Журек, або кислий житній суп із язиком, картоплею, кропом і хроном по-польськи

У деяких слов’янських країнах, зокрема й в Україні, існує традиція готувати супи на основі ферментованих зернових продуктів, таких як жито, пшениця або овес. У Польщі, наприклад, і в Білорусі — це зазвичай жито, іноді — вівсянка. Супи із пшеничною закваскою можна зустріти у словацькій («кісловка»), сілезькій («сауамельзуппе») та чеській («кісело») кухнях.

«Джур» або «жур» (зменшувальне — «журек») — польський пісний (молочний) або м’ясний суп, про який ітиметься в нашій черговій публікації про перші страви. Його готують із «білою» ковбасою, копченим м’ясом, беконом, язиком або шинкою, обов’язково додаючи зварені круто яйця. Характерна особливість такого супу полягає в тому, що його заправляють закваскою, приготованою із зерен або житнього борошна. У польських ресторанах такий суп подадуть вам у хлібі замість тарілки разом із відвареною картоплею. У Сілезії цей суп відомий як «жур шльонський», і перед тим, як налити його в тарілку, туди кладуть картопляне пюре. Водночас у західній частині Польщі картоплю в журеку взагалі не використовують. У регіоні Підляшшя заведено їсти журек із половинками варених яєць, а в польському Прикарпатті існує традиція готувати журек на заквашеній вівсянці (там він так і називається — «жур овсяни» або «кіселіца»). Нерідко до журеку також додають майоран або ягоди ялівцю. Зазвичай журек їдять із хлібом чи булочками, і хоча цей суп у Польщі вважають великодньою стравою, тут його залюбки готують протягом усього року.

Назва «жур» походить від старонімецького sūr — «кислий». У Польщі жур і білий борщ — близькі супи на заквасці; їхні назви та склад різняться залежно від регіону й родинної традиції, тому єдиного правила їх розмежування немає. Журек також має спільні риси з білим борщем, поширеним на заході України.

Під «білими» в журеку мають на увазі не печені чи копчені, а справжні сирі ковбаски (такі, як ми зазвичай купуємо для гриля), які варять у супі, наче м’ясо. Нерідко під час приготування журек приправляють тертим хроном і сметаною.

Якщо у вас під рукою є закваска, то приготувати журек зовсім нескладно. Утім, якщо її немає, це теж не проблема. Зробити закваску за нашим рецептом — простіше простого. 😁

Наш рецепт журеку дає змогу органічно поєднати глибокий, насичений аромат м’ясного бульйону та помітний квасний присмак ферментованого житнього борошна, а додавання щедро приправленої кропом рослинної олії згладжує гострі кути в цій доволі контрастній комбінації. Димні нотки приготованої на вугіллі або в духовці картоплі завершують смакову палітру цієї популярної в Польщі сільської страви.

(розраховано на чотири-п’ять порцій або приблизно на два літри журеку)

Інгредієнти для ароматизованої кропом рослинної олії:

• 1 пучок кропу вагою приблизно 50 грамів (товсті гілочки видалити, решту ретельно подрібнити)
• 1 чайна ложка насіння фенхелю (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату та грубо потовкти у ступці)
• 80 мл конопляної олії

Інгредієнти для бульйону:

• 1 невеликий яловичий язик вагою близько 1 кг
• 250 грамів копчених свинячих реберець, нарізаних шматочками по кістці (за бажанням)
• 300 грамів копчених свинячих ковбасок
• 1 яловича мозкова кістка, відкрита з торців
• Каркас маленької курки
• 2 середні морквини (почистити й нарізати кубиками зі стороною близько 1 см)
• 100 грамів очищеного кореня селери (нарізати такими самими кубиками, як моркву)
• 1 середня цибуля-порей (нарізати товстими кружальцями білу та світло-зелену частини)
• 1 середня цибулина жовтої цибулі (почистити й нарізати часточками)
• Половина великої головки часнику (розібрати на зубчики й розчавити разом зі шкіркою)
• 3 гілочки чебрецю
• 3 гілочки петрушки
• 1 чайна ложка сушеного майорану
• 2 лаврові листки
• 50 грамів сушених білих грибів
• 1 чайна ложка кам’яної солі
• 1 неповна столова ложка чорного перцю горошком

Інгредієнти для завершення:

• 200 грамів сметани
• 1,5 столової ложки свіжонатертого хрону
• 1 великий зубчик часнику (почистити)
• 4–5 зварених круто яєць (очистити від шкаралупи й розрізати навпіл)
• 600 грамів невеликих довгастих бульб картоплі: ми використовували сорт «Гранада» (ретельно вимити щіточкою під проточною водою та розрізати навпіл, не знімаючи шкірки)
• Рослинна олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Заздалегідь, за п’ять-шість днів до основного приготування, закладаємо житню закваску за нашим рецептом. Вона буде готова після закінчення зазначеного часу.
2. Для приготування ароматизованої конопляної олії всипаємо в маленьку миску кріп і насіння фенхелю, вливаємо олію та все перемішуємо. Відставляємо.
3. За 3–4 години до початку приготування настоюємо гриби в 0,7 л гарячої води. Потім отриманий бульйон проціджуємо крізь марлю, а гриби промиваємо під проточною водою.
4. Кладемо у велику каструлю язик, мозкову кістку, копчені реберця та курячий каркас. Заливаємо холодною водою так, щоб вона все повністю вкрила. Солимо, доводимо до кипіння та знімаємо піну, яка почне підніматися на поверхню. Після цього додаємо до бульйону всі інші інгредієнти, а також проціджену грибну юшку (гриби відкладаємо для супу). Варимо на слабкому вогні приблизно 2,5 години або доки язик не стане м’яким. За 15 хвилин до завершення приготування бульйону додаємо ковбаски. Вимикаємо вогонь і даємо трохи охолонути.
5. Дістаємо ковбаски та язик із бульйону. Язик перекладаємо на обробну дошку й чистимо. Потім нарізаємо скибочками завтовшки 1 см і разом із ковбасками перекладаємо у глибоку миску та накриваємо плівкою, щоб вони не обвітрювалися. Бульйон проціджуємо крізь дрібне сито й повертаємо в чисту каструлю середнього розміру (нам знадобиться 1,5 літра). Решта нам не знадобиться.
6. Поки вариться бульйон для журеку, солимо й перчимо картоплю з усіх боків, після чого готуємо її на грилі, у духовці або просто на сковороді з антипригарним покриттям і невеликою кількістю рослинної олії. Одне слово, робимо це так, як вам зручніше або звичніше. Готову картоплю залишаємо в теплому посуді, накривши кришкою.
7. Поки готується картопля, завершуємо суп. Для цього у великий сотейник кладемо закваску, сметану, хрін і часник. Після цього вливаємо проціджений бульйон і доводимо до кипіння. Щойно суп закипить, вимикаємо вогонь і проціджуємо його крізь дрібне сито в чистий сотейник. Додаємо сюди ж гриби, після чого перевіряємо, чи достатньо солі та перцю, і накриваємо кришкою, щоб суп не охолонув.
8. Тим часом у великій сковороді на рослинній олії обсмажуємо скибочки язика на середньо-сильному вогні протягом 2–3 хвилин, щоб вони встигли трохи підрум’янитися. Знімаємо з вогню. Солимо й перчимо до смаку.
9. Розкладаємо язик, ковбаски й картоплю у глибокі тарілки, а поруч кладемо по дві половинки яйця. Після цього вливаємо в кожну тарілку трохи ароматизованої олії, а потім — гарячий бульйон.
10. Негайно подаємо до столу.