Картопляний суп із шафраном, або віллаваллелонзька ла панарда

У певному сенсі кухню Абруццо можна назвати не до кінця розкритою скарбницею італійської кухні. Тоді як більшість туристів усіляко вихваляють регіональні кухні легендарної Тоскани та оспіваної поетами Емілії-Романьї, лише небагато з них по-справжньому заглибилися в усі кулінарні тонкощі цього дивовижного, незаслужено обділеного увагою гастрономічного краю. Умілих кухарів з Абруццо багато кулінарних експертів вважають визнаними майстрами перетворення простих інгредієнтів (як-от жменька зеленої квасолі, щойно зірваної з грядки, дюжина великих мідій у мушлях, що відливають ебонітовою чорнотою, і золотиста локшина) на розкішний бенкет. Вони звично приправляють свої страви перцем чилі, ароматним шафраном та оливковою олією з фруктовим смаком.

Паста є найбажанішою першою стравою жителів Абруццо, а найпоширенішим її різновидом є maccheroni alla chitarra, або так звана «гітарна» паста: приготоване на курячих яйцях тісто розкачують пласкими смугами, а потім продавлюють обертовою качалкою крізь дерев’яну рамку з натягнутими на неї струнами (звідси й порівняння з гітарою). Тут також дуже популярні різні рецепти млинців із начинкою із сиру, м’яса або овочів, які подають у бульйоні. Фірмова страва абруцців — полента, яку їдять із гострим м’ясним рагу або гарячим м’ясним соусом. У прибережних районах Абруццо свіжовиловлену рибу зазвичай маринують в оцтовому розсолі, а юшку традиційно варять із кількох видів риби. У горах, де основним засобом існування абруццьких селян є розведення овець, місцева кухня, звісно ж, складається з баранини, ягнятини, м’яса гірських козлів і різних видів овечих сирів. Як приправи тут століттями використовували вино, часник, розмарин, чебрець і материнку. Усю їжу в горах готують на дровах. Звучить чудово, чи не так? Тим паче, що особисто для мене такий спосіб життя не дивина: мої предки по дідовій лінії жили в Зангезурі (Нагірний Карабах) саме так, і я це, хоч і в малому віці, але ще застав… ))

Багато жителів сільської місцевості в Абруццо вирощують свиней, які дають чудове м’ясо — пісне й ніжне. З нього тут заготовляють ковбаси, панчету (мариновану або копчену підчеревину), а також сало.

На солодке в Абруццо часто готують смачні солодкі пиріжки, використовуючи замість вершкового масла оливкову олію, а також рикоту, горішки та сушені фрукти.

Найцікавішою кулінарною традицією в цій італійській провінції є la panarda — місцеве свято їжі, що складається з багатьох страв і своїми масштабами дещо нагадує бенкети Гаргантюа. За старовинною легендою, ла панарда з’явилася в цих місцях завдяки одній молодій матері, чиє новонароджене дитя намагався забрати вовк. Жінка звернулася по допомогу до святого Антонія й пообіцяла, що, якщо вовк відпустить її дитину, вона влаштує для святого бенкет, якого ще не бачив світ. Так і сталося. Відтоді ця традиція вже не одне століття передається в Абруццо з покоління в покоління. Звичайна ла панарда включає від 35 до 50 страв і триває всю ніч, що дає гостям змогу не поспішаючи скуштувати кожну страву. У гірському містечку Віллаваллелонга ця традиція сильна, як ніде в Абруццо. Заможні родини тут влаштовують ла панарду щороку.

Ми взяли з меню типової віллаваллелонзької ла панарди лише рецепт картопляного супу із шафраном. Ну, а решту вам доведеться додумувати самим. ))

(на шість порцій)

Інгредієнти:

• 400 грамів картоплі (очистити від шкірки й нарізати кубиками)
• 1 морквина (почистити й нарізати кубиками)
• 1 невелика головка цибулі (почистити й грубо нарізати)
• 200 грамів зеленої квасолі (почистити й нарізати шматочками завдовжки 4–5 см)
• 350 грамів cannarozzetti (спагеті, нарізаних маленькими шматочками)
• 2–3 дрібки шафрану
• 70 мл оливкової олії
• Сіль

Приготування:

1. У невеликому сотейнику припускаємо цибулю, моркву та зелену квасолю в оливковій олії до напівготовності. Додаємо шафран і добре перемішуємо. Даємо постояти 15–20 хвилин.
2. Тим часом в окремій сковороді на олії обсмажуємо картоплю до такого самого стану, як і овочі.
3. Наливаємо в сотейник з овочами та шафраном 1,5 літра води, додаємо туди ж картоплю й сіль. Доводимо суп до слабкого кипіння, кладемо пасту та варимо до стану аль денте відповідно до часу на упаковці. Вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою й даємо супу постояти 5 хвилин.
4. У Віллаваллелонзі такий суп варять також без пасти, але в такому разі в нього слід наливати менше води.