Корінь селери, запечений у духовці з сиром, зеленню та грибами

Селера, селера пахуча або культурна (за ботанічною класифікацією — Apium graveolens var. rapaceum) — різновид селери, яку вирощують переважно заради їстівного кореня. У нас у народі її найчастіше називають просто — «корінь селери».

Селера була відома ще давнім грекам і римлянам як лікарська рослина. Першу згадку про селеру можна зустріти в «Одіссеї» Гомера, яка, якщо вірити вченим, датується восьмим століттям до нашої ери. У поемі цей овоч названо «селіноном».

У басейні Середземного моря та в північній частині Європи селера росте в дикому вигляді. Сьогодні її вирощують у Північній Африці, Сибіру, Південно-Західній Азії та Північній Америці; найбільшою популярністю серед фермерів користується сорт селери Діамант. Утім, батьківщиною селери, за загальною думкою, є Середземномор’я.

Селеру збирають, коли її корінь досягає десяти–чотирнадцяти сантиметрів у діаметрі. Хоча в національній кухні деяких країн — наприклад, перуанській, бразильській, аргентинській і колумбійській — традиційно заведено використовувати в їжу недозрілий корінь селери, оскільки він має насиченіший аромат і ніжну м’якоть.

Корінь селери вживають сирим або приготованим, і він має практично такий самий смак, як зелені стебла селери. Цей коренеплід смажать, тушкують або бланшують. Також з кореня селери готують пюре, як із картоплі. Найчастіше його можна зустріти серед інгредієнтів різноманітних супів, особливо тих, що готують в осінньо-зимовий період, рагу та інших несолодких страв.

Листя та стебла селери дуже запашні й мають доволі естетичний вигляд, тому в сучасній кулінарії їх нерідко використовують для оздоблення різних страв.

Якщо зберігати корінь селери за температури від нуля до плюс п’яти градусів і не давати йому підсихати, він може пролежати на полиці до восьми місяців! Однак він має властивість загнивати, починаючи із центральної частини, якщо не зрізати гілочки з листям, що її оточують. Свіжість кореня селери можна визначити візуально — під час зовнішнього огляду, а також за запахом і смаком: старіший коренеплід помітно втрачає свій насичений аромат.

(розраховано на чотири великі фаршировані корені селери)

Інгредієнти для кореня селери:

• 4 великі корені селери діаметром близько 10–12 см (почистити)
• 2 літри суміші молока та питної води в рівних пропорціях
• Сіль

Інгредієнти для начинки:

• 600 грамів глив (грубо посікти)
• Маленький пучок молодого зеленого часнику (дрібно посікти) або 3–4 зубчики звичайного часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1 великий пучок петрушки (листя подрібнити)
• 1 великий пучок базиліку (листя подрібнити)
• Половина столової ложки свіжого листя чебрецю
• 60 грамів вершкового масла
• 80 грамів твердого сиру (натерти)
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Зрізаємо верхівку кожного кореня селери заввишки 1–1,5 см, виймаємо серцевину так, щоб стінки коренеплодів, які залишилися, мали товщину приблизно 1 см.
2. У великій каструлі доводимо до кипіння молочно-водяну суміш і на середньо-слабкому вогні варимо корені селери, доки вони не стануть напівм’якими; це можна зробити у два заходи. Готовим коренеплодам даємо охолонути.
3. Розігріваємо духовку до 200 градусів.
4. Тим часом у сотейнику на середньому вогні нагріваємо вершкове масло та дві столові ложки оливкової олії. В отриманій суміші обсмажуємо гриби протягом 7–8 хвилин, час від часу помішуючи. Наприкінці обсмажування додаємо часник. Вимикаємо вогонь, додаємо чебрець, петрушку та базилік. Перемішуємо, приправляємо сіллю й перцем до смаку.
5. Отриману начинку ділимо на чотири частини й кладемо в коренеплоди так, щоб вона не доходила до верхнього краю на один сантиметр. Утворене заглиблення засипаємо сиром.
6. Викладаємо фаршировані коренеплоди на попередньо змащене оливковою олією деко й запікаємо в духовці 20–25 хвилин.