Квасолевий суп із карамелізованою цибулею, цикорієм, зеленню та йогуртом

Квасолевий суп із карамелізованою цибулею, цикорієм, зеленню та йогуртом — ще одна типова перша страва іранської, точніше перської кухні, про яку я написав після рецепта гранатового супу «Аш-е-анар», приготованого нами з Юлею зовсім недавно з рису, гороху, буряка й зелені з тюфтельками з баранячого фаршу. Цього разу — вегетаріанський.

У минулій публікації я майже нічого не сказав про іранську кухню та її історію, а тепер, з Божою допомогою, хоча б частково почну потроху виправляти це прикре з мого боку упущення. Хоча сумніваюся, що вміщуся у формат одного допису.

Попри те, що перси як етнічна група становлять лише частину іранського народу (хоч і велику), у формуванні національної кухні Ірану — його кулінарних традицій і смакових уподобань — вони відіграли важливу роль. Адже недарма іранську кухню часто називають перською.

Своїм умінням готувати перси вражали ще жителів давньої Еллади, захопленими згадками яких про перську кухню сповнена як історична, так і світська література того періоду.

Давніх греків, сучасників великих перських царів Дарія та Ксеркса, дивували влаштовані ними прийоми, перед якими тьмяніли навіть знамениті бенкети Валтасара. Свідчення про розкіш таких царських прийомів можна побачити на настінних розписах, знайдених під час археологічних розкопок у Персеполі — уславленій столиці великого Ахеменідського царства. Тут були зображені сцени піднесення дарів шахові під час свята Навруз.

З давніх часів основою перської кухні були пшениця, просо та ячмінь. Крім того, із тих самих незапам’ятних часів на землях Ірану росли шафран, часник, цибуля й нут. Бурхливе економічне зростання та розвиток інженерної справи в епоху правління династії Ахеменідів дали змогу побудувати іригаційні системи й вирощувати фрукти та овочі на землі, де раніше була лише пустеля. На зрошуваних територіях давні перси почали висаджувати яблука, персики, гранати, виноград, шовковицю, дині та кавуни.

У світі збереглося не так уже й багато текстів, у яких згадується перська кухня (хіба що в давніх греків), а починаючи приблизно з шостого-восьмого століття нашої ери вони цілком відсутні. Але це зовсім не означало, що названа кухня перестала існувати.

Монгольське завоювання держави Хорезмшахів розпочалося 1219 року. У 1220–1221 роках монгольські війська розорили низку міст Хорасану та інших областей Ірану; ці події спричинили масштабні переміщення населення і стали одним із чинників подальших культурних змін у регіоні. Багато біженців були змушені забувати звичний для себе спосіб життя, а разом із ним змінювати кулінарні традиції. Відлуння тієї епохи ми знаходимо й у сучасних рисах іранської кухні.

На цьому, мабуть, перервуся до наступного разу, коли публікуватиму чергову страву іранської кухні. А тепер про рецепт квасолевого супу…

(на чотирьох)

Інгредієнти для супу:

• Половина склянки квасолі (замочити на ніч)
• Половина склянки нуту (замочити на ніч)
• Половина склянки сочевиці (ретельно промити)
• 2 головки цикорію (розібрати на листочки та видалити грубі частини)
• 1 велика біла цибулина (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й грубо порубати)
• 1 середній пучок шпинату (листя добре промити, видалити грубі частини)
• По 1 великому пучку петрушки та кінзи (листя відокремити)
• 2 столові ложки подрібнених гілочок кропу
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• 1 чайна ложка куркуми без гірки
• 50 мл олії
• Сіль і чорний перець

Інгредієнти для подавання:

• 80 мл олії
• 1 червона цибулина (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• Дві третини склянки грецького йогурту або некислої сметани
• 1 столова ложка меленої сушеної м’яти
• Сіль

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо олію на середньому вогні. Смажимо цибулю й цикорій 7–8 хвилин, доки вони не підрум’яняться. Додаємо часник, квасолю, нут і куркуму. Готуємо близько 3 хвилин, помішуючи. Вливаємо 1,2 літра холодної води й доводимо до кипіння. Встановлюємо слабкий вогонь і готуємо, іноді помішуючи, доки квасоля не буде наполовину готова (це може тривати близько години). Додаємо сочевицю й готуємо, продовжуючи час від часу помішувати, доки квасоля не стане зовсім м’якою, але водночас зберігатиме форму (це може тривати ще пів години).
2. Після цього кладемо в суп шпинат, кінзу, петрушку та кріп, готуємо 4–6 хвилин. Потім вливаємо лимонний сік, приправляємо сіллю й перцем.
3. Тим часом у сковороді на середньому вогні нагріваємо олію й протягом 6–8 хвилин смажимо в ній цибулю, потрібну для подавання. Зменшуємо вогонь до помірно слабкого й продовжуємо готувати, помішуючи, доки цибуля не почне трохи пригорати й не стане хрусткою (для цього знадобиться близько 10 хвилин). Солимо й перекладаємо на тарілку. Накриваємо фольгою, щоб не охолола.
4. Розливаємо суп по тарілках, заправляємо йогуртом, посипаємо смаженою цибулею та м’ятою.