Крем-суп из моркови с апельсиновым соком и миндалем по старинному рецепту из Кастелло ди Бролио

Нет, это не обычный суп. Его рецепт родился в самом сердце Тосканы между Флоренцией и Сиеной на землях, где раскинулись виноградники одного из самых известных в Италии регионов по производству сухих красных вин – Кьянти. Здесь на высоком зеленом холме стоит внушительных размеров замок Кастелло ди Бролио. При замке уже не один десяток лет работает таверна «Остериа дель Кастелло». Роскошный, истинно тосканский суп, о котором пойдет речь в нашем блоге, здесь готовят со дня открытия упомянутой таверны…

Кьянти славится своими средневековыми замками. Дорога, протянувшаяся через земли Кьянти и соединяющая все здешние деревушки, аббатства и замки так и называется местными жителями – «Страда деи Кастелли» (итал. — Strada dei Castelli), что значит «замковая дорога». Большинство замков в Кьянти построено на холмах в раннем Средневековье, а некоторые сохранились еще со времен Римской империи и лишь были позднее перестроены новыми хозяевами. Их основным предназначением была защита близлежащих территорий от агрессивных соседей. Сегодня многие из этих замков вместе с виноградниками являются частью гигантских поместий, занимающихся производством вина, и открыты для интересующихся историей этого края (и, конечно же, вином) посетителей.

Среди достопримечательностей замковой дороги особо следует выделить Кастелло ди Бролио — главную резиденцию самой большой и, пожалуй, старейшей винокурни по производству классического Кьянти во всей Италии. Начиная с 1141 года этот замок принадлежал Рикасоли, одной из самых знатных, а также исторически значимых семей флорентийской аристократии. Самым выдающимся в истории Италии членом этой семьи был Беттино Рикасоли, он же – «железный барон», названный так за свой аскетический образ жизни и приверженность собственной карьере, которую можно без особого преувеличения назвать блестящей.

Рожденный во Флоренции в 1809 году, рано (в пятнадцать лет) лишившийся родителей и средств к существованию, Беттино Рикасоли, в конечном итоге, не только сыграл заметную роль в истории итальянского королевства, но и на пике своей карьеры дослужился до поста премьер-министра Италии. В 1834 году он стал членом Академии Георгофили. Эта академия была основана в 1753 году и просуществовала 250 лет. Она прославилась активным распространением среди итальянских землевладельцев передовых идей ведения сельского и лесного хозяйства, преподаванием экономики, географии, агрономии. В своем поместье Бролио этот известный государственный деятель посвятил всего себя современным методам ведения сельского хозяйства. В Кьянти он добился производства сухих вин такого качества, что они вполне могли конкурировать с французскими. После более чем тридцати лет поисков и экспериментов в 1872 году барон Беттино Рикасоли вывел первую свою формулу вина Кьянти: «В результате моих прошлых опытов, а также, в немалой степени, благодаря моим нынешним усилиям, удалось установить, что весь свой аромат и живость во вкусе мое вино получает от Сангьовето (сорт местного винограда – авт.); Канайоло (также сорт местного винограда – авт.) дает ему сладость, которой в немалой степени компенсируется резкость предшественника без существенного ухудшения аромата последнего; недостатки от смешивания двух упомянутых выше сортов винограда с лихвой окупаются заметным улучшением вкуса полученного в результате вина, делая его легче и доступнее для повседневного употребления…»

Тем самым барон заложил основу для производства великолепного вина Кьянти. Так как согласно правилам его производства, существующим ныне, Кьянти на 80% делается из Сангьовезе, а на 20% — из Канайоло (в данном случае взяты современные названия этих сортов винограда).

Я написал эти строки и подумал с горечью: «Ведь вот как становилась вся Центральная и Южная Европа, а также Италия, в частности. Не только на захватнических войнах, междоусобицах, революциях и грабежах (как это большей частью и к глубокому сожалению происходило в землях, где живем мы), но, и во многом, благодаря знаниям, доброй воле и радению за свое государство».

Сегодня Кастелло ди Бролио – это 1200 гектаров угодий, из них 230 гектаров составляют виноградники, а 25 гектаров – оливковые рощи. Ежегодно здесь производится два с половиной миллиона бутылок вина (в основном, с маркой Кьянти). Вы можете попробовать это вино в местном магазинчике, расположенном прямо в стене замка. Во дворе замка есть большой старый сад, и скоро там начнут цвести яблони и абрикосы… Здесь же на территории замка вы увидите небольшое кирпичное строение в неоготическом стиле – это частные апартаменты семьи Рикасоли, которые обычно закрыты для публичного доступа. Во дворе Кастелло ди Бролио также открыта таверна, о которой я уже говорил. Вам бы стоило в ней побывать – вы найдете там немало прекрасных старинных блюд тосканской кухни, почти не тронутых временем и кулинарными новшествами.

А этот морковный крем-суп с апельсином и миндалем вам наверняка понравится. Ведь он проверен временем – целой эпохой! Не одно столетие (по этому же рецепту) названный суп готовили повара для именитых хозяев замка.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 700 грамм моркови (почистить и порезать кружками)
• 1 головка белого лука (почистить и порезать полукольцами)
• Цедра одного лимона (натереть)
• Цедра одного апельсина (натереть)
• Свежевыжатый сок одного апельсина
• 50 грамм миндаля (бланшировать, обжарить и перетереть в ступе до состояния пасты)
• 30 грамм миндаля (бланшировать, обжарить и грубо порубить)
• 40 грамм кураги (порезать небольшими кусочками)
• 50 грамм домашнего сливочного масла
• 1 литр овощного бульона
• 100 мл белого сухого вина
• 250 мл цельного козьего молока
• 2-3 капли миндальной эссенции
• Оливковое масло
• Морская соль
• Черный перец

Приготовление:

1. Обжариваем в сотейнике в смеси сливочного и оливкового масла лук, пока не станет прозрачным.
2. Затем добавляем морковь, курагу и готовим еще 5-6 минут.
3. После этого вливаем овощной бульон, апельсиновый сок, вино, солим и перчим. Доводим до кипения и варим, пока морковь не станет мягкой.
4. Когда морковь будет готова, вливаем в смесь молоко и перебиваем с помощью блендера с ножкой до однородного и нежного состояния.
5. Добавляем миндальную пасту, эссенцию и натертую цедру. Еще раз коротко перебиваем блендером, чтобы хорошо перемешать.
6. Перед подачей украшаем миндальной крошкой и листочками мяты.
7. Подаем со свежей чиабаттой.

Также читайте на нашем блоге: