доброго харчування» (1891 рік) присвятив консервуванню цілий розділ. Сюди входили не лише консервовані фрукти й овочі, а й усілякі желе та джеми. У передмові до зазначеного розділу маестро переконував свого читача в тому, як корисно, а найголовніше — вигідно «постійно мати під рукою в господарстві баночку фруктового мармеллате — і не лише для приготування з нього десерту, а й для активного використання на сніданок або як «un ottimo spuntino» (чудова закуска — пер. мій)». Читаючи ці слова Артузі, я миттєво згадую наш маленький дворик шістдесятих років і себе з хрусткою окрайкою свіжого білого батона, щедро намащеною вершковим маслом та абрикосовим повидлом…

Цікаво, що першим рецептом у розділі про консервування в Артузі стоїть король усієї італійської консервації — мармеллате з помідорів. Це навіть не просто рецепт, це один із мільйонів способів приготування томатного пюре, яке традиційно готують майже в кожному домі по всій Італії в літній період, багатий на помідори. Важко уявити італійську кухню без цього всюдисущого продукту. Адже томатне пюре зустрічається тут у холодну пору року чи не в кожній другій страві. І це не фігура мови!

Звісно ж, Артузі включив до цього розділу й багато інших джемів, як-от: абрикосовий, сливовий, полуничний, смородиновий, айвовий, а з екзотичних — із пелюсток троянди та плодів глоду. Але все ж джем із помідорів цілком виправдано (у контексті кулінарних традицій цього народу) очолює список номінантів на пальму першості — і в прямому, і в переносному сенсі цього слова.

Знаменитий італійський шеф-кухар пропонує готувати джем із помідорів точнісінько так, як і з будь-яких інших фруктів: видалити насіння та шкірку, додати лимонний сік і цедру, а також не забути про багато-багато цукру. Маестро починає рецепт епіграфом із Данте (та й хто б іще цитував Данте в рецепті, крім Артузі?!): «Ch’ogni erbe si conosce per lo seme», що перекладається як «кожен плід пізнається за його насінням». У цьому разі Пеллегріно допускає гру смислів, маючи на увазі, що без насіння важко зрозуміти, з чого приготований цей джем. І справді, мало кому з нас настільки знайомий смак джему з помідорів, що ми можемо розпізнати його, просто поклавши ложку цього продукту до рота, — хіба що за кольором?

Отже, перед вами рецепт томатного джему  №733 Пеллегріно Артузі з книги «Наука приготування їжі та мистецтво доброго харчування».

Артузі підкреслює, що для цього рецепта слід використовувати стиглі круглі помідори, і відзначає труднощі, які можуть виникнути під час додавання необхідної кількості цукру, оскільки різні сорти помідорів містять у своїх плодах різне співвідношення води й цукру. Зрештою кількість цукру, який додають до джему, доводиться добирати до смаку. Що нормально в подібній ситуації.