Кролик, що тане в роті, по-сицилійськи, або «конільйо алла стімпарата»

«Конільйо алла стімпарата» із Сицилії (більш відомий у решті Італії та в Європі як «кисло-солодкий кролик» або, якщо італійською, «конільйо ін агродольче») є цілком типовою для цього острова стравою, яку готують, як правило, зі свійського кролика. Завдяки доступності, простоті приготування й приголомшливому смаку (особисто можу засвідчити) вона користується тут неабиякою популярністю й нерідко успішно конкурує з курятиною.

Зазвичай сицилійці подають конільйо алла стімпарата кімнатної температури й у не надто спекотну погоду. Соус до нього, у складі якого обов’язково є білий винний оцет і цукор (світлий мед), згодиться не лише для кролика. Так само ідеально він пасуватиме до тушкованого курчати або навіть білої риби.

Відмінною рисою конільйо алла стімпарата від багатьох інших італійських страв із кролика є його характерний кисло-солодкий смак (чим, власне, він і заслужив своє друге прізвисько). Аромат винного оцту в поєднанні з цукром дає в результаті вишуканий коктейль незабутнього смаку й запаху, водночас освіжальний і з легкою кислинкою.

Кролик — найзвичніший головний інгредієнт стімпарати, хоча, як я щойно зауважив вище, можуть бути й інші варіанти. Назву «стімпарата» пов’язують з італійським дієсловом stemperare — «розводити рідиною, пом’якшувати». У цій сицилійській техніці різкість винного оцту пом’якшують цукром, а кисло-солодку заправку поєднують із кроликом, овочами, оливками та каперсами. Зазвичай у стімпарату додають овочі. Найчастіше це цибуля, часник, морква, селера (може бути як корінь, так і зелені стебла) і солодкий перець, але іноді останній замінюють цукіні або кабачком. Утім, перелічені овочі не є для цієї страви догмою — залежно від сезону цей список цілком може змінюватися. Наприклад, у деяких сицилійських рецептах радять доповнювати конільйо алла стімпарата дрібно нарізаною картоплею, щоб зробити підливу густішою завдяки виділенню в неї крохмалю, а саму страву — поживнішою. Зазвичай так чинять у холодну пору року. Крім овочів, у більшості варіацій стімпарати є зелені оливки й каперси, що також впливають на її кінцевий аромат. Крім того, я стикався з автентичними рецептами, де згадувалися помідори, апельсинові та/або лимонні шкірки, родзинки й кедрові горішки.

(на чотирьох)

Інгредієнти:

• 1 молодий кролик вагою до 1,5 кг (розібрати на вісім частин)
• 300 грамів солодкого червоного перцю (очистити від насіння й нарізати невеликими квадратиками зі стороною 1 см)
• 3 стебла зеленої селери (нарізати шматочками завдовжки до 1 см)
• 400 грамів моркви (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 1 см)
• 250 грамів білої або жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 4 великих зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 1 неповна чайна ложка подрібненого свіжого перцю чилі
• 16 великих зелених оливок із кісточками
• 1 столова ложка каперсів
• 50 мл білого винного оцту, плюс ще трохи для маринаду
• 50 грамів цукру
• 2 великих лаврові листки
• Оливкова олія
• Морська сіль і чорний свіжомелений перець (до смаку)

Приготування:

1. Скроплюємо кролика оцтом, солимо й перчимо. Даємо полежати 15-20 хвилин, а потім обтираємо насухо паперовими рушниками.
2. У великій сковороді нагріваємо на середньому вогні 40 мл олії й обсмажуємо шматочки кролика протягом 12-15 хвилин, доки вони добре (до золотисто-коричневих боків) не підрум’яняться з обох боків. Перекладаємо в миску й накриваємо кришкою або плівкою, щоб зберегти теплими.
3. У тій самій сковороді, додавши ще 40 мл олії, смажимо моркву, селеру, солодкий перець, цибулю, часник і перець чилі близько 7-8 хвилин, доки овочі не набудуть золотистого відтінку. Під час приготування час від часу помішуємо, щоб не пригоріли.
4. Повертаємо у сковороду кролика. Додаємо оливки, каперси, лавровий лист і 300 мл питної води. Солимо до смаку.
5. Доводимо до кипіння й під закритою кришкою тушкуємо на слабкому вогні близько 40-50 хвилин, доки рідина у сковороді не випарується.
6. Тим часом змішуємо в маленькому сотейнику оцет і цукор. Трохи нагріваємо на слабкому вогні й помішуємо, доки цукор повністю не розчиниться. Вимикаємо вогонь.
7. Скроплюємо кролика оцтово-цукровою сумішшю й продовжуємо готувати ще 7-8 хвилин, доки оцет не випарується.
8. Знімаємо готову страву з вогню й даємо їй охолонути до кімнатної температури.