Крем-суп із моркви з апельсиновим соком і мигдалем за старовинним рецептом із Кастелло-ді-Броліо

Ні, це не звичайний суп. Його рецепт народився в самому серці Тоскани між Флоренцією та Сієною, на землях, де розкинулися виноградники одного з найвідоміших в Італії регіонів виробництва сухих червоних вин — К’янті. Тут, на високому зеленому пагорбі, стоїть величний замок Кастелло-ді-Броліо. При замку вже не одне десятиліття працює таверна «Остерія дель Кастелло». Розкішний, істинно тосканський суп, про який ітиметься в нашому блозі, тут готують від дня відкриття згаданої таверни…

К’янті славиться своїми середньовічними замками. Дорогу, що простяглася землями К’янті та з’єднує всі тутешні села, абатства й замки, місцеві жителі так і називають — «Страда дей Кастеллі» (італ. Strada dei Castelli), що означає «дорога замків». Більшість замків у К’янті збудовано на пагорбах у ранньому Середньовіччі, а деякі збереглися ще з часів Римської імперії й лише пізніше були перебудовані новими господарями. Їхнім основним призначенням був захист прилеглих територій від агресивних сусідів. Сьогодні багато з цих замків разом із виноградниками є частиною величезних маєтків, що займаються виробництвом вина, і відкриті для відвідувачів, які цікавляться історією цього краю (і, звісно ж, вином).

Серед пам’яток дороги замків особливо варто виокремити Кастелло-ді-Броліо — головну резиденцію найбільшої та, мабуть, найстарішої виноробні з виробництва класичного К’янті в усій Італії. Починаючи з 1141 року цей замок належав Рікасолі — одній із найзнатніших, а також історично значущих родин флорентійської аристократії. Найвидатнішим в історії Італії представником цієї родини був Беттіно Рікасолі, він же «залізний барон», названий так за свій аскетичний спосіб життя та відданість власній кар’єрі, яку без особливого перебільшення можна назвати блискучою.

Народжений у Флоренції 1809 року, рано (у п’ятнадцять років) утративши батьків і засоби до існування, Беттіно Рікасолі зрештою не лише відіграв помітну роль в історії Італійського королівства, а й на піку своєї кар’єри дослужився до посади прем’єр-міністра Італії. 1834 року він став членом Академії Георгофілів. Цю академію було засновано 1753 року, і вона проіснувала 250 років. Вона прославилася активним поширенням серед італійських землевласників передових ідей ведення сільського та лісового господарства, викладанням економіки, географії й агрономії. У своєму маєтку Броліо цей відомий державний діяч цілковито присвятив себе сучасним методам ведення сільського господарства. У К’янті він домігся виробництва сухих вин такої якості, що вони цілком могли конкурувати з французькими. Після понад тридцяти років пошуків та експериментів 1872 року барон Беттіно Рікасолі вивів свою першу формулу вина К’янті: «Унаслідок моїх попередніх дослідів, а також, значною мірою, завдяки моїм нинішнім зусиллям вдалося встановити, що весь свій аромат і жвавість смаку моє вино отримує від Санджовето (сорт місцевого винограду — авт.); Канайоло (також сорт місцевого винограду — авт.) надає йому солодкості, яка значною мірою компенсує різкість попередника без істотного погіршення аромату останнього; недоліки від змішування двох згаданих вище сортів винограду з лишком окупаються помітним поліпшенням смаку отриманого вина, роблячи його легшим і доступнішим для повсякденного вживання…»

Тим самим барон заклав основу для виробництва чудового вина К’янті. Згідно з чинними правилами К’янті Класіко виготовляють щонайменше на 80% із Санджовезе; решту 20% можуть становити інші дозволені червоні сорти, зокрема Канайоло.

Я написав ці рядки й із гіркотою подумав: «Ось як поставала вся Центральна й Південна Європа, зокрема Італія. Не лише на загарбницьких війнах, міжусобицях, революціях і грабунках (як це здебільшого й, на превеликий жаль, відбувалося на землях, де живемо ми), а й значною мірою завдяки знанням, добрій волі та піклуванню про свою державу».

Сьогодні Кастелло-ді-Броліо — це 1200 гектарів угідь, із яких 230 гектарів становлять виноградники, а 25 гектарів — оливкові гаї. Щороку тут виробляють два з половиною мільйони пляшок вина (переважно марки К’янті). Ви можете скуштувати це вино в місцевій крамничці, розташованій просто в мурі замку. У дворі замку є великий старий сад, і незабаром там почнуть квітнути яблуні й абрикоси… Тут-таки, на території замку, ви побачите невелику цегляну споруду в неоготичному стилі — це приватні апартаменти родини Рікасолі, зазвичай закриті для публічного доступу. У дворі Кастелло-ді-Броліо також відкрита таверна, про яку я вже говорив. Вам варто було б у ній побувати — там ви знайдете чимало чудових старовинних страв тосканської кухні, майже не торкнутих часом і кулінарними нововведеннями.

А цей морквяний крем-суп з апельсином і мигдалем вам напевно сподобається. Адже він перевірений часом — цілою епохою! Не одне століття цей суп за тим самим рецептом готували кухарі для іменитих господарів замку.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 700 грамів моркви (почистити й нарізати кружальцями)
• 1 головка білої цибулі (почистити й нарізати півкільцями)
• Цедра одного лимона (натерти)
• Цедра одного апельсина (натерти)
• Свіжовичавлений сік одного апельсина
• 50 грамів мигдалю (бланшувати, обсмажити й розтерти у ступці до стану пасти)
• 30 грамів мигдалю (бланшувати, обсмажити й грубо порубати)
• 40 грамів кураги (нарізати невеликими шматочками)
• 50 грамів домашнього вершкового масла
• 1 літр овочевого бульйону
• 100 мл білого сухого вина
• 250 мл незбираного козячого молока
• 2–3 краплі мигдальної есенції
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Обсмажуємо в сотейнику в суміші вершкового масла й оливкової олії цибулю, доки вона не стане прозорою.
2. Потім додаємо моркву, курагу й готуємо ще 5–6 хвилин.
3. Після цього вливаємо овочевий бульйон, апельсиновий сік і вино, солимо та перчимо. Доводимо до кипіння й варимо, доки морква не стане м’якою.
4. Коли морква буде готова, вливаємо в суміш молоко й за допомогою занурювального блендера перебиваємо до однорідної та ніжної консистенції.
5. Додаємо мигдальну пасту, есенцію та натерту цедру. Ще раз коротко перебиваємо блендером, щоб усе добре перемішалося.
6. Перед подаванням прикрашаємо мигдальною крихтою та листочками м’яти.
7. Подаємо зі свіжою чіабатою.