Зігрівальний овочевий суп зі смаженими овочами та заправкою зі сметани й хрону

Як ви гадаєте, що вийде, якщо поєднати смажені помідори, капусту й так само смажені коренеплоди на кшталт пастернаку, селери, моркви, картоплі… та додати до них наваристий, приготований у давно перевіреній старовинній французькій техніці м’ясний бульйон на яловичих мозкових кісточках і свинячій шкірці, приправивши все це, дуже далеке від загальноприйнятих канонів ЗСЖ, неподобство ядучою жовтою цибулькою, часником і такими різними, але надзвичайно запашними травами та спеціями, як сушений естрагон, пажитник, насіння фенхелю, гірчиці й коріандру, а в самому кінці, уже під час подавання, — парою ложок сметани, збитої з міцним хроном? Правильно, вийде потужний зігрівальний суп, рівного якому взимку й вигадувати не варто!

Формулу цього супу вивів, звісно ж, не я, хоча мені, можливо, й хотілося б заявити так просто з порога, адже по підказку я не звертався до жодного з відомих мені рецептів. А якщо все-таки спробувати пошукати аналогії, то його найближчим прототипом я назвав би борщ. Утім, від борщу наш суп так само далекий, як Кремль від Софії Київської, не соромлячись сьогодні заявляти свої права на згадану споконвічно українську першу страву.

До книги увійшли рецепти кухонь різних радянських республік, адаптовані до доступності продуктів у СРСР.

Однак повернімося до нашого супу. У його рецепті можна знайти ознаки як центрально- та східноєвропейської кухні, так і північноафриканські й азійські мотиви. Такий собі своєрідний вінегрет стилів не робить цей суп другосортним, як дехто може вирішити. Навпаки, у результаті виходить справжній вибух різних смаків та ароматів, які органічно переплітаються між собою.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти для бульйону:

• 1 яловича мозкова кістка з обрубаними суглобами й відкритими каналами (це зробить для вас будь-який м’ясник)
• Шкірка, зрізана із сала, розміром 10×10 см
• 1 маленький корінь селери (добре промити, потерши щіточкою, і розрізати навпіл)
• 1 невелика морква (добре промити, потерши щіточкою, і розрізати навпіл)
• 3 см кореня імбиру (нарізати тонкими кружальцями)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й нарізати кожен на 4 частини)
• 8–9 гілочок петрушки
• Зелена частина цибулі-порею (нарізати великими шматками завдовжки до 4 см)
• 2 лаврові листки
• 1 маленький сушений перець чилі
• 5 горошин духмяного перцю
• 1 столова ложка з гіркою сушеного листя пажитнику (якщо його у вас немає, що цілком можливо, можете вважати цей інгредієнт необов’язковим)
• По 1 чайній ложці насіння гірчиці, коріандру й фенхелю (швидко обсмажити на сухій сковороді)
• Половина чайної ложки сушеного естрагону
• 2 бутони гвоздики
• Половина зірочки бодяну

Інгредієнти для заправки:

• 200 г жирної, бажано домашньої сметани
• 1 середній корінь хрону (почистити й натерти на дрібній тертці)
• Пара щіпок крупної солі

Інгредієнти для супу:

• 300 г картоплі (почистити, нарізати часточками й залити водою)
• 200 г пастернаку (очистити від шкірки й нарізати кубиками зі стороною близько 1,5 см)
• 1 морква вагою до 300 г (почистити й нарізати кубиками зі стороною близько 1,5 см)
• 1 середня головка пекінської капусти (розібрати на листки, грубі частини видалити, решту порвати руками на смужки)
• 400 г невеликих помідорів сорту сливка (кожен розрізати на чотири частини)
• 1 цибуля-порей (білу частину нарізати тонкими кільцями, а зелену залишити для бульйону)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• 2,5 л м’ясного бульйону
• Гілочки петрушки (для прикрашання)
• Оливкова олія
• Морська сіль

Приготування:

1. Спочатку готуємо бульйон.
2. Загортаємо в свинячу шкірку часник і гілочки петрушки. Перев’язуємо в кількох місцях білою ниткою. Відкладаємо вбік.
3. Кладемо у велику чавунну сковороду мозкову кістку й овочі. Обсмажуємо на середньому вогні по 5–6 хвилин з кожного боку, доки на овочах і кістці не з’являться темно-коричневі боки. Перекладаємо у велику каструлю разом із рулетиком зі свинячої шкірки, імбиром, зеленою частиною цибулі-порею, гвоздикою, бодяном, насінням коріандру, гірчиці й фенхелю, а також пажитником та естрагоном. Вливаємо 3 л питної води й доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до найслабшого й готуємо близько 1,5 години. Потім проціджуємо крізь 1 шар марлі й повертаємо в чисту каструлю.
4. Тим часом у великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії й обсмажуємо білу частину цибулі-порею та часник протягом 2 хвилин, час від часу помішуючи. Додаємо картоплю, пастернак і моркву. Готуємо ще 7–8 хвилин у тому самому режимі. Після цього обережно перекладаємо смажені овочі в каструлю з гарячим бульйоном і доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого, додаємо помідори й продовжуємо варити суп ще близько 25–30 хвилин, доки овочі не стануть достатньо м’якими. За 3 хвилини до завершення приготування кладемо в суп капусту.
5. Коли суп буде готовий, вимикаємо вогонь, накриваємо його кришкою й даємо постояти 15 хвилин.
6. Поки наш суп відпочиває, готуємо заправку. Тут багато розуму не потрібно: змішуємо в маленькій мисці сметану, хрін і сіль.
7. Подаємо суп помірно гарячим разом із приготованою заправкою й обов’язково з найсвіжішим сільським хлібом із хрусткою скоринкою. Утім, можна й із теплими коржами.
8. Залишки супу швидко охолоджуємо, розкладаємо в неглибокі ємності та ставимо до холодильника не пізніше ніж через 2 години після приготування. Зберігаємо за температури 4 °C або нижче не довше 3–4 днів.